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自学烘焙 | 五款营养健康烘焙用料配方及制作步骤!

时间:2020-11-30   访问量:1058
 

 

生活中的幸福感总是这样无处不在,一个小小的面包就可以让人感觉如此美好。近年来欧包所带来的风潮席卷着消费的市场。因此在饮食上就更加重视科学和营养,追求新东西。比如:有的追求方便、保健,有的追求高档、新潮和独特的风味,这就要求面包的高质量、高品位和多样化。

 

市场上出现了很多营养型面包,健康的营养功能型面包将成为主流,发展这方面营养功能性的食品将成为一个方向。今天大王就给大家分享一下最近比较火热的五款营养健康面包!

 

 
水果黑麦面包
制作6个水果黑卖面包
 



搅拌材料

搅拌结束

黑麦面粉

T170

500克

50克

黑麦面粉

T85

500克

葡萄干

150克

65℃的水

950克

杏子干

150克

25克

无花果干

150克

发酵面团

420克

李子干

150克

固态酵母

420克

   

 

将葡萄干浸入水中。

将杏子干、无花果干以及李子干切成块。

 

制作方法

 

基础温度:95~105℃

 

材料混合:使用搅拌器将所有搅拌材料混合于搅拌缸内。

 

和面:一级速度约3分钟。

 

揉面:首先使用一级速度揉面约3分钟,然后使用二级速度揉面1分钟。

 

混合:使用一级速度添加水果干。

 

面团黏度:有弹性的凝胶状的面团。

 

面团温度:35℃

 

基础发酵:约2小时。

 

面团称重:使用工具将550克的面团置于预先已涂油的模具中(模具尺寸为18厘米x8厘米x8厘米)。

 

装饰:使用蘸了水的手将面团表面处理光滑。

 

二次发酵:约1小时15分钟。

 

面包烘烤:使用250℃平炉烘烤约1小时,温度递减。

 

冷却排气:放在烤盘上进行冷却排气。

 

 

亚麻子和葵花子营养面包
制作3个亚麻子和葵花子营养面包
 
这款含有亚麻子以及葵花子的面包由不同纯面粉制成,富含膳食纤维、无机盐以及维生素。面包中添加 了亚麻子以及葵花子(自带酸味剂以及人体必要却无法自身合成的脂类),经常食用可有效预防心血管疾病。

 

搅拌材料

搅拌结束

法国传统面粉T65

400克

棕色亚麻子

200克

小麦白面粉

200克

葵花子

200克

霍拉桑纯面粉

200克

水(分次加水

200克

黑麦面粉T170

100克

   

小麦面粉T150

100克

装饰物

800克

燕麦片

适量

30克

   

发酵粉

5克

固态酵母

600克

 

制作方法
 
基础温度:50~52C。
材料混合:使用螺旋搅拌器将所有搅拌材料混合搅拌缸内。
和面:一级速度约3分钟。
揉面:一级速度约8分钟。
混合:添加谷粒子 并分次添加水。
面团黏度:中种面团。
面团温度:23℃
基础发酵:约2小时。
翻转:基础发酵1小时之后进行。
面团成形:在面板上将面团压成约4厘米的厚度。将面团表面打湿并撒上燕麦片。
二次发酵:首先在常温下发酵约2小时,然后在3C的环境下发酵12小时。
分割:使用刀锯分割出 1干克的面团。
面包烘烤:使用 250C平炉烘烤约45分钟,温度递减。
冷却排气:放在烤盘 上进行冷却排气。

 

 

 

乡村方块面包

制作4个乡村方块面包

 

搅拌材料 搅拌结束
T65  900克 200克
黑麦面粉
T170
 100克 亚麻籽 200克
700克 葵花籽 200克
30克 装饰物
发酵粉 5克 燕麦片 适量
固态酵母 600克    

制作方法

 

基础温度:50~54℃
材料混合:使用螺旋搅拌器将所有搅拌材料混合于搅拌缸内。
和面:一级速度约3分钟。

揉面:二级速度约8分钟。

混合:分次添加少量水。
面团黏度:将面团揉至柔韧的程度。

面团温度:22℃
基础发酵:首先发酵约1小时, 然后发酵12小时,温度为3℃
翻转:基础发酵1小时后进行。

分割:约630克的生面团。将面团置于微有面粉的烘培纸上,接缝处向上。
二次发酵:约45 分钟。

制口:波尔卡割口。
面包烘烤:使用20℃平炉供烤约40分钟。

冷却排气:放在地盘 上进行冷却排气。

 

 
虎纹状核桃面包
制作6个虎纹状核桃面包

 

 

搅拌材料

烘熟的湿核桃

法国传统面粉T65

900克

核桃

400克

黑麦面粉T170

100克

850克

用于浸泡核桃仁的水

630克

   

20克

面包糊

发醇粉

5克

黑麦面粉T170

100克

发酵面团

150克

170克

液态酵母

150克

细砂糖

10克

搅拌结束

发酵粉

5克

1克

用于浸泡核桃仁的水

50克

   

烘熟的湿核桃

500克

 

 

桃仁的配制

使用150°风炉烘烤核桃仁15分钟。

烘烤后的核桃仁与850克的凉水相混合。静置浸泡至少4小时。将核桃仁沥干井保留浸

泡核桃仁的水用于搅拌过程中的水化。

面包糊的配制

(面团称重后进行)

使用搅拌器将所有材料混合在一起。使用保鲜膜覆盖面包糊并置于常温环境下。

制作方法
 
基础温度:54-58℃
材料混合:使用搅拌器将所有搅拌材料混合于搅拌缸内。
和面:一级速度约3分钟。
揉面:二级速度约5分钟。
混合:分次添加水井添加沥干的核桃仁。
而团黏度:将面团揉至柔韧的程度。
面团温度:23摄氏度
基础发酵:首先发酵约1小时30分钟,然后发酵12小时,温度为3℃
 
翻转:基础发酵1小时30分钟后进行。
面团称重:将面团分割为400克的生面团。
面团成形:将面团揉圆。
醒发:约30分钟。
 
整形:整形为水滴状面包坯。
 
二次发酵:约1小时30分钟。
 
装饰:在操作台上,将面糊涂在面团表面,并使用滤筛为面团撒上面粉
面包烘烤:使用250个平炉烘烤约35分钟,温度递减。
 
冷却排气:放在烤盘上进行冷却排气。
 
 

 

谷物面包

制作4个谷物面包

 

 

搅拌材料

谷物子混合物

 

法国传统面粉 T65

 

800克

 

芝麻

 

17克

 

双粒小麦面粉T150

 

100克

 

棕色亚麻子

 

17克

 

黑麦面粉 

T170

 

100克

 

金黄色亚麻子

 

17克

 

 

650克

 

小米

 

17克

 

 

20克

 

 

75克

 

发酵粉

 

5克

   

发酵面团

150克

装饰物

液态酵母

150克

芝麻

适量

搅拌结束 谷物子的配制

葵花子

35克

使用200℃风炉烘烤谷物子混合物约15分钟后将其置于水中冷却,保持温度为3℃

 

(分次加水)

 

适量

谷物子混合物 150克

制作方法

 

基础温度:56~60℃。
 
材料混合:使用搅拌器将所有搅拌材料混合搅拌缸内。
和面:一级速度约3分钟。
揉面:二级速度约5分钟。
混合:首先添加谷物子混合物与葵花子,必要时分次添加少量水。
面团黏度:中种面团。
面团温度:23℃。
基础发酵:约1小时30分钟。
面团称重:500克的生面团。
面团成形:将面团揉圆。
醒发:约20分钟。
终形:整形为半干克重的花式面包。
装饰:将花式面包的表面打湿并在芝麻中滚动面包。将面包团置于发酵篮,接缝处向上。
二次发酵:发酵约12小时,温度为5℃。
割口:1个割口。
面包烘烤:使用250℃平炉烘烤约35分钟,温度递减。
冷却排气:放在烤盘上进行冷却排气。

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