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自学洛斯提克面包--无需整形的法式面包

时间:2020-12-11   访问量:1107
 

大家好,我是小编--大王

今天给大家分享一款我们壹度可可老师制作的面包--洛斯提克面包

 

 

它是以法国长棍面团为原型所制作的特殊面包,是一款充满原始淳朴风味的高水量法式面包是款比较经典的法式传统包,面团免揉,靠发酵而成,水分含量高,切开后能看到迷人的大孔。没有馅料,是朴素型包包代表选手,吃起来湿润Q弹外形看起来它很接近恰巴塔面包,区别可能是一个有油,一个无油,整个操作无须揉面,无须整形,彻底的放飞自我。

 

 

不使用机械搅拌,减少面团的氧化程度,通过折叠增加面团的烘烤弹性,带出极为纯粹的自然风味。

 

 

那么,就让我们就看一下为大家带来的这款手作面包——洛斯提克吧!

 

 

配方用料
T65 鲁邦种 鲜酵母
1000g 150g 6g 770g 19g

制作步骤

 

 
第一步:首先将原材料的水分为两份,先取一份溶解酵母,再另取另一份溶解盐。

 

 
第二步:先将酵母溶液倒入面粉,混合拌匀后加入盐水,避免盐水与酵母接触。

 

 
第三步:然后将混合均匀的面团加入鲁邦种,采用翻拌的手法进行混合均匀。

 

 
第四步:此时完成翻拌后的面团温度是22~24℃。

 

 
第五步:将面团室温醒发30分钟后,进行第一次折叠,继续醒发1小时。高水量面团操作一定要轻柔快速,尽量不要拉扯破坏面筋,手指上记得蘸一些面粉。

 

 
第六步:然后再次进行排气折叠,再继续醒发1小时。

 

 
第七步:醒发完成后,折叠排掉大气泡,看面团状态调整最后折叠的力度, 醒发30分钟。

 

 
第八步:然后进行分割,按需要分割成任意形状和大小,摆入帆布中,最终发酵要注意观察面团弹性的变化,调整发酵时间,需要40~60分钟左右。

 

 
第九步:移至高温布,划刀口进行烘烤。

 

 
第十步:焙烤温度是:上火260℃ 下火230℃,烘烤时间:30分钟。

 

 
充分发酵和简约烘焙的洛斯提克非常具有质感,内部组织分布开放性孔洞,颜色乳黄,食用时可以品尝到原有的风味及香气。面包是食物,你得放到嘴里才能断定好或不好!这对我而言,是一个很大的领悟。

 

 

学员课堂风采

 

 

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