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自学烘焙:里昂皇冠面包(罗讷--阿尔卑斯)

时间:2020-12-14   访问量:1218
 

里昂皇冠面包(罗讷--阿尔卑斯)

这款源自里昂(罗讷--阿尔卑斯)的皇冠面包以小麦面粉为原料进行制作。这款面包的独性是在供烤过程中保留于面包表面的缺口处以及接缝处。

 

有灵魂的美食,是无论心情怎么样,无论年龄和地点,无论自己打扮在外面吃或者穿睡衣在家里吃,都会享受的美食。而且是那种你可以经常享受,今天,明天,下个月 ,五年后,都会喜欢!

 

 

制作1块里昂皇冠面包(150克面团)

 

搅拌材料
传统
T65
小麦
T150
发酵粉
800克 200克 650克 20克 5克
发酵
面团
固态
酵母
     
150克 150克      
搅拌结束
水(分次加水) 适量


 

制作方法

 

基础温度:56-60℃。

 

材料混合:使用螺旋和面机将所有材料混合于搅拌缸内。

 

和面:一级速度约3分钟。

 

揉面:首先使用一级速度揉面约8分钟,然后使用二级速度揉面约2分钟。

 

混合:必要时分次添加水。

 

面团黏度:中种面团。

 

面团温度:23℃。

 

基础发酵:约1小时30分钟。

 

称重:1650克的生面团。

 

面团成形:将面团揉圆。

 

醒发:约40分钟。

 

整形:将面团制成直径为32厘米的皇冠状,轻轻在其表面撒上黑麦面粉,使用指尖轻压面团,使面团表面出现褶皱。将其置于直径为37厘米的皇冠状面包专用发酵篮内,接缝处向上。

 

二次发酵:约12小时,温度为5℃。

 

割口:无割口,褶皱处自然裂开。

 

装饰:在操作台上, 使用滤筛为皇冠面粉撒上面粉。

 

面包烘烤:使用 250℃平炉烘烤约50分钟,温度递减。

 

冷却排气:放在烤盘 上进行冷却排气。

 

- 学 员 风 采 -

 

 

 

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