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自学烘焙:欧包太硬?甜面包太软?推荐这款维也纳面包(奥地利)!

时间:2020-12-29   访问量:1128
 

 

这款奥地利的面包与法国棍子面包的区别在于其制作过程中添加了牛奶、食用油脂以及糖。1840年,奥地利军官奥古斯特. 臧将这款面包带到了巴黎。当时,这款面包的制作材料为精白面粉。

 

长条的形状和表面的纹路是维也纳面包的特点,简单粗暴地来理解它的口感,比硬质面包软一点,比软质面包硬一点,口感介于一个软硬平衡点的面包就是它了,这款面包常被用于制作三明治。

 

 

制作21块维也纳面包

 

搅拌材料

嘉尚嘉

高 粉

嘉尚嘉

低 粉

牛奶
700克 300克 275克 275克 18克
细砂糖 发酵粉 黄油 维也纳发酵面团
100克 30克 150 克 250克
         

 

 

制作方法

 

基础温度:48~52℃ 。
材料混合:使用搅拌器将所有搅拌材料混合于搅拌缸内。
和面:一级速度约3分钟。
揉面:二级速度约8分钟。
面团黏度:中种面团。
面团温度:23℃。
基础发酵:约45分钟。
面团称重:100克的生面团。
面团成形:将面团揉圆。
醒发:1小时,温度为3℃。
整形:将面团拉长为椭圆形 。
涂蛋液:鸡蛋液。
割口:大面包割口。
二次发酵:首先发酵约 12小时(温度为3℃),其次发酵约3小时(温度为27℃)。
二次涂蛋液:鸡蛋液。
面包烘烤:使用20℃,平炉烘烤约15分钟。
冷却排气:放在烤盘 上进行冷却排气。
 

 

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