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自学烘焙:烘培高手必背的几个配方比例
关键词:自学烘焙,烘培,配方,烘焙,面包,饼干,蛋糕
2021-01-07 13:54
 
 
 
 

今天这篇,有点儿不一样。一个非常非常简单的主题,一个原本只有新手才会关注的主题,一个被大家司空见惯感觉与创意绝缘的主题。但是,当你熟练烹饪的黄金配比,就能做出属于自己的独创食谱了。这是一件多么值得自豪的事呀。那么黄金比例配比,是什么东西呢?下面大王就给大家科普一下。

 

 

 

NO.01

开始学习前你需要知道什么?

 

 

在开始前,首先你得明白计量方式的换算,如:“10盎司(约283g)面粉搭配6盎司(约170g)水”。这时候需要的是精确的重量,而不是“3杯面粉搭配1杯水”,因为一杯面粉可能有多有少……

 

所以,你需要准备一台好的厨房秤。当你习惯了采用适当的方式称量配料,大到喂饱一群人,小到喂饱自己,食谱人数的变化对你来说就是小菜一碟了!

 

 

NO.02

学比例你需要的一个东西-厨房秤

 

 

选择做烘焙这一行,如果你想要变身专业、做不失败,那就真的需要精打细算、准确的材料称重。没有人会跟你说一碗面粉、一杯果汁这种中式名词,烘焙是精准到g(克)的厨艺,所以想要玩好比例,就必须买一个厨房秤哦!

 

除此之外,你还需要了解熟背一些量级单位,比如一盎司=28.3g,1Ts=15ml,1ts=5ml等等。因为你只有熟悉计量方式的换算,才能在试验中找到最合理的配比。

 

 

NO.03

食谱重要还是配比更有用?

 

 

很多烘焙老师说:食谱固然重要,但配比更有用。因为食谱,就是由各种原料比例的配比组成的。你想想,相同的面包或蛋糕,能迅速调整做出独特的味道,这就是专业与业余的区别。

 

所以,当你熟知配比的运用,你可改变任何食谱的材料,做出最适合自己的口味。

 

其实掌握配比是很基础的东西,但熟能生巧,你也可以掌握并像大师迈进呀!

 

 

NO.04

8寸方子,想做6寸,怎么配比?

 

 

我们先来比较简单的。很多都说8寸配方想做成6寸,6寸想做成10寸,怎么配比材料是个大问题。

 

大家可以看看下面这张表

 

表格中,蓝色即为你当前的蛋糕尺寸,粉色即为你需要换算的尺寸。

 

举个例子,一个8寸配方的蛋糕换成6寸:在蓝色区域找到8寸,然后在粉色区域找到6寸,他们交叉的数字为0.56,就将8寸的量X0.56,就得到6寸蛋糕的量了。10寸换6寸,他们交叉的数字为0.36,将10寸X0.36,就是6寸的量。

 

同样的,10寸换12寸,他们交叉的数字为1.44,将10寸X1.44,就是12寸的量。

 

 

所以是不是很简单?除了蛋糕,烘焙世界好友面包和饼干等,但它们的基本比例也没有想象中的复杂。

 

NO.05

面 食 类 配 比 表

 

 

上表的基本比例包含了面包、馅饼、饼干、和曲奇,现在我们来逐一讲明白。

 

制作面食的配比:面粉:鸡蛋=3:2

 

尽管面食类是最基本的食物之一,但许多人仍觉得烤面包是个难活儿。当然,烘焙会比其他烹饪形式对配料的分量要求更精确,但它并没有你想象的那么复杂。

 

在任何情况下,以下这些基本原则都能适用。这个面食的比例是说一个完整配方中,面粉与鸡蛋的比例,所以建议称量后再搭配其余配料。

 

 

制作煎饼的配比:

面粉:液体:蛋:脂肪(黄油)=2:2:1:½

 

自制新鲜面食是一件很棒的事,但它不一定要求每个人都像市场里的手工艺人那般专业。你只需要把面粉和鸡蛋搅拌成面团,并把它擀好。

 

煎饼的基本配比,如面粉、蛋液、植物油或黄油、牛奶或水等一起混合,在此基础上,入锅你要甜味,就加几勺砂糖或红糖,加盐、苏打粉等发酵。

 

 

制作面包的面团配比:面粉:水=5:3

 

几乎所有面团的制作都是按照这个基本的配比的。如果没有食谱给你看,你现在就能称出面粉,加入3成的水搅和。

 

①你还需要加盐(制作一个面包用一小撮盐就够了,但一般的规则是,盐的重量只需大约全部粉类重量的2%)。

 

②再加入发酵粉或干酵母发酵,每5盎司(约142g)面粉加入1茶匙(约5g)发酵粉(是一种复合型化学膨松剂,如:小苏打、泡打粉)。

 

③每16盎司(约454g)面粉加入1茶匙(约5g)干酵母。

 

此后,你可以不受限制地制作任何类型的面包,可以自由地添加香草来制作香草面包。

 

是不是很清晰了!做好上面的比例面团后,加坚果、果干、糖就能做出一份属于自己创作的面包啦!

 

想想看,当你掌握了制作面包的黄金配比,无需参照食谱,你只需一些细微的配料调整,就能做出与众不同的面包,是不是仅是想象就开心得飞起来了。

 

 

曲奇饼干的配比:

面粉: 脂肪: 糖=3:2:1

 

当然,这取决于你打算添加到饼干里的其他东西,但基础款的白糖饼干都紧密遵循这个配比。这个饼干的配比非常实用,它适用于大部分基础饼干的面粉脂肪糖粉配比。

 

如果你做的不是原味黄油饼干,并且想添加巧克力、枫糖浆等甜料,你就得将糖的比例降低一些。

 

 

好啦,大王跟你们讲了8寸蛋糕换6寸的比例,也讲了各种面团、饼干的比例:自己称重面粉,然后按照配料比例,再适当添加夹馅等,就能让你的食谱变得美味~

 

 

所以,不想被其它食谱搞的晕头转向,最好从现在开始用心研究食谱与配比,一款令人感动的烘焙美食,不是东拼西凑,而是一个厨师用心配比完成的,烘焙是用心的产物。

 

 

正如鲁尔曼所说,当你深入了解了食物配比,食谱对你来说就不是单一的食谱了,从中得以举一反三!一旦你了解配比且学会看食谱,你就能随心所欲地制作美食了。等你熟练掌握了这项技能,你看到那个食谱,就知道靠不靠谱,就能随心创作自己的美食啦!

 

NO.06

烘 焙 作 品 展 示

 

 

 

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