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自学烘焙:蛋糕基础知识及制程中常遇到的问题【珍藏版】
关键词:自学烘焙,戚风蛋糕,基础知识,蛋糕,问题,解决办法
2021-01-16 08:42
 

 

01

蛋糕的分类

 

 一般以使用原材料、搅拌的方法、面糊特质等为分类依据,分为戚风类蛋糕面糊类蛋糕、 乳沫类蛋糕 

 

 

戚风类蛋糕

 

 

主要原料:面粉、砂糖、油、鸡蛋、水。 

搅拌方法:分为两部分三个步骤调制面糊。原料分两部分, 一部分用来调面糊,一部分用来打发蛋清,最后再把两部分混合均匀。 

面糊特质:含水量比较大,烘烤时流变性比较低。 

 

 

面糊类蛋糕 

 

 

主要原料:面粉、砂糖、油脂、鸡蛋。 

搅拌方法:使用融合性较好的油脂,通过搅拌使其膨松也可以利用膨松剂,在烘烤时受热使蛋糕蓬松。

面糊特质:以机械膨松的面糊,通常稠度比较厚。 而以化学膨松的面糊,稠度比较薄。

 

 

乳沫类蛋糕 

 

 

主要原料:面粉、砂糖、鸡蛋。 

搅拌方法:利用鸡蛋的蛋白质特性,通过高速搅拌而膨松。蛋白是一种韧性强的蛋品,抱气能力也最大,体积能够打发至数倍,具有良好的韧性和可塑性能快速起泡,因此形成的蛋糊有膨大体积的效果,所以说蛋白是促成蛋糕体积膨大的最佳原料。 

面糊特质:面糊搅拌时不含任何油脂,而比重是最轻的。 

 

蛋糕制程中常遇到的问题

 

一、蛋糕出现收缩

 

主要原因是烘烤时间不够、搅拌过久、水分太大模具刷油太多这三个原因造成。

 

 

二、蛋糕体积不大

 

蛋白打发不到位或过头(配方错误、蛋白不够新鲜、蛋白太新鲜、蛋白没有分干净、容器里有油、乱减配方中的糖量、搅打手法错误等都会导致蛋白打发困难)、烘烤过程中开烤箱门的次数过多、过度烘烤或烘烤时间不足、出炉后没有进行震一震操作等。

 

 

三、戚风蛋糕组织粗糙

 

首先要考虑配方问题,如果面粉太多或者植物油、牛奶之类的液体原料太少就可能有这个问题。另外也可能是打发蛋清时速度太快,这样蛋清里的气泡就比较粗,也可能出现这个情况,一般蛋清打发的最后半分钟打蛋器速度要调慢,这样泡沫会更细腻。最后烘烤温度太低,烘烤时间太长也会使蛋糕发干,口感粗糙。当然室温过高也会出现此类问题。

 

 

四、蛋糕组织有空洞

 

有空洞可能是蛋白打发的问题,一开始打发的时候先用低速打出大泡,再高速打到硬性发泡,最后用低速再打个1、2分钟把高速打发时产生的大泡沫打碎。另外在把蛋糕模送入烤箱之前在桌上摔两下,帮助把蛋糕糊里的大气泡震碎。这两点做到的话烤好的蛋糕就不易有大空洞了。

 

 

五、表皮太厚有点白

 

皮太厚那可能就是烤炉的温度太低,烘培的时间太长了,所以才导致皮太厚的,可以调高一点温度,让烘焙的时间短点。发白应该是拌蛋白和蛋黄时没有拌匀,糖没有打化。

 

 

六、蛋糕在炉中下陷

 

出现塌陷大致是有配方里油或者水太多、面糊出筋、蛋白消泡、蛋黄糊没有搅拌均匀、没有完全烤熟就中止烘烤、烘焙过程中温度降低过快、炉温过高,烘烤时间短这几种原因。

 

 

七、戚风蛋糕出炉后收腰

 

这种情况一般是没有烤到位或者是蛋白的打发程度不到位导致的,配方中湿性材料太多也有影响。还有就是在烤完以后一定不要急着脱模,要将蛋糕倒扣在烤盘架上冷却后再脱模。

 

 

八、海绵蛋糕有胶体沉底 

 

出现胶体沉降一般是搅拌材料湿度过低,需加温或者有部分原料未拌溶解,发粉与面粉未拌匀,配方内柔性材料太多,水分不足,面糊太干,炉温太低等情况。

 





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