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自学烘焙:【珍藏篇】粉类种类大全和区别
关键词:自学烘焙,烘焙,面粉,面筋,面食,高筋面粉,低筋面粉,区别
2021-01-20 09:29
 

 

虽然大王不是做技术的师傅出身,但经常和各种配方尤其是外文配方打交道的我,对两个词非常敏感:powder、flour。它们俩都有“粉、面粉”的释义,但带上不同的前缀后所代表的各种粉类原料,简直让人眼花缭乱花渐欲迷人眼前一亮亮堂堂…(此人已疯,请避而远之~)现在就跟我一起持续感受下,一直以来在烘焙中被各种粉类支配的恐惧吧。

 

 

我们日常食用的面粉来自小麦,小麦是世界上栽种最广的粮食。小麦面粉和其它粮食磨成粉的最大区别在于小麦特有的两种蛋白质能够结合形成弹性和延展性都很好的面筋(就是既能拉得很长,又不会断掉),因此只有小麦才能制作出花样繁多、口感各异的面食制品。

 

 

面粉分类:

特高筋面粉:蛋白质含量为13.5%以上

高筋面粉:蛋白质含量约12.5~13.5%

中筋面粉:蛋白质含量为9.5~12.0%    

低筋面粉:蛋白质含量在8.5%以下   

 

 

鉴别常识:经分离出来的含水面筋叫『湿面筋』,在100克的面粉中,约有18~45克的含量,而蛋白质大约占湿面筋的1/3量。按照蛋白质的含量多寡,面粉可分为:特高筋面粉、高筋面粉、中筋面粉与低筋面粉,所以蛋白质的含量是可以明确界定的。

 

但请注意,蛋白质的『质』并不等于『量』,如制作馒头和饺子皮,同样都使用粉心面粉,但在质的方面却有不同,因为饺子皮需要较好的延展性,而为馒头的制作来讲,延展性就不是太重要的条件。

 

 

高筋面粉:又叫强力粉,蛋白质含量11.5%以上,筋度最强,用于做面包、批萨、泡芙、油条、千层饼等需要依靠很强的弹性和延展性来包裹气泡、油层以便形成疏松结构的点心。

 

中筋面粉:最普通的面粉,蛋白质含量9.5-11.5%,用于做馒头、包子、饺子、烙饼、面条、麻花等大多数中式点心。

 

低筋面粉低筋面粉简称低粉,又叫蛋糕粉,日文称为薄力粉,蛋白质含量6.5-9.5%,适合做蛋糕、饼干、蛋挞等松散、小西饼点心、酥皮类点心、没有韧性的点心。做海绵蛋糕选用低筋粉,因低筋粉无筋力,制成的蛋糕特别松软,体积膨大,表面平整。

 

全麦面粉:小麦种子由麸皮、胚乳、胚芽三部分组成,麸皮提供丰富的膳食纤维,非常有益于人的消化过程。全麦面粉就是在胚乳制成的普通面粉中添加磨制过的麸皮,对于面包、蛋糕、面条等不同的用途,所添加的麸皮比例和麸皮大小、形状也各有不同,全麦面粉并不是整个的麦粒直接磨碎的粗制品,反而是更加复杂的精制品。

 

小麦淀粉:又叫澄粉,澄面,汀粉,汀面,就是面粉里除掉蛋白质之后剩下的(无筋度)淀粉部分,颜色非常白,是水晶糕点的主要原料,也是凉皮的原料。

 

自发粉:超市里卖的自发粉是面粉中混入一定比例的酵母、泡打粉和其它化学添加剂,用时只需要加水,而且可以节约发酵时间。使用自发粉应该按照包装上的说明,因为不同的产品配方,使用方法可能有不同。

 

面筋:就是从面粉中提取出的(纯筋度)蛋白质部分,可以拌凉皮、做油面筋等中国特色美食。

 

 

在西点配方里会特别注明需要哪种面粉,一般可以用中筋面粉代替高筋面粉或者低筋面粉而不会有明显差别。现在国内超市粮食区卖的面粉主要是适合中式面食的中筋面粉,而标注“精粉”“特粉”“富强粉”的是表明面粉的加工精细程度,而不是面粉的筋度含量。“饺子粉”是中筋面粉,“面包粉”是高筋面粉。

 

 

谷物磨成的粉和从谷物中提取出来的淀粉不同,就像小麦淀粉和面粉的区别一样。谷物磨成的粉一般和大米、面粉、各种杂粮在一起卖,使用方法和面粉差不多,可以制成各类杂粮面包、面条、蒸糕等。淀粉种类繁多,常见的有绿豆淀粉、马铃薯淀粉、小麦淀粉、红薯淀粉、菱角淀粉、莲藕淀粉,荸荠淀粉、玉米淀粉、太白粉、番薯粉、豌豆淀粉、葛粉、木薯粉、西谷椰子淀粉、水晶粉、生粉等。

 

 

糯米粉:稻的变种糯稻的种子(糯米)磨成的粉,又叫江米粉,是汤圆、元宵的原料。

 

西米:西米又叫西谷米,是英文sago的音译,原产于印度尼西亚,是从当地的棕榈科植物西谷棕榈的树干中提取的淀粉做成的小球,没有结构,也不能生根发芽,不是某种植物的种子。

 

马铃薯淀粉:又叫土豆粉,来自茄科植物马铃薯(土豆、地蛋、洋芋)的块茎。家庭用的最多质量最稳定的勾芡淀粉,台湾地区叫太白粉。特点是粘性足,质地细腻,色洁白,光泽优于绿豆淀粉,但吸水性差。一种良好的增稠剂,可以用来制作酱料,其透明度高,制作出来的酱料色泽通透非常好看。

 

粘米粉是用禾本科植物稻的种子(大米)磨成的粉,又叫大米粉或籼米粉。它是多种食品的原料,是各种大米中糯性最低的品种,有着糯米粉不可代替的作用。选购粘米粉时要注意,真正纯正的粘米粉并非是雪白色的,而是微微带点灰白。

 

红薯淀粉:也叫地瓜淀粉、山芋淀粉,特点是吸水能力强,但粘性较差,无光泽,色暗红带黑,由鲜薯磨碎,揉洗,沉淀而成。红薯淀粉的粘性不比木薯淀粉低,可是红薯淀粉颜色深,做点心放凉之后口感就会变很硬,但是红薯淀粉很耐热,你看火锅里煮了很久的红薯粉,就是不烂!油炸之后表面酥脆,内部软嫩。

 

绿豆淀粉:来自豆科植物绿豆的种子,用于制作绿豆粉丝、绿豆凉粉,但是跟绿豆直接磨成的用来做绿豆糕的绿豆面不同。绿豆淀粉是最佳的勾芡淀粉。它的特点是粘性足,吸水性小,色泽洁白而有光泽。在市面上我们见得最多的就是绿豆粉丝,这就是用绿豆淀粉作为原料而制成的食材。

 

玉米淀粉:又称粟粉,来自禾本科植物玉米的种子,掺入面粉中可以降低面粉的筋度,在奶油布丁馅、菠萝馅等派、塔、馅饼等西点的馅料中起粘稠作用,也是冰淇淋的原料之一。玉米淀粉是玉米中提取出来的淀粉成分,白色,与玉米粒直接磨成的黄色的玉米面不同。

 

莲藕淀粉:就是藕粉,来自睡莲科植物荷的根和茎,可以直接用开水冲食。连藕淀粉也是较常使用的一种淀粉,粘性非常大,洁白细腻,透明度和光泽度不高,但莲藕含有还原性糖,高温极易氧化成微红色,在部分汤羹、丸子中用到,更常用的是加上其他东西直接做成冲饮。

 

木薯淀粉:来自大戟科植物木薯(树薯)的块根,是珍珠奶茶中的珍珠的主要原料。也叫泰国生粉。台湾人原来叫土豆淀粉为太白粉,也笼统称木薯淀粉为太白粉了。本身没有味道,糊化后较透明,放凉后能持续保持柔软有嚼劲,不干硬,所以木薯淀粉适合做粘性较强,易熟,强调口感的食物,比如芋圆。

 

荸荠淀粉:又叫马蹄粉,来自莎草科植物荸荠(又称马蹄)的球茎,是马蹄糕的原料,荸荠主要产于我国南部温暖地区。粉质细腻,结晶体大,味道香甜,可以做成马蹄糕、马蹄糊及其他饮食用途。

 

葛根淀粉:葛根淀粉是用葛藤的根茎作为原材料而生产出来。葛根淀粉也是在所有淀粉中价格最高的一种淀粉,具有很好的保健作用。主要用葛根粉做汤食用。据说葛根淀粉具有醒酒的作用。葛根种植这几年在我国大量地推广种植,这也许就是大家都看到了葛根淀粉的这种保健作用。

 

荸荠淀粉:也叫马蹄淀粉,它的粘度、膨胀度及糊化性都和玉米淀粉相近,透明度和光泽度较高,淀粉中马蹄的香味较大,而且价格较贵,所以很少用来当调料,而是常常作为原材料来做点心,如千层糕、水晶月饼等。

 

 

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