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在家学烘焙:烘焙基础材料介绍【油脂的分类】

时间:2021-02-02   访问量:1180

 

烘焙类油脂是将原料油进行提炼,过滤,再根据需要对原料油进行人工改造,以改变其原有特性,使得其能够在烘焙面包、蛋糕等烘焙类产品时产生不同的效果。

 

油脂可以分为液态和固态两种形式。做海绵蛋糕或戚风蛋糕时用的是液态油,以便能融入面糊中拌匀,故色拉油或融化的黄油都可以使用。做面糊类蛋糕用的是固体油,如黄油、麦淇淋等等,目的是能拌入大量的空气使蛋糕组织膨胀。

 

 

【固体油】

 

一、动物性黄油(Butter)牛奶加工出来的产物,烘焙中要用到的是无盐黄油,因为无盐黄油的味道比较新鲜,且较甜,烘焙效果较好。优质黄油色泽浅黄,质地均匀、细腻,切面无水分渗出,气味芬芳。黄油比较常用在一些重油蛋糕或饼干中,主要是通过打发黄油使蛋糕膨胀,且味道比较香。动物性黄油口感细腻,入口即化,奶香味比较淡,天然的牛油味道,没有牛奶味道,没有膻味。

 

 

二、植物性黄油(margarine):是将植物油部分氢化以后,加入人工香料模仿黄油的味道制成的黄油代替品,在一般场合下都可以代替黄油使用。味道与动物黄油一致,但是口感上要差一些。它的其他中文名称很多,比如人工奶油、人造黄油,以及音译的麦琪林、马琪琳等等。用它来制作千层酥皮,会比黄油要容易操作的多。

 

植物性黄油又可分为:

1、玛淇淋(Hydrogenated Margarine):玛淇淋即人造黄油,是指一些餐桌上用的涂抹油脂和一些用于起酥的油脂。由于价格便宜,在某些地方逐渐代替了黄油。系奶油的代替品,多数用在蛋糕和西点中。有的麦淇淋也添加了食盐。理论上,麦淇淋是可以完全替代黄油的,但实际上由于玛淇淋味道不如天然黄油香醇,熔点略低,因此一般只用来做起酥的裹入油。适合烘焙用,比如用来包油叠被子,做丹麦酥、蛋挞、牛角包等

 

2、起酥油(Oleo Margarine ):起酥油是指精炼的动、植物油脂、氢化油或上述油脂的混合物,经急冷捏合或不经急冷捏合加工而成的具有可塑性、乳化性等功能特性的固体状或流体状高熔点油脂,专用做起酥皮的制作。将起酥油加入面浆中,经搅拌后可使面浆体积增大,制出的食品疏松、柔软,所以做出的点心口感比较好。

 

 

三、猪油:由猪的脂肪提炼出来的一种油脂,可用于中式酥皮点心的制作。猪板油用清水洗净后,切成条或块,两三厘米为宜。放入炒锅中大火烧开锅,然后转小火慢慢熬即可。猪油在人体的消化吸收率较高,可达95%以上,是维生素A和维生素D含量很高的调料,所含的脂肪比例小于黄油,较适于缺乏维生素A的人和少年儿童。

 

 

四、白油:别名石蜡油、白色油、矿物油。是一种固化或者半固化的油脂,用来做糕点,比较酥脆。许多年前欧美是用黄油或者猪油来做糕点,所以当时的白油是动物油。可用于面包制作或代替猪油使用,烘焙白油是固体的人造油,是可以做面包、裱花和糕点。其它油脂都可以代替但是做纯白色的裱花时就不能代替,因为烘焙白油色泽很纯净,打发性佳,油质洁白细腻,可用于重奶油蛋糕、奶油霜饰之用。

 

 

【液态油】

 

液态油:油在室内温度(26℃)呈流质状态的都列为液体油。常用于制作海绵蛋糕和戚风蛋糕(靠泡打粉或者打发蛋液产生气泡)时,能够使蛋糕更细腻美味。液态油要在蛋液打发,面糊拌匀之后加入,如果油量过多,不能与蛋液和面糊融合,就会沉淀在底部,使蛋糕分层,且过量的油会破坏已经产生的泡沫。

 

在制作面包、比萨饼坯(靠酵母发酵产生气泡)时,软化的黄油或者色拉油必须在面团揉好后再加入,否则会妨碍面粉吸收水份形成筋度。

 

 

在制作泡芙、苏打饼干时,用到融化的黄油或者麦淇淋,也可以用色拉油代替。

 

一、色拉油:烘焙中色拉油可以用大豆调和油、葵花zhi籽调和油、玉米调和油以及橄榄油代替。其他液体油,比如花生油,融化的黄油,味道太重,会盖过本身蛋糕轻盈柔软的口感和淡淡的香味。加入蛋糕里面的油一般是液态植物油,它的作用主要是以下几点:

 

1、可以帮助面糊蓬发,增大蛋糕的体积,因为油脂在搅打的过程中可以裹入更多的更多的空气。

 

2、油可以使液体类和低粉混合的更好,面糊颗粒润滑柔软,光用水和牛奶是没有这个效果的。

 

3、帮助蛋黄糊乳化,保留水分,改善蛋糕的口感,增加风味,使组织更加细腻柔软。

 

 

二、橄榄油:属木本植物油,是由新鲜的油橄榄果实直接冷榨而成的,不经加热和化学处理,保留了天然营养成分,橄榄油被认为是迄今所发现的油脂中最适合人体营养的油脂 。有些食谱会在面包制作过程中在面团中加入橄榄油,比较健康,但味道比较淡。

 

 

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