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面包发酵篇--温度与湿度的重要性


大家好,我是小编--大王
大家都知道制作面包需要经过两次发酵,面包醒发的目的是使面团产气、蓬松,以得到成品所需的体积与口感。如果醒发时出现差错,可能造成无法挽回,只能作出低品质的面包。

制作面包时需要经过两次发酵,我们总会看到配方里对两次发酵的条件有所要求。第一次发酵一般要求温度为28-32℃,通常在室温下发酵即可,即使温度没有达到,通过延长发酵时间也可以解决,这个时候的面团没有整形,直接用保鲜膜或湿布盖住面团就可以创造足够的湿度。

第二次发酵,如果你没有发酵箱就上点难度,一般要求温度在35℃以上,湿度80%以上。家庭没有专业的发酵箱,要实现这样的条件怎么办呢?既然不能借助专业的工具,就用一些替代的方法吧,虽然不够精确,但却很管用。

第二次发酵的时候,面团一般已经整形好,放在烤盘上了。此时,把烤盘放入烤箱中层或者上层,在烤箱底部放上一盘热水,关上烤箱门。烤箱具有一定的密闭效果,底部的热水盘会持续散发水蒸气,在烤箱内部创造出足够的温度与湿度。

下面对温度、湿度要求做具体说明。

1、湿度。醒发温度对对面包形状、外观及表皮影响较大,湿度太小,面团表面水分蒸发过快,使表皮失去弹性,影响面包进炉烘烤时的膨胀程度,造成面包体积过小,上层表皮过硬。同时,表皮过干,会抑制淀粉酶的正常发挥作用,糖量及糊清产量不足,导致面包表皮无华,多斑点,少光泽。醒发湿度不足,也会影响醒发速度,影响制作时间。


湿度太大,对面包品质也有影响,尽管高温度醒发时间少、损耗小,但会使面包表面产气过量,出现气泡,表皮韧性过大,影响观及食用品质。

2、温度。温度过高,面团内外温差过大,使面团内部醒发与外部醒发不一致,使得有的地方颗粒好,有的地方颗粒差。过高的温度会使面团表皮水分蒸发过度,面造成表面结皮,影响面包的外观。温度过低,则醒发太慢,时间过长,影响面包的口感。

影响因素除题目提到的温度、湿度两重要方面外,还得控制好醒发时间。温度过低,则醒发太慢,温度过高,则醒发不均;湿度太小,容易结皮,湿度太大,容易起泡。下面对温度、湿度要求做具体说明。

需要注意的点
1、如果你的烤箱有低温发酵功能,可以把这个功能利用上,让烤箱内保持恒温。如果没有,当烤箱里的热水冷却后,你可能需要重新更换一盘热水。

2、这是一种适合家庭使用的发酵方法,正因为此,它不像专业发酵箱一样能控制准确的温湿度。我们只需要保证温湿度在一个大概的范围内就可以了,不用要求它一定能精确达到配方上要求的程度。

3、温湿度计是很好的帮手。将它一起放入烤箱中,能通过它及时了解到烤箱内的温湿度是否符合要求,灵活调整我们放入热水的温度、用量。

小贴士:很多朋友喜欢把自己做好的面包放进冰箱冷藏室保存,冷藏会加速面包中淀粉的老化,使面包干硬、粗糙、口感差。淀粉老化反应是不可逆的,一旦面包变“老”了,即使重新加热后面包会再度变软一点,也不可能重新回复之前的松软。

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    大家好,我是小编--大王
    大家都知道制作面包需要经过两次发酵,面包醒发的目的是使面团产气、蓬松,以得到成品所需的体积与口感。如果醒发时出现差错,可能造成无法挽回,只能作出低品质的面包。

    制作面包时需要经过两次发酵,我们总会看到配方里对两次发酵的条件有所要求。第一次发酵一般要求温度为28-32℃,通常在室温下发酵即可,即使温度没有达到,通过延长发酵时间也可以解决,这个时候的面团没有整形,直接用保鲜膜或湿布盖住面团就可以创造足够的湿度。

    第二次发酵,如果你没有发酵箱就上点难度,一般要求温度在35℃以上,湿度80%以上。家庭没有专业的发酵箱,要实现这样的条件怎么办呢?既然不能借助专业的工具,就用一些替代的方法吧,虽然不够精确,但却很管用。

    第二次发酵的时候,面团一般已经整形好,放在烤盘上了。此时,把烤盘放入烤箱中层或者上层,在烤箱底部放上一盘热水,关上烤箱门。烤箱具有一定的密闭效果,底部的热水盘会持续散发水蒸气,在烤箱内部创造出足够的温度与湿度。

    下面对温度、湿度要求做具体说明。

    1、湿度。醒发温度对对面包形状、外观及表皮影响较大,湿度太小,面团表面水分蒸发过快,使表皮失去弹性,影响面包进炉烘烤时的膨胀程度,造成面包体积过小,上层表皮过硬。同时,表皮过干,会抑制淀粉酶的正常发挥作用,糖量及糊清产量不足,导致面包表皮无华,多斑点,少光泽。醒发湿度不足,也会影响醒发速度,影响制作时间。


    湿度太大,对面包品质也有影响,尽管高温度醒发时间少、损耗小,但会使面包表面产气过量,出现气泡,表皮韧性过大,影响观及食用品质。

    2、温度。温度过高,面团内外温差过大,使面团内部醒发与外部醒发不一致,使得有的地方颗粒好,有的地方颗粒差。过高的温度会使面团表皮水分蒸发过度,面造成表面结皮,影响面包的外观。温度过低,则醒发太慢,时间过长,影响面包的口感。

    影响因素除题目提到的温度、湿度两重要方面外,还得控制好醒发时间。温度过低,则醒发太慢,温度过高,则醒发不均;湿度太小,容易结皮,湿度太大,容易起泡。下面对温度、湿度要求做具体说明。

    需要注意的点
    1、如果你的烤箱有低温发酵功能,可以把这个功能利用上,让烤箱内保持恒温。如果没有,当烤箱里的热水冷却后,你可能需要重新更换一盘热水。

    2、这是一种适合家庭使用的发酵方法,正因为此,它不像专业发酵箱一样能控制准确的温湿度。我们只需要保证温湿度在一个大概的范围内就可以了,不用要求它一定能精确达到配方上要求的程度。

    3、温湿度计是很好的帮手。将它一起放入烤箱中,能通过它及时了解到烤箱内的温湿度是否符合要求,灵活调整我们放入热水的温度、用量。

    小贴士:很多朋友喜欢把自己做好的面包放进冰箱冷藏室保存,冷藏会加速面包中淀粉的老化,使面包干硬、粗糙、口感差。淀粉老化反应是不可逆的,一旦面包变“老”了,即使重新加热后面包会再度变软一点,也不可能重新回复之前的松软。

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