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新手必看!【值得收藏】让烘焙更美味的香料家族!

时间:2021-02-17   访问量:1147
 

 

大家好,我是小编大王。在面包制作中,香料和香草植物的加入会起到画龙点睛的作用,是面包芳香的“隐形推手”,今天就给大家聊一聊香料和香草家族。

 

 

利用植物本身的风味,可以增加甜点的高雅气息,让味道更加专业。制作甜点时,添加香料和香草,主要的目的就是丰富甜点的味道。大部分甜点通过烤箱烘烤,选择香气较强的香料效果非常好。初学者,可以先从罗勒和薄荷等常用的香草开始使用。

 

 
烘焙中常见的香草和香料

 

 

 

 

迷迭香

具有清甜带松木香的气味,甜中带苦,清新提神,强抗氧化剂。面包制作中经常可以看到它的踪影,使用了迷迭香制作出来的佛卡夏,出炉后就会散发出与众不同,怡人清爽的香气,非常诱人。由于迷迭香气味较重,使用时适量即可,最好不要放太多,以免味道过重。

 

薄荷

被广泛使用的一种香草,薄荷其实很早就是西方厨房中的重要香料,入菜清爽可口,入茶清新明目,作为西点上的装饰,更是不能少的。不管是清凉的薄荷茶、冰淇淋上的顶片薄荷叶、风靡世界的Mojito,还是在糕饼搭配里,都能提供特殊的风味和色彩。

 

罗勒

罗勒因为其新鲜又方便取得的特性,被称为“香草之王”。罗勒的品种很多,大家比较熟悉的是甜罗勒和九层塔这两种。面包中常用到的是甜罗勒甜罗勒虽然气味浓郁,但很温和,香气偏甜,最适合用来制作披萨,或者做成青酱挤在面包表面,也是非常棒的选择。

 

肉桂

肉桂的树皮在西式料理中主要用于做面包、派、蛋糕、炖水果;有时候用在咖喱和肉中。不过肉桂和桂皮算不上是一种东西哟!大家在制作面包需要加肉桂粉的时候不要磨了家里炖肉用的桂皮放进去,味道可会差很多的。肉桂有浓郁的香甜气味和独特的清凉感,是一种让人爱憎分明的存在。用来制作糖含量高的甜面包可以凸显面包的甜味,肉桂卷就是最有代表性的面包之一。

 

香草荚

正规军的香草不是什么草的叶子,它是兰科植物香荚兰的果实,因为非常好闻的味道闻名,而香草是经过复杂的程序提取出来的,常用于冰淇淋、巧克力、奶油的制作,因为货源稀缺及价格偏贵,被称为“烘焙界的炫富方式”。说起香草荚的味道,大家首先会想到香草蛋糕、香草冰淇淋中的浓郁甜香味,然而香草荚本身只带有点酸味和木头熏香味道,加入了糖和奶才会激发出了香草的甜香味。在面团中加入新鲜香草籽和牛奶,做出的吐司就算直接吃也很美味。

 

小豆蔻

小豆蔻和肉豆蔻完全不同,具有芳香(花香、甜香和柠檬香)而略带苦涩和辛辣的气味。在北欧常用作面包糕点制作,瑞典复活节期间的传统食物Semla(奶油豆蔻面包,形状如泡芙),就是加入小豆蔻粉的一款经典面包。PS:小豆蔻使用时需要磨成粉。

 

罂粟籽

罂粟籽又名“御米”,罂粟的种子,无毒,味道比较淡,有果仁味和甜味常见的用法是洒在面包表面,让面包口感更脆、充满香气。需要注意的是使用的罂粟籽一定是要经过灭活处理(指通过照射使罂粟籽失去生长能力)的。意大利经典面包凯萨森梅尔(Kaisersemmel),就是在表面装饰罂粟籽或芝麻来增加香气。

 

咖喱粉

咖喱粉是一种综合香料,是有许多种香料混合而成,味道浓郁,香味独特日本的咖喱面包就是把提前制作好的咖喱包入面包中,再放到油锅中炸制成熟,是咖喱和面包至今为止最经典完美的结合。

 

葛缕子

葛缕子属于香料的一种,外观类似莳萝,味道接近小茴香,它与多种香料一样,身兼食物与医药两种角色。葛缕子籽是种子的部分,其产地遍布世界各地。德国人最常使用葛缕子做料理,比如最有名气的裸麦面包,其香气并非来自裸麦,而是来自葛缕子。正宗的英式下午茶中的香料蛋糕也是混合了肉桂与葛缕子制成,为蛋糕增添特有的风味

 
 

知识延伸

 
 
 

香料小贴士

香草分为新鲜和干燥两种。

干燥香草因脱去水分,香味会更加的浓郁,可以搅拌到面糊中,也可以做成香草茶,味道柔和。香草加热会减弱香气,多用于成品甜点的装饰。

 

香草种类(干)

干燥香草

迷迭香

香气浓郁,加入蛋糕或者饼干面糊中烘烤后,香味将会变得清新

罗勒

干燥罗勒与新鲜罗勒香气是不同的,加入戚风蛋糕时味道会更加丰富

薄荷

比起新鲜薄荷,会更具有清凉感,放入果冻等凉点中会更增添风味

百里香

紫苏科,有浓郁舒缓的香气,可以用在香草茶或者随意撒入面团中

薰衣草

紫苏科,香气淡雅持久,建议搭配烘烤甜点和巧克力

洋甘菊

菊科洋甘菊干燥而成,有着苹果的香气,可以加入果冻液一起凝固

木槿

锦葵科的花朵干燥而成,酸酸甜甜,熬煮后的红色汁液可以加入果冻中使用

野玫瑰果

玫瑰科,味道泌香持久,可以加入果酱或者酱汁中,让甜点别具风味

 

 

新鲜的香草颜色鲜艳,可以直接用来装饰,或者放入果冻中凝固,也很漂亮。

 

香草种类(新鲜)

新鲜香草

绿薄荷

紫苏科,甘甜清爽的香气胜过胡椒薄荷,搭配巧克力会让味道更浓郁

胡椒薄荷

紫苏科,特征是口感清凉,呈黄绿色,清新清爽,适合装饰果冻和蛋糕

马郁兰

紫苏科,有着香料的甘甜香气,叶片是或深或浅的绿色,可以切下枝叶用来装饰

香叶芹

芹科,叶片是新鲜的绿色,像蕾丝,装饰在甜点上更显华丽

罗勒

紫苏科,鲜艳的绿色与奶油馅或奶酪的白色对比鲜明,也可以切碎装饰在蛋糕上

迷迭香

紫苏科,如针般的叶片是最大的特征,香气浓郁,烘烤后香味犹存,烘烤时一般连同枝叶一起放入

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