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过年期间又送福利 !!烘焙高手必备之面包十大发酵法!

时间:2021-02-19   访问量:1108
 
先给大家拜个年!
 
大家都嫌手工揉面太费劲,都是直接用厨师机,但还是要注意发酵问题哦!今天我们探讨一下面包发酵的方法。
 

 

 

面包发酵法有很多种。我们平时最常使用的发酵方法还是是一次发酵法和二次发酵法,并且这也是国标中规定的发酵方法。当然,肯定还会有不同的很多烘焙者运用不同的手法。比如我国小型的面包厂大多数使用快速发酵法和过夜种子面团法,除此之外还有其他方法哦~小编给大家整理了一下,下面就来一起涨涨知识~

 

 
 
01:快速发酵法

快速发酵法是指发酵时间比较短,一般在二十到三十分钟,整个生产周期为二到三个小时。

 

工艺流程:称料、搅拌面团、成型、醒发、烘烤、冷却、成品。

特点:

①生产周期短、效率高

②很大提高了出品率,发酵损失的也比较少

③节省;了设备使用的投资、劳力成本等

④面包风味纯正,无任何异味

⑤面包发酵风味差,香气不足

⑥面包老化较快,贮存期短,不容易保鲜

 

 

02:一次发酵法

一次发酵法也被称为直接发酵法,基本方法是将所有的面包原料,一次混合调制成面团,再进入发酵制作程序的方法。

 

工艺流程:称料、搅拌、发酵、整形、醒发、烘焙、冷却、成品。

特点:

①缩短了发酵时间,同时提高了劳动效率

②减少发酵损失

③减少了机械设备、劳动力成本

④面团具有很好的搅拌耐力

⑤具有较好的发酵风味,没有异味

⑥发酵耐力差,醒发和烘焙时后劲小

 

 
03:二次发酵法

二次发酵法又称中种法,即采取两次搅拌两次发酵的方法。第一次搅拌的面团为种子面团或中种面团,第二次发酵的面团称主面团。

 

工艺流程:称料、种子面团和面、种子面团发酵、主面团搅拌、主面团发酵、面团成型、最后醒发、烘烤、冷却、成品。

特点:

①面包体积大而且不易老化,贮存保鲜期长

②发酵耐力好,后劲大

③面包发酵风味浓,香味足

④生产周期长,效率低

 

 

 
04:三次发酵法
三次发酵法和二次发酵法差不多,经过三次搅拌面团三次发酵而制得面包。这种方法在西方国家比较流行。
 

工艺流程:第一次搅拌、第一次发酵、第二次搅拌、第二次发酵、主面团搅拌、主面团发酵、成型、醒发、烘烤、冷却、成品

特点:

①面团发酵次数越多,面包的风味就相对越好

②可以制作出高品质的面包,

③提高产品的知名度和市场竞争能力

④该法生产周期较长,在效率成本方面不占优势

 

 
05:低温过夜面团法

低温过夜面团法是将面包中配方的一半以上的面粉,以及相应的水量一起搅拌均匀成面团,然后存放于0-5度之间的冷藏环境中约十二个小时左右,第二天取出在常温下稍作软化后,再与其他原辅料重新搅拌成面团的一种方法。

 

工艺流程:称料、低温过夜面团搅拌、低温冷藏、主面团搅拌、面团发酵、成型、最后醒发、焙烤、冷却、成品

特点:

①面包品质好,体积膨大,弹性和软柔软度更佳

②面包老化速度较慢,贮存时间长

③低温过夜面团温度不宜控制

④搅拌方法简单,低温贮存,可以随时取用

 

 
06:过夜种子面团法
过夜种子面团法是先搅拌好一个面团,置于24-26度的发酵室内,利用夜间发酵十到十五个小时左右,第二天就可以分割一部分过夜发酵的种子面团来制作新鲜的面包,该方法类似二次发酵法。
 

工艺流程:称料、种子面团搅拌、种子面团过夜发酵、主面团搅拌、发酵、面包成型、最后醒发、焙烤、冷却、成品

特点:

①因夜间发酵,发酵时间长,面团面筋形成扩展充分

②节约白天工作时间,提高了工作效率

③生产出的面包质量好,保鲜期长

④易操作,工艺性灵活

⑤可保证面包的产品品质,缩短生产周期

 

 
07:液体发酵法

液体发酵法是先将酵母放置于液体介质中,先经过几个小时的繁殖,制成发酵液,然后用发酵液与其他原辅料搅拌成面团。

 

工艺流程:原料混合、液体发酵、面团搅拌、延续发酵、整形、醒发、烘焙、冷却、成品

特点:

①缩短了发酵时间,提高了生产效率

②从原辅料处理到包装可实现全自动化和连续生产

③提高了面包的贮存期,延缓老化的速度

④缩短了发酵时间

 

 
08:低温过夜液体发酵法

低温过夜液体发酵法是利用每天下班时间,将第二天所需要的发酵面糊搅拌好,保存在0-5度的冷藏环境中,进行低温发酵。第二天与其他原辅料混合,重新搅拌成面团。经过短时间延续发酵,即可进行正常生产工序。

 

工艺流程:原料混合、冷藏发酵、面团搅拌、延续发酵、成型、醒发、烘焙、冷却、成品。

特点:

①面包品质好,体积膨大,弹性较好,特别是柔软度更佳

②面团老化缓慢,贮存保鲜期长

③搅拌方法简单,低温贮藏,可以随时用

④该法缺点是面团温度不宜控制,需要经常操作掌控

 

 
09:冷冻面团法

冷面面团法是上世纪50年代初发展起来的面包新工艺。是由较大的面包厂将已搅拌、发酵、整形后的面团在冷库中快速冻结或冷藏,然后将此面团销往各个连锁店的冰箱贮存起来。只需要将冷冻的面团从冰箱里面取出来解冻、醒发,然后烘焙即可得到新鲜的面包。

 

工艺流程:称料、面团搅拌、成型、冷冻、包装、贮存、解冻、发酵、烘焙、冷却、成品

特点:

①发酵时间短,效率较高

②满足顾客能够在任何时间买到现烤的新鲜面包

③冷冻面团可贮存很长时间,实现现烤现卖,减少浪费

 

 
10:克莱伍德机械快速发酵法

克莱伍德机械快速发酵法是通过强烈的机械搅拌,把机械能输入面团中,然后释放出来使面团膨胀,把面团的调制与发酵两个工序合二为一,从而使调制后的面团直接进入切块、整形工序,进而醒发、焙烤。

 

工艺流程:原料准备、酵母液体发酵、原辅料混合、高速搅拌、整形、醒发、烘烤、冷却、成品。

特点:

①生产周期短,效率高

②节省设备投资、劳力和车间面积

③可以使用面筋含量低的面粉,扩大面粉的应用范围

④自动化程度高,保证了卫生

 

敲 · 黑 · 板
 
 

 

 

以上这十种面包发酵法总有一种适合你,真心是尽力了。。。如果大家认为了解理论知识对制作面包只是锦上添花的作用的话,那么就大错特错了,有时候理论的东西会起到决定性的作用,谁让面包是门科学呢~

 

 

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