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涨知识--烘焙模具知多少?

对于烘焙人来说,如果模具选得不对,会直接导致烘焙原料报废。


从菜鸟到大神的晋升过程,你会发现,对于模具的选择不再仅仅满足于颜值,实用性、安全性、是否易清洗、易脱模等等,都将是挑选模具时不可缺少的标准。

 
小小的模具讲究却很多,今天大王就来和大家分享一下模具的知识。按照烘焙甜点的种类可以将模具分为面包、蛋糕、饼干和其他模具。各个种类之间并没有严格意义的区分,它们也可以互相通过,比如可以用蛋糕模具来做面包,只要你的脑洞够大都是可以的。


各种模具


说到模具的品牌,由于模具直接与食材接触,而且要经受烤箱高温加热,最好不要使用一些杂牌,毕竟是做给自己吃的,安全健康才是第一位。



模具的材质大部分都是金属框架加不粘涂层,现在一些新型模具采用硅胶材质,不粘性能也非常好,而且很容易脱膜,但是受热方面不如金属材质,如果需要外皮较脆的甜点还是用金属模具较好。


 
面包
 
 


面包模具的种类并不多,最常见的可能就是吐司模具了。因为大部分面包整形靠的是手工,所以做面包最考验你的造型能力了。


吐司模具:最经典的面包之一,也是我的最爱。吐司模具一般有300g、450g、1000g等重量,还有一些造型吐司盒如圆型、心型、梅花型,再用不同颜色的面团组合在一起,能做出五彩斑阑的吐司。



吐司模具



布里欧修模具:布里欧修是一种含油量非常高的面包,它模具跟蛋挞模具有点像,只不过它的高度比较高,像修女的裙子一样漂亮。



布里欧修模具

甜甜圈模具:虽然在国内喜欢吃甜甜圈的人不多,但是在国外甜甜圈却是非常受欢迎的面包。这种模具跟玛芬模具有点像,只不过中间有凸起,能让面包形成一个圈形,也可以用来做蛋糕。




甜甜圈模具


 
蛋糕
 
 

 
蛋糕模具的种类非常多,有方的、圆的、活底的、固底的、阳极的、不粘的等等。


戚风蛋糕模具:戚风蛋糕又叫气疯蛋糕,对于新手来说是极其容易失败的蛋糕,那么我们应该买个好的模具来确保我们的成功率。千万不要买底部是平底的戚风模具,一定要有凹槽,这样能避免在烘烤和倒扣的时候空气进入蛋糕底部造成凹底,这将是决定戚风蛋糕成功的关键之一。还有一种中空的戚风模具,这种模具受热比普通的模具更快,所以用它烤出的戚风蛋糕更加膨松柔软,当然颜值也更高。



一定要买左边有凹槽的这种,不要买右边那种



中空戚风模具



芝士蛋糕模具:芝士控一定不能错过的蛋糕。这种模具是椭圆形的固底模具,虽然活底的戚风模具也能做芝士蛋糕,但是建议用专用的固底模具比较好,避免隔水烤的时候水跑进去造成底部布丁层,而且不粘的模具方便脱模和清洗。



芝士蛋糕模具



慕斯蛋糕模具:有金属和硅胶材质,金属模具一般是规则的几何体,而硅胶模具的造型比较多样化,脱模方便,最近比较流行的钻石心型慕斯就是用这种硅胶模具做的。



慕斯蛋糕模具



玛芬蛋糕模具:玛芬蛋糕是最常见的快手小蛋糕,属于黄油蛋糕类型。一般都是连成一体的,有6连到12连不等,一定要买不粘性能较好的,否则脱模不太方便。



玛芬蛋糕模具



纸杯蛋糕模具:其实纸杯蛋糕模具就是玛芬蛋糕模具的一次性版本,在热传递方面不如金属的玛芬蛋糕模具,但是优点就是一撕就脱膜,不用清洗,懒人必备。



纸杯蛋糕模具



磅蛋糕模具:磅蛋糕是最经典的黄油蛋糕之一,这种蛋糕模具比较细长,烤好后蛋糕中间会有一条膨胀裂开的缝,看起来非常有食欲。这种模具也能做类似于吐司那种长条面包。



磅蛋糕模具



玛德琳模具:能做出像贝壳一样的蛋糕模具,也跟玛芬模具一样是一体的,贝壳形状有圆的长的,都非常好看,建议买数量多一点的,不然做一次都不够自己吃。



玛德琳模具



费南雪模具:费南雪由英文financier(金融家的意思)音译而来,因为这种黄油蛋糕的外形像一块金砖,并且非常方便坐在交易所里的金融家们食用而不会弄脏他们的西装。这种模具有单独一个也有连成一体的,跟玛德琳模具比较相似,只是形状不同而已。



费南雪模具



可丽露模具:这种蛋糕模具的外观像铃铛一样,最好的材质是纯铜制成的,价格也非常贵。判断一个人是不是烘焙发烧友,就看他有没有一套纯铜可丽露模具吧。当然也有其它材质,但是由于导热性能不行,达不到可丽露追求那种外焦里嫩的效果,所以不建议购买。



可丽露模具



舒芙蕾模具:比较少见的陶瓷蛋糕模具,平时拿来当茶杯用貌似也不错。舒芙蕾的口感非常好,但是要趁热吃,不然它就会塌陷。



舒芙蕾模具



 
饼干
 
 


U形饼干模具:也许这个名称对于你不太熟悉,但是说到我们经常做的蔓越莓曲奇,你就会立马想起来这个模具了。我想这种饼干模具的制作效率是非常高的,装载面团冷藏后拿出来切切切就行了,而且还清洗方便,你值得拥有一件。



U形饼干模具



月饼模具:作为中华传统美食的经典代表,它承载了多少人的悲欢离合,它是多么~~~额,文笔有限扯不下去了,我们还是回来讲讲模具吧。那种传统的木制模具对于新手来说使用不太方便,推荐买塑料手压式的,搓圆一压就搞定了,还有多种重量和花纹可选,让你以后过中秋节再也不用买月饼了。



木制月饼模具




按压月饼模具



凤梨酥:相信很多人知道凤梨酥都是从徐福记这个牌子开始的吧,其实现烤的凤梨酥味道比这种工厂产品更赞。这种模具有凤梨造型和普通长方形的,其实就是一个金属框,制作简单,就是炒馅料比较麻烦,好在可以买现成的。



凤梨酥模具



卡通饼干模具:各种卡通造型的饼干模具,儿童的最爱,你还在为小孩不肯吃东西而感到郁闷吗,来一套儿童卡通风格的饼干模具试试吧。



卡通饼干模具



华夫饼模具:外表焦香酥脆,内心柔软Q弹,每顿早餐都想来一块。其实用模具搭配烤箱不如用烤盘在明火上烤方便。



华夫饼模具



 
其他
 
 


蛋挞模具:买烤箱的时候一般都有赠送几个,如果你喜欢吃那种现成的蛋挞皮,那基本用不上这个模具。



蛋挞模具



披萨盘:披萨控必备,外形跟固底的蛋糕模具很像,只不过高度较低,一定要买不粘的。其实自己在家做披萨,只要用料好,随便都能秒杀必胜客一条街。



披萨盘



雪媚娘模具:其实做雪媚娘不用模具也是可以的,但是用了模具之后颜值更高。



雪媚娘模具


 
金属模具的特性及使用要点:
金属模具分不粘模具和阳极氧化铝模具。不粘模具方便脱模,但不适合烤戚风蛋糕等这类需要攀附的蛋糕,且价格较贵。阳极氧化铝模具不防粘,但价格便宜,适合买活底模。金属模具的导热性好,是使用最广泛的模具产品,一般而言,各种材质的导热性能按铜质、铝质、铁质、耐候钢及不锈钢渐次排列。


具体使用要点如下:
1、请勿使用尖锐金属品、百洁布及化学清洁剂擦拭。
2、请勿将烘烤过或未烘烤的产品留在器具内,因积累在产品中的湿气、糖份和淀粉所形成的腐蚀物会腐蚀和氧化涂层底部的金属材料。
3、尽量避免因操作不慎而引起的碰撞、摩擦,造成不沾涂层磨损或刮伤。
4、储存堆积时要小心轻放,使器具保持干燥,不可储存堆积在潮湿的地方。
5、使用时要上下取放,避免造成不沾涂层磨损或刮伤。
 
硅胶模具的特性及使用要点:
硅胶模具的好处就是防粘,容易脱模,可耐热至260摄氏度,更能冷冻做雪糕等冷品。能承受瞬间温度变化。可以将模具从冰箱直接移至烤箱,如果是质量好的硅胶模,使用次数约为200次。


具体使用要点如下:
1. 每次使用完毕,以热水加入少许洗洁精清洗,请勿使用具有腐蚀性的洗洁剂或是泡棉清洗,确保硅胶模具在每次使用前及储藏前都能彻底干燥。
2. 切不可让模具干烤。比如一个六连模若只放满了三个,另外的三个一定要装满清水,不然的话空模具会烤坏降低使用寿命。
3. 为使烘焙成品达到最好的烘焙效果,可提前在硅胶模表层涂上少量防粘的烤盘油。
 
纸质模具的特性及使用要点:
纸质模具可不是家里是用的饮用水纸杯,而是耐高温的烘焙专用纸杯,通常在制作纸杯小蛋糕、海绵小蛋糕及玛分蛋糕时使用。纸质模具具有花式多样的外表,方便携带且免清洗。品质好的纸膜是不会烤焦、发臭的,而且具有防粘效果。


一般来说,纸膜分为两大类。一类是硬质纸膜:纸质较厚,纸杯可单独使用,另一种是软质纸膜:纸质较薄,呈半透明状,不能单独使用,必须放在铁质模或是硅胶模内使用,否则面糊放进去会因纸杯太薄而流出来。
 
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