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涨知识--蛋白霜你真的懂吗?
大家好我是小编--大王
病毒疫情每天牵动着亿万国人的心
真想按下快进键让这段灰暗尽快过去
日子还是要过
甜点还是得吃
今天大王就给大家安利一下蛋白霜,这个在甜点中举足轻重的角色。下文一些心得体会,分享给大家。
蛋白霜(meringue),简单来说,是将蛋白和相当于蛋白重量两倍的糖一起打发至出现比较硬挺的尖(也叫硬性发泡/干性发泡)的状态。

根据制作方法的不同,
通常我们将蛋白霜分成以下三类:


法式蛋白霜(French meringue)
不需要任何加热,将蛋白和糖直接混合打发。

瑞式蛋白霜(Swiss meringue)
蛋白和糖混合均匀,加热到55-60℃打发。

意式蛋白霜(Italian meringue)
需先将糖和水一起煮至118℃,再将糖浆倒入蛋白打发。

蛋白霜可以充当其他产品的成分之一,比如用来做马卡龙、做达克瓦兹(dacquoise)、意式蛋白霜可以作为慕斯的base。蛋白霜本身也可以直接被烤制成蛋白糖,一种嚼起来嘎嘣脆的小食品。挤成特殊造型的蛋白糖也经常被拿来作为甜点的装饰。


初级时的课余练习--蛋白糖蘑菇
法式蛋白霜
法式蛋白霜由2份糖和1份蛋白组成,通常制成硬壳式蛋白酥。它可能看起来用了很多糖,但这些糖是用来形成硬壳的。如果减少糖的用量,就会导致蛋白霜的质地比较柔软和黏糊。法式蛋白霜通常可以用干性原料调味,比如巧克力、咖啡粉、香料或磨碎的坚果等。烘烤好的法式蛋白酥一般要密封并在室温下保存。由于不含水并且充满了糖,它基本上不会变质。如果放在冰箱的冷藏室或冷冻室,不久后它就会变得潮湿,因为其中有非常多的气孔,能够吸收空气中的水分。
 
小提示:制作法式蛋白霜最好用新鲜蛋白,因为巴氏消毒蛋白液张力差一些,有时会造成蛋白怎么打也打不起来或者打不到干性发泡的状态。当然也不排除工具沾了油污、糖不干净等因素。
 
意式蛋白霜
意式蛋白霜比法式蛋白霜柔软得多,不能制成硬壳式蛋白酥。另外,它通常是其他酱料(如奶油霜或慕斯林霜)的一个组成部分,用来提供轻盈的质地。它还可以作为某些糕点(如火焰冰激凌)的糖饰或塔(如柠檬蛋白霜塔)的顶部装饰。
 
瑞士蛋白霜
瑞士蛋白霜中糖和蛋白的比例和法式蛋白霜中的一样,也是2份糖配1 份蛋白,因此瑞士蛋白霜也可以用来制作需要硬壳的糕点。但它们的制作方法不一样。蛋白和糖一起放在厨师机的搅拌缸中混合,先放在装有热水的双层蒸锅上手动打发,直到混合物的温度达到149℉(65 ℃)。达到这个温度时,蛋白会凝固并且比较稳定。之后,把搅拌缸安装到厨师机上,继续搅打泡沫状的热混合物,直到温度恢复至室温。和法式蛋白霜一样,瑞士蛋白霜可以用来制作需要硬壳的糕点,但是很多糕点师喜欢把它用在奶油霜里,因为它的稳定性很好。
 
不论你用什么方法制作蛋白霜,必须确保蛋白里没有脂肪,因为脂肪会阻碍蛋白形成小气泡。脂肪有可能来自少量蛋黄或者有油的搅拌碗或打蛋器。如果搅打2 分钟后你发现蛋白中没有产生泡沫,就不要再费力搅打了,因为就算你再搅打几小时,蛋白的体积也不会增大。你要做的是倒掉这些蛋白,彻底洗净所有工具并擦干,重新称量原料和制作。制作蛋白霜所用的糖是白砂糖或超细砂糖。其他类型的糖(如红糖)不合适,因为其中的杂质会让蛋白霜和制作意式蛋白霜的糖浆结晶。你会发现待打发的蛋白中要加某种酸性物质,它可能是一滴柠檬汁、一小撮塔塔粉或海盐。酸性物质有助于强化蛋白组织以使蛋白凝固,同时使其包裹更多空气。
 
 
小提示
  • 倒糖浆时不要将糖浆直接倒到打蛋头上,这样容易造成糖浆飞溅。原本应该打入蛋白的糖无形中减少,飞溅至盆壁的糖浆凝结成块影响蛋白霜的细腻。
  • 根据配方的不同、产品的差异、chef的操作习惯、空气湿度等很多因素的不同,糖浆的温度会有很大不同。
 
 
影响蛋白打发因素


  不易打发 容易打发
粘性
温度 低(冷藏) 高(常温)
鲜度 新鲜 不新鲜
砂糖 打发前期加入多 打发后期加入多


粘性:蛋白的粘性越高越不容易打发,但打发后的气泡细小而稳定。相反粘性越低越容易打发,但打发后的气泡粗大且容易消失。


温度:蛋白的温度越低粘性越高,随着温度的升高粘性会降低。
 
鲜度:用来打发的鸡蛋最好不要使用刚产下的鸡蛋,要过些时日再使用,这是因为鲜度下降会使鸡蛋中的浓厚蛋白变成水样性蛋白,变得容易打发。但要记住水样性蛋白过多的鸡蛋打发后气泡粗且稳定性差。
 
砂糖:砂糖吸收蛋白中的水分后会增加蛋白的粘性,使气泡更加安定。
 
此外,蛋白霜根据打发方式,加入砂糖的量和时机等都会有所不同。
 
一般砂糖在打发前期加入多,气泡细小而又安定,烤制后具有粘性且表面酥脆,内部湿润。减少砂糖量或在打发后期加入砂糖多,得到的气泡粗,烤制后粘性弱,但具有较好的口溶感。




蛋白霜的配方分类方法


蛋白霜可以按糖与蛋白的比例进行分类,按此种粉类方式,则有两种主要类型的蛋白霜,即硬蛋白霜和软蛋白霜,硬蛋白霜每份蛋白加两份糖,而软蛋白霜则用等量的蛋白与糖。


硬蛋白霜比软蛋白霜更佳质密,但是没有软蛋白霜柔嫩,相对来讲更稳定,比较适用于制作裱花等操作,硬蛋白霜则可用于烘焙。

今天的分享就到这里了
最后说一句
病毒只是路过 
却让你明白
明天和意外,不知道哪个会先来
趁现在还来得及
去见你想见的人,做你想做的事
过你想要的生活,爱你想爱的人
愿所有人都拥有平安!
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