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【值得收藏】12种使酸面团变酸(或减酸)的方法
关键词:酸面包,调整面团酸度,全麦面粉,发酵,黑麦面粉,小苏打中和
2021-03-25 08:42
 

 

如何使酸面团变酸呢?面团中发现的酸的种类决定了面包的味道。酸面包中有两种主要的酸,它们具有相反的风味。

 

乳酸 :这种类型的酸产生一种温和的酸奶味。

乙酸 :这种酸会给带来酸味醋 。

 

面团中乙酸的增加会增加面包的酸味。日常烘焙中制作酸面团的时候,你可以用多种方法通过调节酸度, 制作出适合自己完美酸度的面包。

 

 

 

关键词:如何调整酸面团的酸度?

 

 

对发酵剂的操作到烘烤前对成型面包的打样,面包师都有各种技巧来操纵面包的风味。获得更酸味的技巧是找到自然增加中乙酸含量面包的方法。

 

我已经用许多不同的方法来处理经典的酸面团面包来控制酸味,在这里,我列出了使酸面团更酸的12种最有效的方法。如果你喜欢温和的酸面团面包,请直接反着来。

 

 

 

1:全麦面粉使面包面团变酸

 

在发面面包中使用的面粉与面包变酸的方式有很大的不同。完全改用全谷物面粉,即使你什么都没改变,也都会在很长一段时间内增加酸味。  这是因为全谷物中含有复杂的碳水化合物,与白面粉相比,它能促进更多的乙酸菌。

 

提示:全麦面粉会让面包更加致密,因此请尝试以白面包与全麦面粉的比例,达到密度和酸味感到满意为止。 

 

 

 

2:酵母较长时间发酵以增加酸味

 

面团发酵的时间越长,味道就越酸。如果你想要真正的酸面包,请花点时间!当面团发酵时,它会吃掉面粉中的糖和淀粉。这消除了面粉的甜味,增加了酸味。一些面包师会在2到3天内发酵面团,使其变酸!

 

 

注意 :请确保面团总共进行了至少6到8个小时的发酵时间,因为这将意味着整个面团都有时间发酵。这样做将为你提供真正的最温和的风味酸面团面包。

 

 

3:真正的酸面团食谱要简单

 

富含酵母的面包是添加了黄油,油,牛奶等成分的面包。这些成分中添加的脂肪使面包的质地变软,并降低了口味的酸味,使口味更温和。 

 

如果您想要的是非常酸的面包,请不要使用任何其他成分,尤其是黄油或牛奶等。传统的酸面团只包含面粉,水和盐。保持食谱简单,以获得更酸的风味。

 

 

 

 

4:将黑麦粉加入酵母中,以获得更多酸味

 

黑麦面粉含有一组非常独特的酶和复杂的碳水化合物。将黑麦用于酸面包时,它有助于产生一组独特的糖,促使产生更多的乙酸。黑麦面粉就像是发面酵母的超级食品。它易于消化并且营养丰富。许多工匠面包店的所有酸面包都使用100%黑麦发酵剂,因为它超级活跃,并具有出众的上升品质和良好的酸味。

 

事实:黑麦粉在商业酵母面包中不是很流行。由于其独特的特性,它使面包具有粘腻的质感。

 

 

5:酵母发酵粉越久会影响面包的酸味

 

更频繁地喂食酵种会使其具有较温和的味道。面团发酵剂越没有食物,它就会产生更多的乙酸,这会产生更酸的味道。尝试切换到更稀缺的喂养程序,以使您的酵种更具酸味。

 

每两天喂一次成熟的酸味发酵剂,仍然可以使发酵剂保持活跃状态。

 

 

6:氧气会促进更多的酸味发酵剂

 

在喂养过程中给酸面团发酵剂一个非常有力的混合,将有助于增加其氧气的摄入量。 氧气促进乙酸的发展,这有助于促进面包的酸味。

 

 

 

 

7:一个成功的酵母发酵剂比年轻的酸发酵剂更酸

 

如果你是从头开始制作的酵种,则要等到几个月后才能完全成熟并充分发挥其风味。 较成熟的酵母发酵剂会产生较酸的味道。 因此,请耐心等待,让您的入门时间成熟。

 

 

8:在较低的温度下发酵面团具有更酸的风味

 

温度是调节酸面团面包风味的最简单方法之一。记住, 面团发酵的时间越长,味道就会越酸  。发酵时间更长的一种方法是来通过降低面团的温度降低发酵速度。可以尝试在冰箱中完全发酵面团,以获得真正的酸味。

 

 

9:水温影响面团的酸味

 

许多面包食谱要求加温水的原因不仅是为了使酵母菌和细菌消散。实际上,它也促进了更酸的味道。使用32℃左右的水,可以制作更酸的面包,大约27℃的凉水温度将为您提供温和的风味面团。

 

注意 :请勿使用稍烫手的水。

 

 
 

 

10:小苏打中和酸面团中的酸味

 

在面团中添加小苏打可以增强面团的上升力,但是由于它具有很强的碱性,因此可以中和酸面团中的酸味。

 

提示 :在成型前向面团中添加小苏打将有助于其进一步上升。这是在全麦面包中获得较温和风味的好方法,而又不会过多地影响面包。 

 

 

11:对酵母进行排气有助于增加酸味

 

时不时地给面团排气(通过将其移动,拉伸等)可以增加其酸味。 它通过帮助细菌找到新的糖作为食物而起作用。 

 

这有助于面团: 

1.减少面团中糖和淀粉的含量,从而增加面团的酸味。

2.发酵时间更长,因为面团经过排气后有机会再次发酵。  

 

 

12:使用硬酸发酵剂会产生更多酸面团

 

制作水合度降低的发酵剂实际上会影响其风味。潮湿的发酵剂产生更多的乳酸,这会使面团具有更温和的酸奶味。是干燥的发酵剂会产生更多的乙酸,使其更具酸味。试一下酸面团发酵剂的水合度,以调节酸度,直到获得您喜欢的风味。

 

 

 

 

 

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