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酵母发酵四个迹象

时间:2021-04-22   访问量:1134
烘烤之前,应该让面团发酵多久?当酸面团上升时,其特性会随着发酵而改变。
 
 
这是准备整形的点。
 
 

应该将酵母种发酵多久?

 
第一次学习烘烤面团时,使用某些很方便的指南来帮助自己了解发酵面团需要多长时间 ,但是最后可能会发现每次面包的结果都是不同的。天气炎热时,它会发酵过度。在天气寒冷时,它会发酵过慢。
 

发酵面团基本时间指南

 
作为一个非常基本的时间范围,发酵的最小时间为4小时 ,不到4个小时的话较难形成足够的面筋结构或风味。
 
也取决于其他变量,例如:
  1. 面团中已使用多少酸发酵剂或发酵剂
  2. 面团的温度及其环境
 
发酵面团的时间可以从4小时延长到几天! 
 
面团中发酵母发酵剂的数量越少,温度越低,面团发酵的时间就越长。
 
 
以下是一些时间指导,以帮助你入门 :
 
酵种 温度范围 时间
25% 20-24℃(68 -75F) 4 – 12小时
10% 20-24℃(68-75F) 8 – 14小时 
 
酵母种发酵过程中的变化迹象
 
面团在批量发酵期间会发生很大变化(通过批量发酵,我们指的是第一次发酵或醒发时间),确定面团是否已准备好成型。 这里有4个信号可以寻找,它们会告诉你面团是否准备就绪:

 

标志#1:面团的密度将改变

 

当生面团处于初始阶段时,它会变稠。在大量发酵过程中,面筋结构将开始形成,这有助于将空气捕获到面团中。随着气泡的开始发酵,面团不仅会变大,还会变得更轻,更蓬松。它将失去密度,变得更加通风。

快速提示:在此阶段面团必须非常轻柔地处理,以保持花了数小时才产生的所有气泡!
 
面团充气了吗?如果仍然稠密,则需要更多时间发酵。

 

 

标志#2:面团会“感觉”不同

 
当将面团进行发酵后再进行处理时,其感觉与初次处理时的感觉大不相同。面团将非常轻,并且具有“弹力”的感觉。如果将容器前后晃动一些柔和的动作,面团将“Duang Duang”的晃动,这是完成并准备成形的关键点。
 
当将碗晃动时,面团看起来是否“颤抖”? 就该开始塑形了!
 
 
你还可以做一项测试,以帮助你了解面团是否已经发展出足够的强度并在其中“弹跳”起来以保持自身状态。
 

“戳”测试

 
面团发酵一段时间后即可进行此测试。 将手指戳入面团中约2厘米深,看面团是否弹出来“恢复”? 还是留在原地? 

 

如果:

 

 

标志#3:面团的行为将有所不同

 

经过正确校对的生面团在处理时仍具有“强度”。你会发现它具有伸展性和弹性。醒发之前,面团本来就很平整且易于操作(就像打面团一样),一旦醒发了足够的面团,面团就会变得更有弹性,并且不会过度拉伸。
 
当轻轻地拉伸面团时,面团是否要“反弹”?这表明可以成型了。

 

 

标志#4:发酵后,面团看起来会有所不同

 
一旦面团经过足够的时间证明,它的外观就会有所不同。请注意以下迹象:
 
 
 
 

面团必须加倍大小吗? 

 
这是一个很大的误解,可能会使初学者感到困惑。面团不一定非得翻一番。发酵程度也取决于使用的面粉类型。实际上最好忽略双倍大小规则,而是问自己:
 
 
如果对这两个问题的回答是“是”,继续将面团成形。 正如我之前提到的,了解面团将需要一些经验,但是注意这些特征将有所帮助。
 
如果面团发酵时间过长会怎样?过度发酵意味着面团有强度继续发酵或变大。面筋最终断裂,面团无法支撑起来 。
 
 

 

 

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