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咸焦糖核心巧克力慕斯制作

时间:2021-07-06   访问量:1102

哈喽大家好,几天没来,给大家准备了慕斯配方和甜品配方,各位想学习慕斯课程,甜品课程的可以提前参考奥

甜品有非常不同的形式,但它们都有一个共同点:它们通常不仅美味,而且非常漂亮!
今天给大家带来的,慕斯甜品配方-咸焦糖核心巧克力慕斯制作

 

 

漂亮的小甜品,通常带有蓬松的慕斯、多汁的海绵蛋糕和美味的水果或焦糖核心。 甜品有非常不同的形式,但它们都有一个共同点:它们通常不仅美味,而且非常漂亮。

 

 

配方用料

 

大约 10 - 12 个慕斯:用于装饰的巧克力片:400 克 黑巧克力或全脂奶糖(视口味而定)

 

咸焦糖:

  • 100 克 糖

  • 50 克 黄油

  • 150 克 奶油

  • 1撮盐

 

巧克力慕斯:

  • 125 克 奶油

  • 125 克 全脂牛奶

  • 50 克 蛋黄

  • 25 克 糖

  • 320 克 黑巧克力,切碎

  • 450 克 生奶油

  • 硅胶模具球

 

巧克力糖衣:

  • 150 克牛奶

  • 75 克 奶油

  • 50 克 糖

  • 50 克 葡萄糖浆

  • 250 克 黑巧克力,切碎

  • 250 克 薄巧克力涂层或可可脂釉

  • 如果釉料不够流动,可能需要10克 椰子油

 

巧克力奶油:

  • 1包奶油巧克力

  • 400 克奶油

 

此外:

  • 1 包圆形巧克力饼干(用作底座)

  • 装饰用冻干草莓块

  • 与果馅饼底座的球形相匹配的刀具

  • 温度计(糖温度计或类似的) 

 

 

 

制作步骤

 

用于装饰的巧克力片:

将糖皮切碎并在水浴中融化,然后倒入硅胶圆盘模具中,让它冷却(最好在冰箱中)。然后小心地从模具中取出,稍后用于装饰馅饼。

 

咸焦糖:

在平底锅中将糖焦糖化,一旦它略呈棕色,就用奶油去釉。然后团块凝固,但过一会儿又溶解了,耐心地继续搅拌。一旦再次变成液体,加入黄油和盐,让焦糖稍微煨一下。然后把焦糖装在一个小碗里,放在冰箱里(最好至少过夜)。 这种焦糖不会冻透,因此不会变得完全变硬,以便之后可以进一步加工。

 

巧克力慕斯:

把奶油和全脂牛奶一起煮沸,然后将蛋黄和糖混合在一起直至光滑,然后与一些热奶油和全脂牛奶混合物混合。然后将所有东西倒入剩余的奶油和全脂牛奶混合物中并搅拌。
 
在不断搅拌下加热至约 85°C。这里最好用温度计,这样可以大致达到度数。 然后通过筛子将团块倒在切碎的巧克力上。直接用手持搅拌器混合,这会乳化质量,即它混合均匀,变得漂亮和光滑。
 
最后倒入打发好的奶油,将巧克力块填充到硅胶球模具中,震下盘去除内部气泡。
 
在每个球形状上放一点咸焦糖,只需用小勺子切掉一些焦糖即可。焦糖在慕斯中略微下沉,效果很好,因为无论如何它都应该沉入中间。将球冷冻一夜。 第二天,小心地从模具中取出,覆盖上巧克力糖霜。

 

对于巧克力糖衣:

把除了巧克力以外的所有材料煮沸,然后将混合物通过筛子倒在巧克力上并搅拌均匀。然后冷却到大约 35 度,然后用它盖住球。 要做到这一点,要么将球短暂地浸入釉料中,让它们滴落,要么直接将釉料倒在它们上面。如果釉料太厚,只需再搅拌一点椰子油,它就会变得更液体。

 

对于巧克力奶油:

搅打奶油直到变硬,然后在食用前喷到放在馅饼上的巧克力片上(为此使用穿孔喷嘴)。

 

组合结构:

使用巧克力曲奇作为基础,把蛋挞放在上面,用巧克力片(由釉料固定)覆盖,在上面撒上巧克力奶油,用干草莓片和一些可可粉(可能还有一小块巧克力片)装饰。 

 

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