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风味独特的苹果肉桂酸面包!分分钟让舌头沦陷!

时间:2021-07-12   访问量:1119

过了个周末,又来和大家见面了,今天烘焙培训班老师给我一个烘焙配方,这个做起来还是很有味道的呢。-风味独特的苹果肉桂酸面包!分分钟让舌头沦陷!

这个面包闻起来很香,整个房间闻起来就像苹果园里的农舍厨房。这种面包的一片烤面包配上大量的花生酱,味道鲜美,你可以用来制作苹果肉桂法式吐司 。

 

加入肉桂的苹果你能想象嘛,热的香料和酸酸的新鲜苹果混合在一起会让你浑身舒爽~~苹果肉桂不仅仅是秋天才吃的!

 

 

配方用料 :

 
 
酵种
  • 25 克成熟发酵剂 (100% 水合)
  • 25 克温水 (约 32° C )
  • 25 克面粉 (全麦面粉)

     

注意事项:我用全麦面粉来制作酵种,因为这个食谱的其余部分需要白面粉,所以我想要全麦带来的微妙的香味。当然,你在制作时也可以选择自己喜欢的任何面粉。

 

面团

  • 400 克 面包粉 (高筋面包粉)
  • 266 克 温水
  • 130 克 苹果 (切丁)
  • 6 克 肉桂 (与苹果一起煮)
  • 30 克 红糖 (与苹果一起煮)
  • 9 克 海盐 
  • 80 克 液体酵种

 

注意事项:

 

面粉:我使用了高筋面包粉,它的蛋白质百分比高于普通面包粉。
 
水合作用:在 66.5% 的水合作用下,这条面包的水合作用比通常烘烤的要低。这是为了说明煮苹果时会产生的烹饪液。苹果大约含有 84% 的水,这种液体会释放到面团中。
 
苹果混合物:在混合面团之前,准备苹果混合物。在中低火的小平底锅中,混合苹果丁、肉桂和红糖。炖 3-5 分钟或直到苹果刚刚变软。将苹果混合物转移到碗中冷却。在将混合物加入面团之前,让混合物完全达到室温。

注:仅供参考

 

 

 

关键词:制作步骤

图片

 

酵种制作:第一步是混合所有成分直至完全混合,盖上盖子,放在温暖的地方。让它成熟四个小时,然后将其添加到最终的面团混合物中。
 
自溶:这个面包需要两个小时的自溶,制作酵种后两小时开始自溶。将面包粉与 250 克水混合(保留剩余的 16 克)充分混合,直到完全混合。所有的面粉都被水化了。盖上盖子,放在温暖的地方两个小时。

 

批量发酵:自溶后,将酵种、盐和剩余的水加入混合物中。混合三到五分钟或直到所有东西都完全混合。批量发酵现已开始,这个食谱需要五个小时的大量发酵。

 
在批量发酵过程中,将进行五组拉伸和折叠 。第一组折叠应在最终混合后 30 分钟发生。在这个阶段,加入苹果混合物。将 1/3 的苹果加到面团的顶部。将面团的一侧拉伸并折叠在另一侧上以覆盖苹果。接下来,将另外 1/3 的苹果放在折叠好的面团上,再次拉伸并折叠一半的面团以覆盖混合物。用最后 1/3 的苹果重复这个折叠。如果小块苹果或肉桂糖混合物从面团中渗出,那没关系。在剩余的批量发酵过程中,一切都将完全融入。
 
接下来的三组折叠应该相隔 30 分钟。 第四次和第五次(最后)折叠应该相隔 60 分钟。 最后一次折叠后,让面团在剩下的部分保持原样不动,大约两个小时。
 
批量发酵期应如下所示:
  • 最终混合:静置 30 分钟
  • 拉伸和折叠 #1:加入苹果混合物,静置 30 分钟
  • 伸展和折叠 #2:静置 30 分钟
  • 拉伸和折叠 #3:静置 30 分钟
  • 伸展和折叠 #4:静置 60 分钟
  • 拉伸和折叠 #5:最后一组折叠。在剩下的大部分时间里保持原样(大约两个小时) 
     

 

左图:成型后的面团  右图:冷藏 15.5小时后的面团

 

预成型和成型

预成型后将面团盖上盖子,静置 30 分钟。
执行面团的最后成型。在面团的顶部轻轻地撒上面粉。然后将面团翻转过来,使撒了面粉的顶部朝下。根据需要塑造形状。
将面团接缝面朝上放在撒了少许面粉的烤盘中,有助于防止面团粘在上面。让面团在烤盘中静置 20 分钟,然后用保鲜膜覆盖并放入冰箱冷藏 14-18 小时。 这篇文章中描绘的面包在 3° C下延迟了 15.5 小时。 

 

 

第二天早上,将烤箱预热至 260° C,一小时。准备烘烤时,将面团从冰箱中取出。把面包和往常一样,划一个简单的斜线就可以了。
 

将烤箱温度降低至 249° C 并烘烤 20 分钟。 然后取下盖子,再次将温度降低至 232° C,烘烤 25 分钟或直到达到所需的外壳颜色。

 

 

这个面包的外壳又薄又脆,你可以看到苹果的小块穿过外壳,让你看到里面的东西。这种面包的组织是开放的,不规则的,有漂亮的花边图案。一些肉桂苹果塞进了气孔中。

 

 

这个面包能在室温下包裹大约一周。和往常一样,你可以把面包包起来,放在冰箱里至少三个月。 冷冻面包最好在烤箱中重新加热,冷冻前先把面包切片,这样你就可以把它放进烤面包机里,一次一片。 

 

 

 

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