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烘焙甜品制作之坚果焦糖挞制作!

时间:2022-05-25   访问量:1207



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今天的食谱装饰有陀飞轮,即螺旋形。我选择了一个相当有意思的挞来制作一方面是因为我想要焦糖,另一方面是因为我用储藏室里的杏仁黄油代替了食谱要求的榛子酱。

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这种坚果黄油味道鲜美的焦糖,隐藏在巧克力牛轧糖螺旋(法国 陀飞轮 )下。焦糖周围是用棕色黄油制成的非常美味的山核桃海绵蛋糕。真正的味觉享受!所有这些都放在一个用橙子和柠檬调味的脆饼底上。

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坚果焦糖

  • 180克 奶油
  • 半个香草荚
  • 20克 葡萄糖浆
  • 65克 糖
  • 35克 冷黄油
  • 40克 榛子酱

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制作:在平底锅中用香草浆加热奶油。在第二个平底锅中,将糖和葡萄糖浆煮至焦糖化。一边搅拌一边用热奶油逐渐去釉。再次将焦糖煮至 104 度,然后从火上移开,用手动搅拌器在冷黄油中搅拌,然后拌入榛子酱。拌匀后在冰箱里冷却几个小时,焦糖可以在前一天准备。你可以用它来填充马卡龙、巧克力或饼干。 


牛奶巧克力牛轧糖

  • 60克 榛子酱
  • 60克 糖粉
  • 36克 牛奶糖皮
  • 12克 可可脂

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制作:在水浴或微波炉中小心地融化糖皮和可可脂。将榛子酱和糖粉混合在一起,然后拌入融化的巧克力。将牛轧糖装入陀飞轮模具的六个空腔中,最好的方法是使用一个小的裱花袋。


为了避免螺旋中的气泡,我用牙签描绘了螺旋形状。然后将硅胶模具放在木板上,轻轻“震”几次,让气泡向上逸出。将模具放入冰箱冷藏后,螺旋可以很容易地从模具中分离出来。


黄油饼干

  • 100克 黄油
  • 55克 糖粉
  • 半个香草荚
  • 半个柠檬
  • 2克 细海盐
  • 125克 550型面粉
  • 8克 蛋黄 

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制作:在烤盘上铺上烘焙纸,将糖粉、黄油、柠檬和香草混合均匀,然后加入过筛的面粉和蛋黄,根据需要揉面团。将面团用保鲜膜包好,放入冰箱冷藏30分钟。


然后将烤箱预热至 170 ℃并将面团均匀地铺在撒了少许面粉的工作台面上,厚度为 3 毫米。用刀具切出六个 8 cm左右的圆圈,然后将它们放在烤盘上。在热烤箱中烘烤约 15 分钟至金黄色。放在金属架上冷却。


杏仁蛋糕

  • 90克 黄油
  • 50克 山核桃
  • 75克 糖粉
  • 60克 杏仁粉
  • 12克 玉米淀粉
  • 60克 蛋白
  • 12克 蛋黄
  • 40克 糖
  • 60克 蛋白

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制作:在锅中加热黄油并煮至蛋清分离并略微变褐(约 135 ℃)搁置一旁,冷却至 45 ℃备用。 将烤箱预热至 170 ℃,将 6 个蛋挞圈放在衬有烘焙纸的烤盘上,必要时铺上烘焙纸。

在食品加工机中,将山核桃和糖粉研磨成细面粉放入碗中,与磨碎的杏仁、糖粉和玉米淀粉混合。加入前 60 克蛋清和蛋黄,搅拌成糊状。将第二份 60 克蛋白与糖一起打至变硬,先将三分之一加入坚果混合物中,然后加入剩余的蛋白。将面糊与棕色黄油混合,也加入这种混合物中。

最好将面团装入裱花袋中,并用它填充准备好的蛋挞圈,抹平并在热烤箱中烘烤约 20 分钟,放在金属架上冷却。使用 3 cm 切割器在小饼干中间切一个洞来放置焦糖。 

组合造型

· 30克 切碎的烤杏仁
· 糖粉 适量
· 白色巧克力 适量 
· 珍珠糖 适量 

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制作:在山核桃饼干圈上撒上糖粉,在每个脆饼片上涂上一些焦糖,然后在上面放一圈山核桃饼干,在切口的中心撒上一些切碎的杏仁,然后用坚果焦糖填充空腔。在上面撒上一些切碎的杏仁,小心地将冷冻巧克力陀飞轮从模具中取出,放在饼干上。 

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将白巧克力融化调和后,制作了羽毛和网格,然后用一些焦糖固定这些和珍珠糖。馅饼可以在冰箱里保存几天,但应该在室温下食用。 

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