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烘焙培训之如何在家制作法式羊角面包

时间:2022-05-28   访问量:1449

关于我生活的一个事实,就是多年来我一直在追求羊角面包的味道和外观。每天当我走进布学校时,我通常做的第一件事就是拿一个羊角面包然后把它切成两半。因为我想检查当天的羊角面包是否达到了我们合格的烘焙老师制作的标准质量。


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制作羊角面包需要大量的技能和知识,一个熟练的面包师可以为店铺制作数百个完美的羊角面包,那是因为在店里会使用许多现代设备,例如商用压片机,即使黄油太冷,它也有可以轻松进行层压。那么想在家做羊角面包怎么办?

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我希望凭借我多年来的经验,可以帮助你完成棘手的步骤。下面这是老式的羊角面包配方。

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什么定义了完美的羊角面包?


口味:首先,它需要用最优质的黄油制成,它的乳脂含量至少为 85%。我发现它通常很柔韧,加上优质的黄油,不容易渗入面团。它还赋予羊角面包发酵良好的香气和独特的风味。

外观:如果用适当的工艺制作羊角面包,可以清楚地看到数百层带有金棕色外壳颜色的面包。拿在手里,你会觉得它是那么的轻盈,那么的通透。

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如何快速制作一个好的羊角面包。


请记住,匆忙的时间永远不会成为一个好的羊角面包。我的基本羊角面包食谱需要 2-3天才能完成。更复杂的配方,如酸面包羊角面包需要 4天的时间。以下是步骤:
+混合面团:使用酵母作为膨松剂,然后收集所有必需成分水、面粉、盐、糖和黄油。
+在开始初始形状之前将其在室温下静置,然后对其进行防寒处理。
+将黄油层压成黄油片。
+放入黄油。
+休息、层压和折叠。
+最终发酵。
+烘烤。

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制作羊角面包的成分百分比 

面粉:由于法国羊角面包属于面包产品,所以高蛋白面粉是最好的。它也是一种必不可少的成分,会影响形状和风味。法国面粉有3个流行的数字:T45、T55和T65。而 T65 似乎很适合面包或羊角面包,会通过固有的弹性增强风味。

在世界上许多国家,面粉是根据蛋白质的百分比来分类的。有蛋糕粉(6-7% 的蛋白质)、通用面粉/普通面粉(7-9% 的蛋白质),最后一类是强力面粉/面包粉(11-13% 的蛋白质)。经过多次测试,找到一个很好的比例来来制作羊角包:80% 的面包粉和 20% 的 T65 法国面粉。


黄油:面粉重量的 40-50% 是我通常用于羊角面包的比例。我相信优质的黄油将决定产品的最终味道。我不认为百分比越高,味道就越好。过多的黄油会导致在层压和折叠步骤时渗透。

盐:2% 足以给羊角面包调味并控制发酵。

糖:如果你做的是火腿奶酪或香肠狗羊角面包等咸味食品,你需要减少糖的用量。它的占比从面粉的 13% 到 16% 不等,糖在最终的焦糖外壳颜色中起着重要的作用并赋予其甜味。

牛奶/水:这取决于个人喜好,可以使用 100%的水来节省成本或使用 100%的牛奶来制作,也可以混合使用50:50来平衡它。


要记住的基本事项。


温度:经过多次拉伸和折叠后,黄油层之间会形成许多薄层。烘烤时这些黄油层会融化并成为蒸汽源,将面团层分开变成蜂窝状松脆的酥皮层。室温和面团温度将决定您最终的羊角面包的外观。
如果工作温度太高,层压黄油会渗透并导致面团湿透。经过多年尝试在家制作羊角面包,从 10℃到 16℃的工作温度范围将是完美的,一个温度计帮助很大。太冷会导致黄油变硬,从而破坏面团。反之太热会导致黄油融化并渗透。 

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掌握擀面杖技巧:羊角面包层数根据折叠次数而变化,层压是将黄油片折叠成面团。理论上,面团和黄油需要具有相同的稠度或相同的硬度。在现代压片机的帮助下,即使天气太冷也可以轻松地将面团层压,但在家制作羊角面包则是另一回事。你必须等到面团变软一点,然后用擀面杖层压慢慢往下压着滚动。

静置时间:混合后休息,每次折叠面团后静置。在进行下一步之前,静置有助于面筋充分放松。有了这个食谱中的丰富面团,在冰箱里静置是至关重要的,因为它可以让黄油冷却,面团有时间放松,然后再被拉伸到下一次折叠。一步一步做一个经典的羊角面包

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第 1 天:

混合面团

将除黄油以外的所有材料加入搅拌机中,慢速搅拌3分钟将所有材料混合。然后将搅拌机调至中速,慢慢加入黄油。搅拌至面团变得有弹性和有弹性。要检查它,拉出一小块,在手掌中将其围成圆形,然后慢慢拉伸,直到它变得透明和有弹性。然后盖上保鲜膜,让它休息 30分钟。

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为了加强面团,将顶部和底部折叠到中心线上并轻轻向下推。用擀面杖把它擀成15厘米×45厘米的细长矩形,然后把面团变成三分之一。用保鲜膜包住放入冰箱约 8 小时至 16 小时。 

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做黄油片

使用方形尺寸(17cm x 17cm)的三明治袋/塑料内胆,放入125g室温黄油,捣碎黄油,用擀面杖擀成喜欢的方形,然后存放在冰箱里。 

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手工层压

第一次折叠:首先将面团从冰箱里拿出来放到工作台上,擀成18cm×35cm的长方形,用保鲜膜包住放入冰箱至少 40分钟至 1小时。

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然后把黄油片拿出来,一旦黄油达到 13℃,将面团的左右两侧拉伸并折叠在黄油上,然后在面团的左右两边做一个直切。切割面团的侧面是必不可少的,因为它们有助于削弱股线并在卷成长方形时保持笔直的形状。  

拿起你的擀面杖,从上到下均匀地压在面团上,直到黄油变软并准备好擀成一个长方形 17厘米×53厘米。折叠成三分之一,再次在面团的两面切两个直线。把它包起来,然后在冰箱里冷冻 30分钟。

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第二折:同样的卷折过程,但是在这第二折的时候,不给折后的侧切,而且休息的时间会更长,在冰箱冷冻 50分钟。

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最终层压:抓住擀面杖的两端,轻轻均匀地压在面团上。然后尽可能快地从开口端将面团擀成 32厘米长,再次将其包裹起来,然后将其放入冰箱中 20-30分钟。当面团温度达到 0℃时,它仍然柔韧,然后继续滚动,宽度达到 3mm厚度。使用锋利的刀修剪所有边缘,然后切成三角形,12cm x 30cm,这个食谱将产生3个羊角面包。 

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塑造羊角面包

首先,用右手的手掌握住三角形的底部,然后用左手的手指握住并从三角形的底部伸展到顶部。然后从底部向上卷起,形成一个羊角面包。将它们排在烤盘上尖端朝下。 

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打样:将羊角面包的烤盘放入烤箱中并在下面放置装温水的托盘。每 45分钟重新装满盘。放置在烤箱内的温度计将有助于控制打样温度,它必须低于 29℃。


烘烤:将蛋液轻轻刷在羊角面包上,在 180℃下烘烤约 20分钟,直至呈金黄色。


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笔记

1.羊角面包最好在烘烤后 1到 3小时内食用。1天后可以再加热或做一些不同口味,比如杏仁羊角面包。
2、制作羊角面包的正确过程,将使最终形状具有蜂窝状结构的闪亮外观。
3、羊角面包的层数根据折叠次数而改变,流行的折叠是 2个单圈、1个单圈和 1个双圈或 3个单圈,它们将产生不同的组织结构和高度。 

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