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斑马纹咖啡巧克力蛋糕制作

时间:2022-10-14   访问量:1125

壹度可可西点培训分享-斑马纹蛋糕制作来啦,零基础学蛋糕。尝试学习蛋糕可以学习做奥!



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它们由一个饼干面团的外皮,装饰着一层巧克力、一层咖啡、一层白巧克力慕斯、奶油组成,融合了口味和质地的完美平衡。我知道这款蛋糕有点复杂,但它值得。



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配方用料


白色纹路:

20克  黄油

20克  淀粉

20克  糖粉

20克  蛋白


可可蛋糕面团:

45克  面粉

15克  可可

115克  糖

3个  鸡蛋

2.5克  酵母


咖啡奶油:

250毫升  奶油

4个  蛋黄

50克  糖

10克  咖啡粉

250克 马斯卡彭

5克  明胶


巧克力和炼乳慕斯:

250克  奶油

125克  黑巧克力

4个  蛋黄

125克  炼乳

5克  明胶


淡白巧克力慕斯:

180克  白巧克力

125克  牛奶

250克  奶油

4克  明胶


装饰:

咖啡豆 适量


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制作步骤



用于白色纹路:用糖粉搅打软黄油,将蛋白加入,然后加入面粉。将混合物放入裱花袋中,在铺有烘焙纸的烤盘上画出不规则的几何线条,然后放入冰箱冷冻。


可可蛋糕面团:在一个碗里用糖搅打蛋黄,直到混合物呈泡沫状和白色。加入过筛的面粉、可可粉和泡打粉。混合直到得到充分混合和均匀的混合物,加入搅打好的蛋白,从上到下混合。现在从冰箱中取出烤盘,将混合物倒入其中,用抹刀将其平整,直到得到一个 16 × 32 厘米的矩形。在 180°C下烘烤约15分钟,然后将饼干面团倒置在洒有砂糖的干净布上,以免粘连。让它冷却,然后切出两条 8 厘米高的条。


巧克力和炼乳慕斯:平底锅中将蛋黄与炼乳混合,加热至 82°C,始终用搅拌器搅拌。将混合物转移到搅拌器中,搅拌至冷却。加入融化的黑巧克力,关闭搅拌机,取一点混合物在平底锅中稍微加热,现在加入之前在冷水中浸泡过的明胶,充分挤压并混合。现在加入剩下的混合物让它冷却。加入奶油,从下到上轻轻搅拌。


咖啡奶油:将明胶放入装有冷水的碗中使其软化。在平底锅中,将奶油和咖啡粉一起煮沸,关掉并让它冷却。在过滤器的帮助下,用咖啡过滤奶油以去除谷物。将蛋黄与糖混合,然后加入奶油,加咖啡,冲洗。用小火煮,不断搅拌直到它开始沸腾。熄火,加入挤好的吉利丁片,放凉。现在加入马斯卡彭并混合,直到获得均匀的混合物。


淡白巧克力慕斯:将牛奶加热,将之前浸泡在冷水中并充分挤压的明胶溶解。将热的混合物倒在切碎的巧克力上,搅拌均匀,直到混合物均匀。用薄膜覆盖混合物并使其冷却直至达到 35°C的温度。现在加入奶油,从下到上轻轻混合。


进行组合:将 8 厘米高的蛋糕面团条放在 20 厘米圆环的内边缘( 内衬用于蛋糕的醋酸纤维板 ),然后将巧克力和炼乳慕斯倒入其中,放入冰箱让它凝固。将蛋糕从冰箱中取出,倒入咖啡奶油。立即放入冰箱让它凝固。凝固后倒在淡白巧克力慕斯上,剩下的白巧克力慕斯倒入 3 厘米半球的硅胶模具中。把所有东西都放在冰箱里让它凝固。一旦一切都凝固了把蛋糕脱模,用白巧克力慕斯和咖啡豆的半球装饰。 



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