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你对意大利面粉、法国面粉、德国面粉、日本面粉了解多少?
  意大利的面点闻名于世界,无论是面包、披萨还是意面都代表着世界烹饪的面点制作的最高水平。熟悉意大利饮食文化的朋友应该知道,他们对面粉鉴别有着极为严苛的标准,并且对其进行分级,因此你会看到有0号面粉、00号面粉、1号面粉和2号面粉的命名,那么意大利面粉这样分级到底意味着什么呢?让我们一起来了解一下吧!
  在了解不同层级的面粉之前,我们先要明白意大利面粉的具体品种。意大利面粉分为两大种类,分别是"硬麦粉"(farina di grano duro)和"小麦粉"(farina di grano tenero)。硬麦粉是指角质率较高的硬质小麦粉,这类面粉超市里不太常见,其颗粒比较粗,呈淡黄色,蛋白质含量很高,面筋含量较多,延伸性和弹性也很强,比较适合做硬面包或意大利面。
  而我们所说的0号/00号/1号/2号面粉,其实指的都是小麦粉,这种分类类似于国内对于低筋面粉、中筋面粉、高筋面粉及特高筋面粉的区分,但具体情况并不完全相同。
  灰份含量
 
  1)“00”类面粉最大灰份含量为0.55%
 
  2)“0”类面粉最大灰份含量为0.65%
 
  3)“1”类面粉最大灰份含量为0.80%
 
  4)“2”最大灰份含量为0.95%
 
  5)“全麦”类面粉最大灰份含量为1.40-1.60%
 
  00号面粉:
 
  00号面粉是用纯粹小麦的麦芯(也就是最中间的精华部分)磨制而成的,它蛋白质的质量极高,但是数量比较少,色泽最为洁白,质地也最为细腻,有一股浓郁的田园麦香味,用手触摸00面粉的时候会明显感觉到光滑,不沾手。这种面粉比较适合制作意大利面,蛋糕、饼干和披萨。00号面粉的价格要比一般面粉贵出不少,但从面粉的品质和风味足以对得起它的价格,如果你想吃一份正宗的意大利面或那不勒斯匹萨,那么就必须选择这种面粉。
 
  0号面粉:
 
  0号面粉的粗细程度介于00号与1、2号面粉之间,但面筋含量很高,特点是柔韧性比较好,比较适合做一些质地松软的面包,如法式手撕面包、牛角包、黄油面包、吐司面包、热狗面包等,此外该面粉还可适用制作中式点心,如包子、饺子等。
 
  1、2号面粉:
 
  1号与2号面粉差不多,严格上算是中筋面粉,但相对于0号与00号面粉来说要粗一些,比较适合做面包、煎饼这样的点心。
  法国人用字母和数字来命名面粉,有一种神秘感。但法国粉却不同。他们本身并不在乎这些东西,他们会有自己一套完整的体系。随着面粉批次不同,小麦产地不同,季节不同,蛋白质含量都会有差异,所以他们并不以蛋白质去定义面粉,而是所含的“灰分”来分类。
  其中T系列法国粉现在被广泛运用于制作面包中。它大约分为6类:T45、T55、T65、T80、T110、T150(全麦粉)。
 
  法国面粉基本分为三种:
 
  白面粉
 
  几乎不含麸皮,灰分从低到高分为T45/T55/T65
 
  全麦粉
 
  按含麸皮的从多到少,和从粗到细分为T150/T110/T80
 
  黑(裸)麦粉
 
  特别之处是所用的小麦原料不同于上述两种面粉,它是有黑裸麦(英文“rye",法文”seigle)的研磨而成;同样,按含麸皮的从多到少和从粗到细分为T170/T130/T85
  灰分含量
 
  1)“T45”类面粉最大灰分含量为0.4-0.5%
 
  2)“T55”类面粉最大灰分含量为0.5-0.6%
 
  3)“T65”类面粉最大灰分含量为0.6-0.7%
 
  4)“T80”最大灰分含量为0.8%左右
 
  5)“T110”类面粉最大灰分含量为1.1%左右
 
  6)“T150”类面粉最大灰分含量为1.5%左右
 
  T45面粉:
 
  灰分质偏少,面粉偏白。欧洲皇族比较喜欢食用,用来制作磅蛋糕,布里欧修,羊角类产品。
 
  T55面粉:
 
  传统法国面粉型号,最开始的法国面粉只有T55这一个型号。随着技术进步能够把面粉区分的更细致一些。适合做法式面包列如法棒,还有羊角丹麦类产品。
 
  T65面粉:
 
  做出来的法式面包更立体,成型更容易。吸水性更强。适合做法式面包如法棒和乡村面包。
 
  T80面粉:
 
  小麦研磨比例更高,灰分质含量更高,麦香味重。
 
  T110面粉:
 
  属于全麦粉,全麦细粉,搭配小麦粉做全麦吐司,全麦类欧包。
 
  T150面粉:
 
  能够很清楚看到麸皮,搭配小麦粉做全麦吐司,全麦类欧包。
  德国的面粉类型是按照矿物质含量来划分型号的,即100克面粉中含多少毫克的矿物质。比如,面粉Type405指的是100克面粉中含有405毫克矿物质。所以,数字越大,矿物质含量越丰富,面粉颜色越深。相反,则矿物质含量相对较少,颜色较亮。下面介绍德国常用的面粉分类,型号数字高低与面粉筋度无关,只是代表矿物质含量的高低。
  德国粉以“Type+数字”来进行标记和区分,数字的高低代表了矿物质含量的高低。Type812、Type1050、Type1060、Type1150常用于制作面包。其中Type1050与Type1060是全麦面粉,Type1150是黑裸麦粉。
  糕点粉(Weizenmehl Type 405型):
 
  Type 405型相当于糕点的面粉。糕点粉是由软小麦和面筋含量有8-10%它是软的,象牙的顏色由于其面筋含量低,最好是用于烘烤食品,如松饼,蛋糕,派皮,饼干及有些发酵的甜麦圈等。
 
  中式点心型、水饺、面疙瘩、包子、馒头、葱油饼等都可以采用这一款型号面粉。
 
  中筋面粉(Weizenmehl Type 550):
 
  Type 550型多用途面粉。多用途面粉是由混合的软,硬小麦和面筋含量有9-11%有漂白或未漂白两种(漂白面粉白比未漂白面粉少维生素E)。
 
  多用途面粉主要用于家庭烘烤,因为它是最通用的面粉,它可用於烘烤面包好像面包专用面粉,不适合蛋糕以及糕点制作。
 
  面包粉(Weizenmehl Type 812 or 810):
 
  Type 812型相当于制作面包的面粉。面粉是由硬小麦,面筋含量有11-13%它是淡黃色、以手指稍摩擦時有微颗粒触感。
 
  这是最好的面粉。其高面筋含量使面包结构增加,容易依照面包制作需要保持其形狀。
 
  高筋面粉(Weizenmehl Type 1050):
 
  高筋粉是一种白色硬质小麦制成的面粉,并且包含至少13-14.5%面筋最好,可连同其他谷物之面粉以提供更多的结构。面包成品特別具有弹性,可制作如面包和PIZZA。
 
  高筋面粉纯面筋粉,可用於加強筋性少量的面粉。为了使高筋面粉多用途,高筋面粉可以依需要调整面粉筋度进行适当的比例。
  全麦面粉(Weizenmehl Type 1600):
 
  Type 1600型全麦面粉。它是棕色类似於黑麦的顏色,是來自全麦內核,其中包括胚芽和麦麸。
 
  它比白面粉更可口包含有更多的营养,纤维和脂肪。
 
  全麦面粉使用时在烤面包,它提供了一个高质地的坚果味,全麦面粉制成的面包较重实,所以往往是结合全麦面粉与白面粉一同制作。
 
  黑麦面粉(Roggen Mehl Type 1150):
 
  Roggen Mehl 1150相当于一個中黑麦面粉,比小麦和面粉制成的具有较高数量的维生素B和E
 
  黑麦面粉是最常用於面包制作它賦予略有酸味,以黑麦面粉作出面包有更长的保存期限和口味,黑麦面粉制作之面包賞味期超過小麥面粉,但因其面筋含量低也经常与其他面粉混和制作。
 
  黑麦面粉上釉型號
 
  Type 815主要为德国南部转型黑麦面粉,使用概率低于浅色烘培。
 
  Type 997小麦以及黑麦分布于德国不同区域
 
  Type 1370典型的面包烘培
 
  Type 1740典型的面包烘培
 
  全黑麦面粉(Roggen Vollkornmehl):
 
  德国的Roggen Vollkornmehl面粉这是一个面粉制成的全黑麦粮食,包括麦皮和胚芽。
 
  全黑麦面包面粉有轻微的酸味并有颗粒状,全黑麦面粉是经常与黑麦面粉或其他小麦面粉混和更順口,更轻的味道。
 
  斯卑尔脱白面粉(Dinkel Mehl 630):
 
  德国Dinkel Makl 630在德国等于白面粉,是一個精细研磨制成面粉,它经常被用來代替面粉Type 405型。
 
  這是极好的面包,但通常需结合其他面粉,因为其高面筋含量面粉,可以很快揉成面筋,成品干。
 
  斯卑尔脱尚有分类Type 812与Type 1050
  日本的面包制作技术和制粉技术都是比较顶尖的。日本面粉多运用在吐司、日式面包或台式面包的制作中;按照法国面粉的灰分含量分类,日本面粉的灰分含量都在0.4左右,最直观的表现就是日本面粉偏白,而法国面粉偏黄。
  强力粉(きょうりきこ)
 
  又名高筋粉,蛋白质含量11.5%~14.5%,制作时容易产生面筋,适用于高档切片面包和各种高级餐包的制作。想要做出柔软好吃的面包,面粉的蛋白质含量在11%以上是比较理想的。日清的山茶花面粉即为强力粉,使用这款面粉制作的吐司拉丝感更好、内部组织均匀,面包表皮也相对更薄。
 
  中力粉(ちゅうりきこ)
 
  蛋白质含量在8.5%~10.5%之间,适用于乌冬面、荞麦面的制作。日本产的小麦经常被用来制作中力粉,经过近几年的改良,也能制作出面包高筋面粉,但其本土小麦产量小,所以这种面粉非常昂贵,香气也非常好,在日本只有小部分烘焙店会选择这类面粉。
 
  薄力粉(はくりきこ)
 
  蛋白质含量6.5%~8.5%,颗粒非常细密,面粉的筋度非常弱,适用于蛋糕、甜品的制作。使用薄力粉制作的海绵蛋糕质地松软、体积膨松、表面平整细腻。因其黏性较小,在日本也常用薄力粉制作天妇罗等油炸食品。
  每一种面粉都有它独特的性质,面粉不分好坏,主要是考虑该使用在什么样的面包中。
  好啦,市面上那么多面粉,做不同的面包不知道选哪种,意大利面粉、法国面粉、德国面粉、日本面粉的区别和用途都已经详细讲解。大家对于面粉还有哪些见解或许有什么想了解的,不妨在下方留言哦!想要了解更多干货或课程知识也可以咨询老师喔!
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