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干货分享 | 一分钟教你认识烘焙中的粉类
  大家好,我是小编--大王
 
  虽然不是做技术的师傅出身,但经常和各种配方尤其是外文配方打交道的我,对两个词非常敏感:powder、flour。
 
  它们俩都有“粉、面粉”的释义,但带上不同的前缀后所代表的各种粉类原料,简直让人眼花缭乱花渐欲迷人眼前一亮亮堂堂…(此人已疯,请避而远之~)
 
  现在就跟我一起持续感受下,一直以来在烘焙中被各种粉类支配的恐惧吧。
  希望大家能够好好学习
 
  这是通往烘焙高手的进阶之路
  ·正·文·来·啦·
 
  作为一个只吃不做的烘焙人,大王这种学霸是真心的热爱烘焙。今天就给大家说说烘焙里的常用粉类,这些烘焙常用的各式各样「粉」在烘焙早期常会搞得小白们晕头转向。
  小苏打粉因为本身属于碱性,所以用来做烘焙的蓬松剂时,食材中必须有酸性液体与其中和,产生的气体可以让烤出的蛋糕体更蓬松、饼干颜色更漂亮、口感更酥脆。
 
  此外,小苏打粉也广泛用于清洁和除臭,是非常方便的天然清洁剂。
  卡士达粉是一种食品香料粉,呈淡黄色粉末状,具有浓郁的奶香味和果香味,易溶化,是由疏松剂、稳定剂、食用香精、食用色素、奶粉、淀粉和填充剂组合而成。
 
  所以建议能自己煮自己煮。。。毕竟添加剂也是蛮多的。
  泡打粉是有助于提升烘焙料理口感的「蓬松剂」泡打粉其实是由碱性的小苏打粉及其他酸性物质组成,可以自己形成化学反应、让面团膨胀。
  可可粉天然可可粉由可可豆经过加工研磨后制成,是制作巧克力饼干或蛋糕的必备材料。由于天然可可粉是酸性物质,所以如果是可可粉含量比较大的配方,通常都会添加少量的苏打粉(碱性)来中和它的酸性。
  糖粉通常是洒上蛋糕、松饼上方做装饰。洁白的细粉末,比其他糖粒更细致,糖粉使用时必须过筛,最常用于打发鲜奶油或装饰甜点外部。
  香草粉是从香草荚提炼而出的粉末,跟香草精一样可以去除糕点的蛋腥味并增添香气。粉末状的香草粉不必加水,直接倒入面粉中搅拌即可,非常方便。
 
  一般来说,两者可以通用。香草粉则多用于蛋糕和饼干。香草精较常用于制作布丁、蛋塔及慕斯。
  玉米粉是甜点的常客。制作西式糕点时加少量的玉米粉,可以降低面粉的筋度,有助于增加蛋糕入口时的松软。此外,玉米粉也经常用于制作口感较扎实的传统糕点。
 
  要注意玉米粉的用量不能过多,否则会让蛋糕体无法膨胀,组织变得粗糙、口感不佳。
  抹茶粉抹茶蛋糕、抹茶慕斯……一抹清新的绿色总是令人心旷神怡。不过市面上的“抹茶粉”有很多是不纯正、品质不高的绿茶粉,用它做出的甜品颜色暗淡,没味道。想要挑选风味和颜色都很纯正的抹茶粉,建议小伙伴们还是尽量选择日本原产。
  杏仁粉、芝士粉这些都是可以给糕点增香的调味粉,可根据自己的喜好或者配方添置。其中同样叫做杏仁粉的其实有两种:一种是国产杏仁磨成的细细白白的粉,另一种是做马卡龙用的浅黄色有点粗的扁桃仁粉。两种其实都可以添加在糕点中,不过风格味道并不一样,要注意别弄混!
  塔塔粉是一种酸性的白色粉末,当作烘焙时的酸性剂,最常用来蛋白打发、平衡碱性的蛋白,使其更容易膨胀,颜色也会更雪白漂亮。
 
  本身为碱性的蛋白放越久碱性会越强,如果使用陈蛋制作糕点就需要加入塔塔粉,反之则可省略,使用柠檬汁代替。
  经过加工、调配比例的植物性粉末,必须加热到80度以上才能融化均匀。成品在室温下会凝结成透明果冻状,适合用于制作果冻。
  吉利丁粉是一种动物胶,也叫做明胶。它的融化温度约在40~80度左右,温度太高反而会无法凝固。
 
  通常用于制作慕斯和乳酪蛋糕,做出来成品的口感更滑嫩。使用时必须先把粉末放入5倍量左右的水中浸泡静置,待吸水膨胀后再用隔水加热的方式搅拌至完全溶解后使用。
  制作面包、包子或馒头这类需要发酵的面食时,会用到酵母粉来帮助面团膨胀。
 
  一般分成新鲜酵母、干酵母和速发酵母,在市面上最容易买到的是速发酵母,用量大约是面粉的1~1.5%左右。
  干性酵母发酵力比新鲜酵母强,但发酵速度较慢,不如新鲜酵母快速。使用时要用温水化解开。由于制造二氧化碳的速度较其他的酵母慢,所以发酵时间较长一点,干酵母比较好买,适合一般家庭使用。
  速发酵母发酵的时间比较短,大约是活性干酵母所需发酵时间一半。做出的面包组织较差,比较不建议使用。
 
  「一包干酵母=15克新鮮酵母」
  品质加以改良后,由于类粉状,所以溶解力快,能迅速恢复发酵作用。因此发酵速度比干性酵母快,稍逊于新鲜酵母。因为活力强,使用量少于干性酵母。
 
  这是专业面包烘焙所使用,不需用温水解开,制造二氧化碳的速度较快,所需发酵时间较短。
 
  缺点是不是一般商店可买到,而且使用期限较短,须放置冰箱冷藏,不容易保存。因湿度够,发酵速度较快,但耐力稍逊干性酵母。
  使用时直接与干性材料混合再加入水一起搅拌就行了。即溶酵母的形成是由于干性酵母颗粒大,使用前须先泡水,所以进一步将颗粒大的干性酵母改良良成细小颗粒类似粉状的酵母,可直接加入面粉内搅拌,无须泡水。
  纸上得来终觉浅
 
  觉知此事要躬行
 
  在学习了烘焙大师们的理论知识之后
 
  要深刻的吸收掉
 
  那你就必须要在烘焙实操上多下功夫
 
  才可以在烘焙道路上走得更远
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