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史上最详细的塔塔粉和泡打粉知识分享!
  说到做甜点,那一定少不了泡打粉和塔塔粉,有许多人在实际操作中,完全不造什么时候该用什么、怎么用,其实泡打粉和塔塔粉的区别还是较大的。那么,泡打粉和塔塔粉怎么用?用多少?泡打粉和塔塔粉有好处、坏处之分吗?今天大王就来详细的港一港的啦~
  什么是塔塔粉?
 
  塔塔粉是一种酸性的白色粉末,化学名为酒石酸氢钾,它是制作戚风蛋糕必不可少的原材料之一。蛋糕房在蛋糕制作时的主要用途是帮助蛋白打发以及中和蛋白的碱性,因为蛋白的碱性很强。而且蛋储存得愈久,蛋白的碱性就愈强,而用大量蛋白做制作的食物都有碱味且色带黄,加了塔塔粉不但可中和碱味,颜色也会较雪白。
  什么是泡打粉?
 
  泡打粉是一种复合疏松剂,又称“速发粉”、“泡大粉”、“蛋糕发粉”或“发酵粉”,简称B.P,主要用作面制食品的快速疏松剂。有些分香甜型和食用型泡打粉,是一种快速发酵剂,主要用于粮食制品的快速发酵。
  区别:原料
 
  泡打粉是由小苏打、酸性粉和玉米粉组成,有好几种配方,其中一种配方是钾明矾46%(学名:十二水合硫酸铝钾(Alum)又称:明矾、白矾、钾矾、钾铝矾)、碳酸氢钠、碳酸钙、淀粉、糖精钠0.3%、香兰素。
 
  现在市场上已经有售多种不含明矾的配方产品,如用焦磷酸二氢二钠、葡萄糖酸内酯等代替明矾作为泡打粉的酸味剂。
 
  塔塔粉是一种酸性的白色粉末,属于食品添加剂类,化学名为酒石酸氢钾,它是制作戚风蛋糕必不可少的原材料之一。
  区别:用途
 
  泡打粉只要遇水和一定的温度就会反应,释放二氧化碳气体,从而使食物起泡蓬松。
 
  塔塔粉一般原来放入蛋糕当中,蛋糕制作时的主要用途是帮助蛋白打发以及中和蛋白的碱性,因为蛋白的碱性很强。
  泡打粉的好处?
 
  泡打粉起发食物受外围环境限制小,只要遇水或加热就可以发生反应。在和面遇水发生第一次反应,在烹饪时又发生第二次反应,使得食物蓬松效果好。泡打粉起发食物时间较短,不像酵母发酵需要一定的时间。
  塔塔粉的好处?
 
  塔塔粉能中和蛋白的碱性,使蛋糕味道更佳醇香!它帮助蛋白起发,使泡沫稳定、持久,使得蛋糕颜色雪白,令人垂涎欲滴。塔塔粉还能增加制品的韧性,使产品更为柔软,使得蛋糕更佳滑嫩柔软。
  泡打粉怎么用?
 
  先将所要制取的面粉(或其它粮食粉类)按2-3%泡打粉的比例拌和均匀(过量加入泡打粉会导致食物味苦),然后放入适量温水或冷水揉搓或搅拌,给予一定的发酵时间,即可进取蒸、烘、烤、煎等方法制作成各式包点。
 
  有的人喜欢把泡打粉加入水中和面,但是一定要注意两点:一是要尽快使用,不要长时间放置,二是水温不要过高,最好不要超过25℃。
  塔塔粉怎么用?
 
  塔塔粉属于食品添加剂类,蛋糕房在蛋糕制作时的主要用途是帮助蛋白打发以及中和蛋白的碱性,因为蛋白的碱性很强。且蛋储存得愈久,蛋白的碱性就愈强,而用大量蛋白做制作的食物都有碱味且色带黄,加了塔塔粉不但可中和碱味,颜色也会较雪白。一般说来,一茶勺塔塔粉可用一大匙柠檬汁或白醋代替,但要减少约十公克蛋白用量。使用白醋不需担心醋味,和蛋白的碱性中和及在烘焙后是感觉。
  泡打粉的用量?
 
  一般,泡打粉的用量为蛋糕、面包、糕点、饼干的参考添加量(以面粉计)为0.5-2.0%。
 
  馒头、包子、花卷、烧饼的参考添加量(以面粉计)为0.3-1.2%。
 
  冷冻米面制品的参考添加量(以面粉计)为0.3-1.2%。
 
  膨化食品的参考添加量(以面粉计)为0.2-0.4%。
 
  注意这里提供的各种添加量仅为参考数据,使用者可以根据实际情况酌量增减,因为泡打粉过多的话会让食物变得很苦。
  塔塔粉的用量?
 
  塔塔粉是根据鸡蛋量来定的因为塔塔粉的目的是降低蛋清的ph值,所以应该以蛋清的量来算。塔塔粉的用量一般是全蛋的0.6%~1.5%,与蛋清部分的砂糖一起拌匀加入。
  虽然说了泡打粉和塔塔粉这么多好处,但一定有人会嗤之以鼻,它们只是添加剂和香粉,但是你嘴里咀嚼的停不下来的各式糕点,这些美味它们可是都有出力的哦!当然,我们也不能忽视它们的缺点。
  泡打粉有害吗?
 
  依照泡打粉国家标准规定,凡是泡打粉都必须在包装袋上标注铝含量。现在市面上大多数泡打粉都会大大地标“无铝害”,但是在说明书中又有关于铝成分的百分比含量。
 
  按照商家的解释就是加工无铝泡打粉的原材料所用的淀粉一般也含有微量的铝。依据国家标准的规定,再小的含量也必须标注。所以只要标注铝含量<20mg/kg的泡打粉,都属于无铝泡打粉。
  因此,“无铝害”的泡打粉并不是百分之百的“0铝害”。
 
  含有铝盐的泡打粉在社会上使用得还是挺多的,因为它几乎不需要发酵的过程,面点很快就能起发,更加节省时间,因此一些不良的商家会使用这种泡打粉,喜欢在外面购买面点吃的人,如果经常吃到的是这种泡打粉发出的面点,最好还是要少吃。
  塔塔粉有害吗?
 
  塔塔粉没什么大的危害,但是不宜过量食用哦~而且在使用时份量也要斟酌~其实食品添加剂的危害并没有我们想象中的这么大,只要是按照规定的量来添加,对人体是不会有什么影响的。




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