面包烘焙成败的关键——揉面和静置
时间：2020-03-18 访问量：1255
每个面包都需要经过面包师傅的前期打磨，才能造就面包松软的组织，细腻的口感，前期的打磨，即前期和面，做得越好，则后期的组织就会更加完美。面包总体来说有三大部分，和面、发酵、烘烤，和面作为最开始的步骤至关重要。
匠人的手，和出面包的生命
和面的最开始，无非是混合面粉、水、酵母和酵头（如果使用）的混合。有些人会选择添加盐、糖等调味。混合步骤完成后，便是和面。和面的作用是：使面团可以产生少量麸质。在和面时也需要一些面粉——用于防止面团黏在手上和工作台，如果事先用手指沾水，亦不会粘在手指上。
揉面技巧
用来制作面包的面团需要充分揉捏，使空气进去其中，从而让面团变膨松，并使面筋蛋白（麸质）发挥作用，让面团具有弹性结构。因此，十几分钟的揉面时间是必要的。
最简单的揉面方法是使用大功率搅拌机。
手工揉面的话，最佳揉面时长是十几分钟。揉面时手上和操作台上最好都撒些面粉，但不要撒太多，否则会破坏原料的比例。面团揉好后需要静置发酵。有些配方要求在发酵后再次揉面。
和面完成后，便进行面团静置，作用是为了充分吸收水分。通常这个步骤被称为浸泡，为了让面团更有延展性（即更容易拉伸）且不那么粘手的最有效方法。在静置之后，我们还需要再次和面，使其更多麸质，并使麸质更加强韧，形成麸质网。这样做的面包湿度更高，烘焙出来的面包心中的孔洞更多。
静置中蕴藏的力量
酵母和酸面团酵头需要一些时间使面团膨胀。无论是在高温下（在暖气片旁或太阳下但温度绝不能高于40℃）还是在室温下，发酵都只需要你的一点儿耐心。即使在冰箱里，面团也能膨胀，只不过需要的时间更长罢了。环境温度决定了面团中微生物的生长速度。
发酵时一定要在面团上盖一层棉布或者亚麻布，以防面团干燥开裂。保鲜膜会让面团变得潮湿和黏手，有条件的最好用布。
如果发酵时用发酵篮装面团，烘烤前将面团倒扣在烤盘上就能得到表面有螺纹的面团。
手工和面的优缺点
优点
1、可以让你感受麸质在面团生成中的过程；
2、可以避免和面过度；
3、可以避免面团过热。
这些都能通过手去感受，比机器和面更为灵活。
缺点
1、容易添加过多的面粉；
2、使用蛋白质含量较高的面粉制作的面团难以充分和面；
3、可能对手腕和胳膊造成压力损伤。
手工和面的一些小技巧
1、刚开始要留下配方中的1/8的面粉，在有需要的时候再添加。
2、材料混合顺序：先放面粉，水，酵母，可以先搅拌混合，再添加盐，确保混合均匀
3、如果有酵头放入冰箱的，在和面前1小时将它们取出
4、可以用木勺子或手在碗中揉和搅拌，直到面团湿润。当面团成形后，取出面团，放在撒有部分剩余面粉的工作台上，继续和面，剩余面粉要少添加，质地会是粘粘的。
5、后面便是静置面团，然后继续和面，知道面团光滑有弹性。
面包机和面优缺点
优点
1、面包机不会在工作台上移动
2、不粘的材质可以使我们轻易拿走面团，容易清洗
3、面包机可以供给面团一个完美的发酵封闭空间
4、混合少量的面团时效果不错，可以做为前期揉面使用
5、面团和面在和面过程中，吸收的空气非常少（面团不易氧化而变白）
6、和面过程中产生摩擦最小。和面时，面团温度每分钟增加不足1℃
缺点
1、只能处理少量面团
2、无法感受到面团的温度
3、再颌面过程中会自动加热面团，使得面团一次发酵速度过快
面包机和面一些小技巧
1、若使用酵头，需要再和面前45分钟取出
2、先添加湿性原材料，再添加干性原材料
3、如果面包机使面团温度有所增加，混合搅拌后面团温度超过27℃，就将其刮下，放少许粉在工作台上，尽可能按平面团，使其冷却
4、面包桶和搅拌刀不能浸泡，因为用力擦洗并浸泡，会损害表面不粘涂层，只需要风干，面包屑自然会掉下来
搅拌机和面优缺点
优点
1、在不损坏电动机的情况下，平均4730ml（5pt）大小的搅拌机最多可以处理6量杯的面粉（1361g/3lb中等硬度的面团）
2、适合处理非常粘的面团，如佛卡夏面团
3、大部分搅拌机可以调节碗的高低，以保证钩形头或者桨形头距离碗的底部非常近
缺点
1、多数搅拌机在处理非常硬的面团时，会在工作台上移动
2、在搅拌过程中，面团温度每分钟会上升1~2℃，具体取决于面团软硬度。多数面团开始混合搅拌的最佳温度为13~16℃。当静置和静置揉面过后，面团温度将达到24~26℃
搅拌机和面一些小技巧
1、除非是面团非常湿润，不然就使用钩形头，但是用很大的搅拌机，搅拌少面团，桨形头更加合适
2、如果使用酵头，在混合搅拌前的30分钟从冰箱取出
3、从最低速开始搅拌混合，知道变湿润即可静置
4、多数面团需要搅拌7~10分钟
