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面包烘焙成败的关键——揉面和静置
  每个面包都需要经过面包师傅的前期打磨,才能造就面包松软的组织,细腻的口感,前期的打磨,即前期和面,做得越好,则后期的组织就会更加完美。面包总体来说有三大部分,和面、发酵、烘烤,和面作为最开始的步骤至关重要。
  匠人的手,和出面包的生命
 
  和面的最开始,无非是混合面粉、水、酵母和酵头(如果使用)的混合。有些人会选择添加盐、糖等调味。混合步骤完成后,便是和面。和面的作用是:使面团可以产生少量麸质。在和面时也需要一些面粉——用于防止面团黏在手上和工作台,如果事先用手指沾水,亦不会粘在手指上。
  揉面技巧
 
  用来制作面包的面团需要充分揉捏,使空气进去其中,从而让面团变膨松,并使面筋蛋白(麸质)发挥作用,让面团具有弹性结构。因此,十几分钟的揉面时间是必要的。
 
  最简单的揉面方法是使用大功率搅拌机。
 
  手工揉面的话,最佳揉面时长是十几分钟。揉面时手上和操作台上最好都撒些面粉,但不要撒太多,否则会破坏原料的比例。面团揉好后需要静置发酵。有些配方要求在发酵后再次揉面。
  和面完成后,便进行面团静置,作用是为了充分吸收水分。通常这个步骤被称为浸泡,为了让面团更有延展性(即更容易拉伸)且不那么粘手的最有效方法。在静置之后,我们还需要再次和面,使其更多麸质,并使麸质更加强韧,形成麸质网。这样做的面包湿度更高,烘焙出来的面包心中的孔洞更多。
  静置中蕴藏的力量
 
  酵母和酸面团酵头需要一些时间使面团膨胀。无论是在高温下(在暖气片旁或太阳下但温度绝不能高于40℃)还是在室温下,发酵都只需要你的一点儿耐心。即使在冰箱里,面团也能膨胀,只不过需要的时间更长罢了。环境温度决定了面团中微生物的生长速度。
 
  发酵时一定要在面团上盖一层棉布或者亚麻布,以防面团干燥开裂。保鲜膜会让面团变得潮湿和黏手,有条件的最好用布。
 
  如果发酵时用发酵篮装面团,烘烤前将面团倒扣在烤盘上就能得到表面有螺纹的面团。
  手工和面的优缺点
 
  优点
 
  1、可以让你感受麸质在面团生成中的过程;
 
  2、可以避免和面过度;
 
  3、可以避免面团过热。
 
  这些都能通过手去感受,比机器和面更为灵活。
 
  缺点
 
  1、容易添加过多的面粉;
 
  2、使用蛋白质含量较高的面粉制作的面团难以充分和面;
 
  3、可能对手腕和胳膊造成压力损伤。
 
  手工和面的一些小技巧
 
  1、刚开始要留下配方中的1/8的面粉,在有需要的时候再添加。
 
  2、材料混合顺序:先放面粉,水,酵母,可以先搅拌混合,再添加盐,确保混合均匀
 
  3、如果有酵头放入冰箱的,在和面前1小时将它们取出
 
  4、可以用木勺子或手在碗中揉和搅拌,直到面团湿润。当面团成形后,取出面团,放在撒有部分剩余面粉的工作台上,继续和面,剩余面粉要少添加,质地会是粘粘的。
 
  5、后面便是静置面团,然后继续和面,知道面团光滑有弹性。
  面包机和面优缺点
 
  优点
 
  1、面包机不会在工作台上移动
 
  2、不粘的材质可以使我们轻易拿走面团,容易清洗
 
  3、面包机可以供给面团一个完美的发酵封闭空间
 
  4、混合少量的面团时效果不错,可以做为前期揉面使用
 
  5、面团和面在和面过程中,吸收的空气非常少(面团不易氧化而变白)
 
  6、和面过程中产生摩擦最小。和面时,面团温度每分钟增加不足1℃
 
  缺点
 
  1、只能处理少量面团
 
  2、无法感受到面团的温度
 
  3、再颌面过程中会自动加热面团,使得面团一次发酵速度过快
 
  面包机和面一些小技巧
 
  1、若使用酵头,需要再和面前45分钟取出
 
  2、先添加湿性原材料,再添加干性原材料
 
  3、如果面包机使面团温度有所增加,混合搅拌后面团温度超过27℃,就将其刮下,放少许粉在工作台上,尽可能按平面团,使其冷却
 
  4、面包桶和搅拌刀不能浸泡,因为用力擦洗并浸泡,会损害表面不粘涂层,只需要风干,面包屑自然会掉下来
  搅拌机和面优缺点
 
  优点
 
  1、在不损坏电动机的情况下,平均4730ml(5pt)大小的搅拌机最多可以处理6量杯的面粉(1361g/3lb中等硬度的面团)
 
  2、适合处理非常粘的面团,如佛卡夏面团
 
  3、大部分搅拌机可以调节碗的高低,以保证钩形头或者桨形头距离碗的底部非常近
 
  缺点
 
  1、多数搅拌机在处理非常硬的面团时,会在工作台上移动
 
  2、在搅拌过程中,面团温度每分钟会上升1~2℃,具体取决于面团软硬度。多数面团开始混合搅拌的最佳温度为13~16℃。当静置和静置揉面过后,面团温度将达到24~26℃
 
  搅拌机和面一些小技巧
 
  1、除非是面团非常湿润,不然就使用钩形头,但是用很大的搅拌机,搅拌少面团,桨形头更加合适
 
  2、如果使用酵头,在混合搅拌前的30分钟从冰箱取出
 
  3、从最低速开始搅拌混合,知道变湿润即可静置
 
  4、多数面团需要搅拌7~10分钟











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