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黄油、牛油、奶油,到底是什么关系?99%的人不知道!
  说起黄油,大家都不陌生。即使没见过黄油,也吃过那些各式各样的黄油面包,黄油饼干。然而,有不少人还不知道黄油其实是一种乳制品。
  黄油(butter),台湾称之为奶油,香港称之为牛油。根据中国食品安全国家标准,与butter对应的是黄油或者奶油,而与cream对应的是稀奶油。
  黄油在历史上的用途堪比万金油,被世界各地的人广泛应用于日常生活中的方方面面。
 
  古希腊人和古罗马人曾经把黄油当作“早晚霜”涂在皮肤上,当作“发蜡”摸在头发上,以达到“油头粉面”的美容效果。
 
  古埃及人则把黄油当作治疗眼部感染的药物,并涂抹在皮肤上来治疗皮肤感染和烧伤。
 
  北欧人认为食用黄油可以预防肾脏和膀胱结石。
 
  英国也有个古老的习俗,就是送给新婚夫妇一坛黄油,以祝福他们多子多福。
 
  此外,现今还有很多艺术家以黄油为原料来创作艺术作品。
  黄油雕塑作品:农家生活,作者:Jim Victor
  黄油雕塑作品:玛丽莲梦露,作者:Shawn Bowman
 
  「关于黄油」
 
  那么黄油是如何生产出来的呢?
 
  牛奶是一种乳浊液,其中含有3.6%左右的脂肪。这些脂肪以小脂肪球的形式分散在牛奶中,它们的直径很小,通常在0.1-20微米之间。为什么这些小脂肪球不会聚集到一起从而让牛奶分层呢?这就得说一说乳脂的构成:乳脂中有98%以上的都是以甘油三酯为主的中性脂肪,剩下的不到2%的则是以磷脂为主的极性脂肪。这些小脂肪球最里面是疏水的甘油三酯,在甘油三酯外面则包裹了一层由磷脂和蛋白质构成的膜。这层膜疏水的一侧靠着同样疏水的甘油三酯,而亲水的这一侧则露在外面,从而使得这些小脂肪球可以相对稳定地存在于牛奶中,而不会相互聚集起来。
 
  然而,虽然脂肪球与脂肪球之间不会融合聚集,但是它们的密度毕竟还是更小一些。因而牛奶放置的时间长了,脂肪就会慢慢浮到上层。利用这个密度的差异,我们就可以通过离心的原理把牛奶分成稀奶油和脱脂奶。
  稀奶油变黄油的过程。
 
  稀奶油含有大约40%的脂肪和大约60%的水分,这些脂肪也是以脂肪球的形式分散在水中。脂肪球被外表面的膜分隔着,因而彼此不能聚合。而脂肪球周围则被连续的水包围。于是我们说这是水包油。
 
  这时候,如果我们对稀奶油施加一个机械外力,破坏掉包围着脂肪球的膜,则可以让本来彼此孤立的脂肪球团结在一起。如果我们同时再保持一个较低的温度,让脂肪凝固(牛乳脂的凝固点在30摄氏度左右),则多余的水分就会与脂肪分离。慢慢地,凝固的脂肪小颗粒则互相粘在一起,形成一大坨。这时候,剩下的少量的水分则以小液滴的形式分散在了脂肪中,水包油的局面逆转成了油包水,稀奶油就变成黄油了。
  化开黄油法:如果你要做一些不需要打发黄油的点心,只需要利用黄油的香味和湿润度,这时就要把黄油隔水加热成液态使用。如果将黄油直接放在明火上,会造成水分流失,而且明火的温度过高很容易烧焦。
 
  隔水加热的方法:用一个小锅,在锅内注入半锅清水,开火将水烧至温热,将黄油烧成小块,放入一个容器内,一边搅拌,一边利用热水的温度将其化开。化开的黄油类似植物油,但比较浑浊。
  烘焙必备技法:打发黄油
 
  打发的黄油通常来制作饼干、重油蛋糕、玛分蛋糕、挞、派等。打发黄油的重点在于使黄油饱含空气,并使黄油和鸡蛋混合均匀,打发的黄油可使饼干更加酥脆,蛋糕体积变大,组织更细腻。
 
  将黄油从冰箱取出,放室温软化至可轻松压出痕迹。(冬季可放进微波炉内解冻档一分钟)
 
  先开启电动打蛋器一档,将黄油打散,加入糖粉或细砂糖
 
  手动将糖油搅拌(此时如果开启电动打蛋器,速度过快会使糖粉飞溅起来),将糖油搅拌均匀后,先开启电动打蛋器一档将黄油及糖粉搅匀,再开三档搅打,黄油的体积逐渐膨胀,色泽转浅。
 
  在较大过程中,黄油会飞溅在盆边,这时要将刮刀将黄油刮起,集中到盆底才方便搅打均匀。继续搅打均匀,直至黄色转为浅白色。
  将室温鸡蛋液打散,分次少量的加入黄油中。每加一次都要快速开启打蛋器,将蛋液与黄油搅打均匀。如此反复操作4次,直至蛋液完全融入黄油中,黄油呈光滑的乳膏状。
 
  正确的打发状态:黄油体积膨大,呈光滑的乳膏状黄色转为浅白色。
 
  打法黄油常见问题
 
  黄油为什么要软化?如何软化?
 
  黄油的硬度会随着温度的而不同,黄油过度或软化都无法使空气饱含其中,所以要特别注意黄油的软化程度。打法黄油,就是要将黄油软化至可以用手指轻松按压出指印,将软硬适中的黄油加入砂糖混拌搅匀,使空气能充满其中,同时也要注意避免软化过度,因为黄油一旦变成液态,其特性中的乳析性就会消失,这时就算加入砂糖不断搅拌也无法再使空气充满其中。
  黄油的最佳软化方式是提前1~2个小时从冷藏室里取出,切成小块,放在室温下让其自然软化,冬天则需要放在温暖的地方。如果时间紧迫也可以将小块的黄油放置在玻璃碗内,用微波炉解冻。黄油需要打发时,不要尝试用隔水加热的方法让其软化,隔水加热会使黄油变成液态,而液态黄油是无法打入空气的。
  鸡蛋为什么要分次少量的加入?
 
  打发黄油中加入鸡蛋,是将油性的黄油与水分较多的鸡蛋充分混合,使其不产生分离状况,也就是要进行乳化。
 
  为了使乳化的过程能够顺利地进行,必须使用室温鸡蛋,也必须分次少量的加入,并且最重要的是每次加入要迅速的搅拌均匀。搅拌好的黄油呈光滑的乳膏状。如果操作不当,造成油水分离,使得充满在黄油中的空气消失。如此一来就会影响黄油膨胀的效果。导致烘烤的蛋糕或者饼干硬实而不松软。
 
  如果造成油水分离有什么办法可以补救吗?
 
  这时可以将原配方中的低筋粉挖出一大勺加入黄油中,再低速搅拌均匀,直至还原成乳膏状。
  黄油味美,也不要贪吃哦
 
  黄油是美味的,法国甚至有句老话叫“没有黄油,不成大餐”。黄油可以直接涂抹在面包上食用,也可以用来烹饪其它食物,还可以用来做糕点饼干。黄油中80%以上的是脂肪,另外含有不到16%的水分,剩下的则是残留的蛋白质、糖类、矿物质以及维生素等。黄油含有较高的热量,100克黄油含有3136千焦(750千卡)的热量,比巧克力含有的热量还高出许多(100克黑巧克力含有大约2200千焦的热量)。大家可能不知道的是,黄油除了能为人体提供较多的热量,还富含脂溶性维生素(维生素A、D、E、K),尤其是维生素A,吃10克黄油就可以提供8%人体每日所需的维生素A。
  然而,黄油也含有较高的胆固醇,每100克黄油含有240-280毫克胆固醇,所以被认定为是会引起心血管疾病等健康问题的食品之一。因此,已经有高血脂的人,黄油还是少吃为妙,不过对于脂代谢正常的人,适度食用黄油并不会对身体带来什么损害。由于黄油中的维生素在高温下容易被破坏掉,最好是直接把黄油涂抹在面包上生吃。虽然黄油也是乳制品,但是其中只含有微量的乳糖,因而即使有乳糖不耐症的人,吃黄油也不会引起不适。
 
  那么,每天吃一点点黄油,那买一块岂不是吃不完就要坏掉了?这倒不用担心,黄油的主要成分是脂肪,微生物不能在上面生存繁殖,唯一需要注意的就是脂肪的氧化和水解,如果储存温度过高或者包装不严,脂肪酸氧化或者水解则可能产生一些挥发性的酮类和醛类,让黄油产生难闻的气味。因此,每次食用时注意吃多少揭开多少包装,并且之后记得包好再放回冰箱。另外,如果买的量太多,可以将黄油冷冻,等需要吃的时候,记得提前五六个小时放回冷藏室解冻即可。
  总结
 
  butter=黄油=台湾的奶油=香港的牛油;
 
  cream=“奶油”=稀奶油;
 
  牛奶经过离心,变成cream和脱脂奶;cream再经过一系列抽打,就变成butter。
 
  标题里的“99%”是我胡编的。
  学习是对自己最好的投资
 
  有句话说:“有的人30岁就死了,80岁才埋。”我想那指的是日复一日不断重复昨天的人,是不学习、不提升自己的人。而那些善于学习、提升自己的人,“苟日新,日日新,又日新”。机会就在眼前,要紧紧握住它!
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