干货分享 | 学习烘焙中的“高等数学”
时间：2020-04-08 访问量：1209
从烘焙小白到成为资深大神，谁还没有走过一些弯路呢~今天，大王细致的为大家讲解一下烘焙知识。
主要分为两个部分
1、烘焙中的“高数”常用单位换算。
2、模具的特质以及养护。
希望能对刚开始接触烘焙的童鞋们有所帮助。
烘焙计算
烘焙计算乃是应用数学的基本原理与其运算方法，将配方中各成分材料的比列及用量，加以简单变化，制度化，以求换算容易，精确实用为目的。
常用称量单位之换算
1克(g)＝1000毫克（mg）
1盎司（oz）＝28.35克(g)
1米(m)＝100公分(cm)
1吋(inch)=2.54公分(cm)
1公斤(kg)＝1000克（g）=2.2046磅
1升(l)＝1000毫升（ml）
1磅(pound)＝16盎司（oz）＝453.6克(g)
1夸脱（quart）=0.9463升(liter)
1加仑(gallon)=3.79升(liter)
1茶匙(teaspoon)=5毫升（ml）
1汤匙（tbs或tbsp）=15毫升(ml
常见材料换算
奶油1大匙≈13g
1杯≈227g
牛奶1大匙≈14g
1杯≈227g
奶粉1大匙≈6.25g
鸡蛋1个≈60g
蛋黃1个≈20g
蛋白1个≈35g
细砂糖1杯≈200g
糖粉1杯≈130g
粗砂糖1杯≈200~220g
糖浆1大匙≈21g
棉白糖（过筛）1杯≈130g
面粉1杯≈120g
玉米粉1大匙≈12.6g
可可粉1大匙≈7g
花生酱1大匙≈16g
蜂蜜1大匙≈21g；1杯≈340g
碎干果1杯≈114g
葡萄干1杯≈170g
干酵母1小匙≈3g
盐1小匙≈5g
发粉（泡打粉）1小匙≈4g
小苏打1小匙≈4.7g
摩擦增高温度：指面团在搅拌过程中与搅拌缸或其本身因摩擦而增高的温度。
1、机器摩擦增高温度的求法
直接法、中种面团机器摩擦增高温度：
公式：（搅拌后面团温度×3）－（室内温度＋面粉温度＋水温度）
主面团机械摩擦增高温度：
公式：（搅拌后面团温度×4）－（室内温度＋面粉温度＋水温度＋发酵后中种面团的温度）
面糊类蛋糕机器摩擦增高温度：
公式：（搅拌后面糊温度×6）－（室内温度＋面粉温度＋水温度＋糖温度＋油温度＋蛋温度）
2、面团、面糊适用水温
直接法、中种面团：
公式：（面团理想温度×3）－（室内温度＋面粉温度＋摩檫增高温度F.F）
主面团：
公式：（主面团理想温度×4）－（室内温度＋面粉温度＋摩檫增高温度F.F＋发酵后中种面团的温度）
蛋糕（面糊类）：
公式：（面糊理想温度×6）－（室内温度＋面粉温度＋糖温度＋油温度＋蛋温度＋摩擦增高温度F.F）
3、应用冰量之计算
配方中总水量×（自来水温－适用水温）
冰的需要量＝自来水温＋80
实际水量＝配方总水量－冰量
4、面糊比重
面糊比重＝面糊的净重量/水的净重量
例：计算面糊比重来测定蛋糕搅拌的程度，已知量杯重40公克，盛满水后的重量为240公克，把水倒掉另盛装面糊，用刮刀刮去多余之面糊，使与杯口平齐，重量为200公克，请问面糊的比重？
解：200公克－40公克=160公克
240公克－40公克=200公克
160公克/200公克=0.8
面糊比重＝0.8
小贴士
1、用量勺量取粉状材料的时候，要先过筛，避免有结块。
2、量取液体的时候，由于表面张力，液面会鼓出来或者凹进去，而且越小的勺子越不易把所有的液体都倒下去，底部总会有残留，宝宝们可以自己估计一下误差。
3、使用量杯的时候，要保证液面或者粉状材料表面水平，而且读数的时候视线和表面在同一高度。
常用模具分析
玻璃模具
适用于：烤制布丁，或直接用于冷制甜点。
优点：质地坚硬、耐温差、无味无毒，而且纯净颜值也是很高，作为一个称职配角完美烘托甜品的色彩和质地。
缺点：较重，导热性较差，和陶瓷模具一样，在购买时要选择烤箱专用的品牌，因为不是所有的玻璃容器都能进烤箱，避免烘烤时破裂。
陶瓷模具
适用于：焗烤类，制作烘焙时间较长的蛋糕。
优点：颜值高、耐热性高，最高可以达到700-800℃耐热，很多北欧品牌都喜欢用陶瓷来做餐具模具等。
缺点：较重，不能接受较大温度悬殊，忽热忽冷会炸裂，在购买时一定要选择烤箱专用的品牌，选择有明确成分标示、抗热系数高的产品。
硅胶模具
适用于：高糖类的产品，还可以瞬间接受温度悬殊，甚至蒸箱、微波炉也可以使用。
优点：模型多样，材料环保，无毒无害，易脱模、易清洗。
缺点：不太好上色，导热性一般般。平时比较适合烘焙个小甜点。
耐温区间：-40 C°-220 C°
铜质模具：导热性能最好，但易腐锈，不好打理。
铁质模具：带有涂层，不粘、易脱模。
铝合金材质模具：受热均匀，制作出来的甜点品质稳定。
耐候钢：介于铁和不锈钢之间的材质，锈蚀速度比铁质模具慢，在吐司模具中被广泛应用。
不锈钢模具：导热不均匀，易粘，在烘烤蛋糕前应垫入烘焙纸，烤面包前则应多涂抹黄油。
