中国西点烘焙师创业孵化基地
咨询电话: 0531-87187860

行业新闻

NEWS

当前位置:首页>行业新闻

干货分享 | 学习烘焙中的“高等数学”

时间:2020-04-08   访问量:1083
  从烘焙小白到成为资深大神,谁还没有走过一些弯路呢~今天,大王细致的为大家讲解一下烘焙知识。
 
  主要分为两个部分
 
  1、烘焙中的“高数”常用单位换算。
 
  2、模具的特质以及养护。
 
  希望能对刚开始接触烘焙的童鞋们有所帮助。
  烘焙计算
 
  烘焙计算乃是应用数学的基本原理与其运算方法,将配方中各成分材料的比列及用量,加以简单变化,制度化,以求换算容易,精确实用为目的。
  常用称量单位之换算
 
  1克(g)=1000毫克(mg)
 
  1盎司(oz)=28.35克(g)
 
  1米(m)=100公分(cm)
 
  1吋(inch)=2.54公分(cm)
 
  1公斤(kg)=1000克(g)=2.2046磅
 
  1升(l)=1000毫升(ml)
 
  1磅(pound)=16盎司(oz)=453.6克(g)
 
  1夸脱(quart)=0.9463升(liter)
 
  1加仑(gallon)=3.79升(liter)
 
  1茶匙(teaspoon)=5毫升(ml)
 
  1汤匙(tbs或tbsp)=15毫升(ml
 
  常见材料换算
 
  奶油1大匙≈13g
 
  1杯≈227g
 
  牛奶1大匙≈14g
 
  1杯≈227g
 
  奶粉1大匙≈6.25g
 
  鸡蛋1个≈60g
 
  蛋黃1个≈20g
 
  蛋白1个≈35g
 
  细砂糖1杯≈200g
 
  糖粉1杯≈130g
 
  粗砂糖1杯≈200~220g
 
  糖浆1大匙≈21g
 
  棉白糖(过筛)1杯≈130g
 
  面粉1杯≈120g
 
  玉米粉1大匙≈12.6g
 
  可可粉1大匙≈7g
 
  花生酱1大匙≈16g
 
  蜂蜜1大匙≈21g;1杯≈340g
 
  碎干果1杯≈114g
 
  葡萄干1杯≈170g
 
  干酵母1小匙≈3g
 
  盐1小匙≈5g
 
  发粉(泡打粉)1小匙≈4g
 
  小苏打1小匙≈4.7g
  摩擦增高温度:指面团在搅拌过程中与搅拌缸或其本身因摩擦而增高的温度。
  1、机器摩擦增高温度的求法
 
  直接法、中种面团机器摩擦增高温度:
 
  公式:(搅拌后面团温度×3)-(室内温度+面粉温度+水温度)
 
  主面团机械摩擦增高温度:
 
  公式:(搅拌后面团温度×4)-(室内温度+面粉温度+水温度+发酵后中种面团的温度)
 
  面糊类蛋糕机器摩擦增高温度:
 
  公式:(搅拌后面糊温度×6)-(室内温度+面粉温度+水温度+糖温度+油温度+蛋温度)
  2、面团、面糊适用水温
 
  直接法、中种面团:
 
  公式:(面团理想温度×3)-(室内温度+面粉温度+摩檫增高温度F.F)
 
  主面团:
 
  公式:(主面团理想温度×4)-(室内温度+面粉温度+摩檫增高温度F.F+发酵后中种面团的温度)
 
  蛋糕(面糊类):
 
  公式:(面糊理想温度×6)-(室内温度+面粉温度+糖温度+油温度+蛋温度+摩擦增高温度F.F)
  3、应用冰量之计算
 
  配方中总水量×(自来水温-适用水温)
 
  冰的需要量=自来水温+80
 
  实际水量=配方总水量-冰量
  4、面糊比重
 
  面糊比重=面糊的净重量/水的净重量
 
  例:计算面糊比重来测定蛋糕搅拌的程度,已知量杯重40公克,盛满水后的重量为240公克,把水倒掉另盛装面糊,用刮刀刮去多余之面糊,使与杯口平齐,重量为200公克,请问面糊的比重?
 
  解:200公克-40公克=160公克
 
  240公克-40公克=200公克
 
  160公克/200公克=0.8
 
  面糊比重=0.8
  小贴士
 
  1、用量勺量取粉状材料的时候,要先过筛,避免有结块。
 
  2、量取液体的时候,由于表面张力,液面会鼓出来或者凹进去,而且越小的勺子越不易把所有的液体都倒下去,底部总会有残留,宝宝们可以自己估计一下误差。
 
  3、使用量杯的时候,要保证液面或者粉状材料表面水平,而且读数的时候视线和表面在同一高度。
 
  常用模具分析
  玻璃模具
 
  适用于:烤制布丁,或直接用于冷制甜点。
 
  优点:质地坚硬、耐温差、无味无毒,而且纯净颜值也是很高,作为一个称职配角完美烘托甜品的色彩和质地。
 
  缺点:较重,导热性较差,和陶瓷模具一样,在购买时要选择烤箱专用的品牌,因为不是所有的玻璃容器都能进烤箱,避免烘烤时破裂。
  陶瓷模具
 
  适用于:焗烤类,制作烘焙时间较长的蛋糕。
 
  优点:颜值高、耐热性高,最高可以达到700-800℃耐热,很多北欧品牌都喜欢用陶瓷来做餐具模具等。
 
  缺点:较重,不能接受较大温度悬殊,忽热忽冷会炸裂,在购买时一定要选择烤箱专用的品牌,选择有明确成分标示、抗热系数高的产品。
  硅胶模具
 
  适用于:高糖类的产品,还可以瞬间接受温度悬殊,甚至蒸箱、微波炉也可以使用。
 
  优点:模型多样,材料环保,无毒无害,易脱模、易清洗。
 
  缺点:不太好上色,导热性一般般。平时比较适合烘焙个小甜点。
 
  耐温区间:-40 C°-220 C°
  铜质模具:导热性能最好,但易腐锈,不好打理。
 
  铁质模具:带有涂层,不粘、易脱模。
 
  铝合金材质模具:受热均匀,制作出来的甜点品质稳定。
 
  耐候钢:介于铁和不锈钢之间的材质,锈蚀速度比铁质模具慢,在吐司模具中被广泛应用。
 
  不锈钢模具:导热不均匀,易粘,在烘烤蛋糕前应垫入烘焙纸,烤面包前则应多涂抹黄油。

上一篇:配方分享 | 呦~呆萌小可爱野原新之助!

下一篇:烘焙的最高境界,就是把烘焙玩成艺术!

发表评论:

评论记录:

未查询到任何数据!

微信公众号

微信在线客服

全国服务热线
FREE SERVICE
HOTLINE

0531-87187860

微信公众号:壹度可可西点烘焙学院( yidukekehongbei )
学校许可证号:人社民1-3701000700007-8号

壹度可可西点烘焙学校

SHANDONG JINAN YIDUKEKE XI DIAN HONG BEI XUE XIAO

郑重声明:壹度可可西点烘焙学校所拍摄所有作品均由济南壹度可可职业培训学校研发拍摄,网站所展示的作品均来自真实照片,并经由本人同意在壹度可可西点烘焙学校网站www.yidukeke.com进行发表。未经允许不得转载或用于任何商业用途,违者必究!

版权所有 2010-2020 壹度可可 鲁ICP备17023846号-1(C) 2010 YIDUKEKE.COM ALL RIGHTS RESERVED
友情链接: 西点烘焙蛋糕培训学校 | 广州户外拓展 | 大连国宾旅行社 | 换链接QQ:335438829
返回顶部