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干货分享 | 冷藏发酵技术实战应用

时间:2020-04-10   访问量:1132
  大家好我是小编--大王
  最近发现小伙伴们的日常迷惑基本都围绕着打面和发酵,方法弄不清,程度不会判断。打面先放一边我今天来给大家说说发酵。
  发酵除了按照要求的温度进行外,其实还可以采取冷藏发酵。发酵已经弄不懂了,又出来一个冷藏发酵,真的让人头大!今天这篇文章就帮大家梳理一下冷藏发酵的知识,相信你会爱上这个小可爱的!
  冷藏发酵工艺是什么?
 
  在面包制作过程中使用冷藏手段(4~7℃左右)对面团的发酵过程进行干预控制的一种操作(发酵16~18小时)。
 
  在低温环境下让面团缓慢熟成,通过延长发酵的时间,让面粉与水的结合更加稳定,从而能有效改善面筋组织,延缓面包烤制后的老化。面团内各菌种在低温条件下处于相对低活性的状态,其发酵产物缓慢释放,也让面团的酸度更加稳定,各发酵产物之间的化学反应也让面团的风味得以提升。对于后续的工艺操作,经过冷藏的面团整体低温的状态,有利于合理安排人员的工作时间,提高生产效率。
  什么是冷藏发酵?
 
  顾名思义,就是把面团放在冰箱冷藏室中进行发酵。
  1.冷藏发酵的好处
 
  增加面包风味:长时间的低温发酵会为面包带来更多的风味。
 
  延缓面包老化:面团发酵时间越长,老化速度越慢。
 
  可以合理安排制作时间:通过冷藏发酵,可以把面包制作分为2个阶段,即基础发酵前、和基础发酵后,更适合上班族日常合理的安排制作面包的时间。
 
  有效降低面团温度:气温高时,通过冷藏发酵的形式可以有效的控制面团的初面温。
  2.冷藏发酵适用于哪个阶段
 
  冷藏发酵是一种发酵方式,只适用基础发酵时可以使用,松弛和最终发酵都不适用。最终发酵时冷藏发酵对面包的组织、口感都有影响,不建议。中种面团、液种发酵时都可以采用冷藏发酵。
  3.冷藏发酵要求的温度、湿度、时间
 
  冷藏发酵时,要求温度在4-7℃之间,低于4℃后酵母会进入休眠,面团无法膨胀。湿度并无特殊要求,面团一定要密封好再放入冰箱。冷藏发酵的时间大概在17小时左右,夏天面团直接放入冰箱,冬天可在室温预发酵30分钟再进冰箱。
  4.冷藏发酵过的面团是否需要回温
 
  如果是基础发酵采用冷藏发酵来进行,那么拿出面团后需要回温到16℃以上才可以分割整形。如果是中种、液种则无需回温,直接加入主面团中混合即可。
  5.冷藏发酵的面团如何判断发酵状态
 
  很多伙伴不清楚面团冷藏发酵完后,是否发酵完毕,其实判断很简单,和正常发酵一致。先看面团体积的变化,一般面团会膨胀2-3倍,3-4倍也有可能,然后扒开面团,观察面团内部是否有密实的网状结构,如果有那么表示发酵完毕。发酵过头的面团表面会严重塌陷,扒开面团会有刺鼻的发酵味道。
  6.冷藏发酵的面团可以保存多久
 
  发酵好的面团最好立刻用掉,否则面团会继续发酵,极易导致发酵过头。
  冷藏发酵七连问
 
  1.什么面团合适使用冷藏发酵?
 
  ①提前制作的各类种面、老面、酵头。
 
  这些面团本身就是为了最终的主面团做准备的,那么这些面团的发酵状态就会直接影响后续的操作,冷藏发酵不仅可以最大程度的提升风味同时还能最大限度的降低酸味的影响,加入主面团搅拌也可以有效的降低温度,缩短搅拌时间,方便控制最终的面团温度。(请试做后自行对比)
 
  ②搅打完毕需要进行基础发酵的主面团(整型完毕后的二次发酵不适用)。
 
  ③对面温、面团硬度、发酵速度有所要求的面团(例如后续需要进行包油开酥类的面团)。
  2.面团的搅拌状态,面筋程度,面温如何控制?搅拌完毕直接放入冷藏室?
 
  由于面团本身的水合作用,面粉和水长时间结合本来就会自动形成面筋,故而冷藏发酵的面团在搅拌时最终的合理区间相对来说就比较的宽松,相对于追求“手套膜”,面团的最终搅拌温度其实更加重要。
 
  理想的搅拌完成面温是26~28℃,在这个温度范围附近的面团,其延展性才具备用于出膜标准的判断,因为后续需要冷藏发酵,那么是否直接放入冷藏室或者在室温下放置一段时间,我们也是需要根据面温和室温以及其他冷藏条件等酌情调整的。我店内的面团搅拌完毕后一般会在室温下发酵约半个小时左右再放入冷藏室。
  3.要进行冷藏发酵的面团,面团重量多少为宜?
 
  先看以下影响因素:
 
  ①冷藏室的温度。一般来说冷藏室内的温度控制分为人工调节式和自动控温式,不管是哪一种,冷藏室内的温度并不完全恒定,都会在一个温度范围内波动,且冷藏室内的不同位置,温度也会有所偏差(靠近门侧?靠近里侧?靠近风机侧?远离风机侧?上层?中层?下层?等等),我们可以使用温度计实测一下冷藏室内不同位置的温度值,以选择适合面团放置的位置。
 
  ②冷藏室的制冷能力。冷藏室不同的制冷类型,不同的保温材质,不同的空间大小,不同的实际功率等,其制冷能力都不一样,且冷藏室内已存储物品的多少,物品的材质种类,冷藏室的使用频繁程度(开门、关门、存取物品等)等,也都影响冷藏室的制冷能力。那么面团放入冷藏室后,其中心温度降至跟冷藏室设定的温度相同所用的时间,就会影响冷藏发酵的效果。这就意味着我们需要根据冷藏室的制冷能力合理分配发酵面团的重量。
 
  ③盛放面团的容器。盛放面团的容器材质,是会影响面团降温速度的,显然导热性优良的金属容器能让面团更快速的降温。容器的大小要合理,以免因为面团发酵体积的膨大而溢出。容器需加盖或封上保鲜膜,防止面团表皮干裂。
 
  我店内使用不锈钢深盆来盛放面团,面团重量一般是2~3公斤,供大家参考。
  4.面团的冷藏发酵时间。
 
  一般来说冷藏发酵时间16~18小时为宜,当然并不绝对,我们可以通过了解酵母菌的活性与温度的关系,就方便自行控制调节了。在0~47℃的活性温度范围内,理论值是9℃为一个速度阶梯,如果把28℃看做是酵母菌的正常发酵速度,则当温度上升或下降9℃时,其发酵速度翻倍或减半。那么我们记录下用直接法制作面团所需的发酵时间,就可以通过理论值大概估算出面团冷藏发酵所需的合理时间范围了。
  5.面团取出时及回温的发酵状态?
 
  需根据室温及面团的发酵状态调整,合理安排下一步操作的时机,并非必须中心温度18℃时才可进行下一步操作,例如可提前分割成小面团以缩短回温时间。后续其他操作正常进行即可。

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