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烘焙知识 | 专门治疗各种烘焙疑难杂症 ①

时间:2020-04-14   访问量:1134

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  戚风蛋糕胚常见问题大总结
  1、判断生熟
 
  ①烘烤后期发到最高,然后开始回缩,即可出炉。
 
  ②手指轻轻按压,可快速弹回原形,即可出炉。
 
  ③牙签扎进去拔出,牙签干净即可出炉;若牙签粘有胚屑且较湿润,则烤3~5分钟再次判断。
  2、上面“严重”开裂
 
  ①蛋清打发过于严重,7~8分发即可,有弯钩状(如图)
 
  ②模具内面糊太多,烘烤过程中胚体溢出模具部分失去抓附力,导致开裂。7分满即可。
 
  ③上火温度过高。可以适当降低上火温度5~10度,或者把胚放在中下层,或者后期上盖锡纸。
  3、顶部塌陷
 
  ①没有烤透,可借鉴第1条判断是否烤透,再出炉。
 
  ②上火温度偏低,可以适当提高上火温度5~10度,亦或让模具靠上一些烘烤。
 
  ③出炉后没有立即倒扣。需要轻震一下然后立即倒扣在网架上,不要倒扣在桌面,否则水蒸气无法顺利蒸发。
 
  ④蛋清打发不足。需打至7~8成发,提起后有轻微弯钩。
 
  ⑤面糊部分加入粉类后搅拌过久,导致起筋。切记勿搅拌,勿按压,要自下而上快速翻拌均匀。
 
  ⑥蛋清打发后没有立即与面糊混合快速翻拌均匀,导致蛋清消泡。
 
  ⑦蛋清全程高速打发导致蛋白霜不细腻。打发稳定的蛋白霜,分三次加糖,先低速,打至鱼泡的状态,再浓稠一点,加第一次糖,低速打发;越来越浓稠,提起打蛋器可以拉出一点勾,加第二次,高速打发;出现明显纹路,快好的状态,加第三次,低速打发。将粗泡赶出去,形成均匀的小细泡。
  4、底部凹陷
 
  ①下火温度过高,可以适当降低下火温度5~10度。
 
  ②面糊部分的第一步,油和牛奶、糖粉没有充分乳化,导致胚体与模具之间形成油膜,导致底部无抓附力,因此分离。这部分需要充分搅拌乳化。
 
  ③烤箱不平导致的模具不平,也有可能导致。
 
  ④送入烤箱烘烤之前震动模具太用力,卷入了更多的空气形成气泡入面糊里。轻震两三下即可。
  5、塌腰(侧面凹陷不垂直)
 
  ①出炉后没有完全凉透就提前脱模。至少倒扣需2小时以上。
 
  ②面糊部分搅拌过度,导致起筋。不能搅拌,更不能按压,需自下而上同一方向快速翻拌均匀。
 
  ③用了不粘模具,烤胚必须用专业的阳极模具。不粘模具会导致胚体在膨胀生长过程中无抓附力,以至于长不高,甚至塌腰。
  6、长不高
 
  ①用了不粘模具,烤胚必须用专业的阳极模具。不粘模具会导致胚体在膨胀生长过程中无抓附力,以至于长不高,甚至塌腰。
 
  ②蛋白霜打发好没有立即与面糊混合,导致消泡;或者在混合过程中没有采取正确手法,长时间搅拌导致消泡;应该自下而上快速翻拌均匀,蛋白霜打好后不能在空气中晾置,需立即与面糊混合。
  7、蛋清打不发(硬)
 
  ①蛋清碗壁可能有水珠,必须无水无油。
 
  ②可能蛋黄洒入蛋清。
 
  ③若打不硬,有可能是因为鸡蛋处于常温温度太高,需冷藏保存。
 
  ④若打不硬,有可能因为糖加入量太少。
  8、组织不细腻、不够蓬松、太干
 
  ①糖量减得太多。
 
  ②蛋清打老了,7~8分发即可,提起来有轻微的弯钩。
 
  ③鸡蛋没有冷藏,蛋清打发不够细腻,太发泡。
 
  ④温度和时间搭配不协调,烤太久了,烤熟即可(可参考第1条)
 
  ⑤蛋清打发好后没有立即与面糊混合在一起,空气中晾置导致消泡。需要立即与面糊部分翻拌均匀。
 
  ⑥面糊制作部分,牛奶、油、糖粉没有充分搅拌至乳化,直接加入粉类。
  9、翻拌手法
 
  制作戚风胚过程中,无论是面糊部分,或者面糊与蛋白霜混合时候,切记禁止随意搅拌,必须采用翻拌手法,一个反向,从底部往上翻,可以来回切,但不能搅拌、不能按压,否则面糊会起筋,蛋清会消泡,严重影响口感。
  10、上、下、侧面烤糊了,里面不熟
 
  ①烤箱温度太高,可以降低上下火温度10~20度左右,同时增加时间,烤熟所用的时间即为该温度下的对应时间,可参考第1条。
  11、戚风胚中间大气泡较多
 
  ①蛋糕糊倒入模具时候卷入了空气,可以把蛋糕糊碗拿得高一些往模具倒,既可预防卷入空气,又可自动将蛋糕糊中原有大气泡消泡。
 
  ②蛋糕糊倒入模具之后,需要轻震三四下,并用牙签扎破气泡,切记不要多震,不要用力震。
 
  ③蛋清打太老也容易产生气泡。
  12、中间湿
 
  ①没烤熟(可参考第1条)。
 
  ②蛋白打发程度不够,需打至7~8成发,提起有鸡尾状弯钩。
 
  ③配方水分太多。
 
  ④出炉后没有立即倒扣在网架上,若直接倒扣在桌面上,水蒸气无法扩散,也会导致该情况。
  13、如何均匀切片
 
  ①取出胚放在转台上,先用锯刀轻轻划破表面深入1~2毫米,均匀地画一圈痕迹,再通过痕迹锯切。
 
  ②采用专业切割工具,较贵。
  14、如何脱模
 
  ①倒扣彻底晾透后,用手轻轻按压周围即可。
 
  ②借助于又薄又窄的工具,如小抹刀、小刀等,紧贴模具壁划一圈。
  15、储存方式
 
  ①必须彻底晾透才可以密封保存,一般倒扣不低于2小时。
 
  ②保鲜膜密封冷藏密封3天,冷冻7天
  16、如何选择鸡蛋
 
  鸡蛋是决定戚风胚口感的最重要因素,好的鸡蛋,不需要加任何香精,也可以烤出更加香甜馥郁的蛋糕胚。
 
  正宗散养土鸡蛋(鸡吃粮食、虫子、青菜等,不同于工厂饲料饲养的鸡),口感明显好于普通土鸡蛋和红皮鸡蛋。
 
  如何判断鸡蛋的好坏?
 
  ①看蛋黄,土鸡蛋颜色发黄发亮。
 
  ②闻味道,无论生熟,散养土鸡蛋蛋清、蛋黄均无腥味。非常不新鲜的依然会有。
 
  ③尝口感,对比之下散养土鸡蛋无论蒸熟、或做菜口感明显好。
 
  ④蛋糕胚,散养土鸡蛋烤制的蛋糕胚颜色金黄,吃起来、闻起来都很香。

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