烘焙知识 | 专门治疗各种烘焙疑难杂症 ①
时间：2020-04-14 访问量：1231
本文中所有问题及解答，均为老师日常教学过程中所总结的具有代表性的问题以及解决方法，希望可以帮到更多的学员。
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戚风蛋糕胚常见问题大总结
1、判断生熟
①烘烤后期发到最高，然后开始回缩，即可出炉。
②手指轻轻按压，可快速弹回原形，即可出炉。
③牙签扎进去拔出，牙签干净即可出炉；若牙签粘有胚屑且较湿润，则烤3~5分钟再次判断。
2、上面“严重”开裂
①蛋清打发过于严重，7~8分发即可，有弯钩状（如图）
②模具内面糊太多，烘烤过程中胚体溢出模具部分失去抓附力，导致开裂。7分满即可。
③上火温度过高。可以适当降低上火温度5~10度，或者把胚放在中下层，或者后期上盖锡纸。
3、顶部塌陷
①没有烤透，可借鉴第1条判断是否烤透，再出炉。
②上火温度偏低，可以适当提高上火温度5~10度，亦或让模具靠上一些烘烤。
③出炉后没有立即倒扣。需要轻震一下然后立即倒扣在网架上，不要倒扣在桌面，否则水蒸气无法顺利蒸发。
④蛋清打发不足。需打至7~8成发，提起后有轻微弯钩。
⑤面糊部分加入粉类后搅拌过久，导致起筋。切记勿搅拌，勿按压，要自下而上快速翻拌均匀。
⑥蛋清打发后没有立即与面糊混合快速翻拌均匀，导致蛋清消泡。
⑦蛋清全程高速打发导致蛋白霜不细腻。打发稳定的蛋白霜，分三次加糖，先低速，打至鱼泡的状态，再浓稠一点，加第一次糖，低速打发；越来越浓稠，提起打蛋器可以拉出一点勾，加第二次，高速打发；出现明显纹路，快好的状态，加第三次，低速打发。将粗泡赶出去，形成均匀的小细泡。
4、底部凹陷
①下火温度过高，可以适当降低下火温度5~10度。
②面糊部分的第一步，油和牛奶、糖粉没有充分乳化，导致胚体与模具之间形成油膜，导致底部无抓附力，因此分离。这部分需要充分搅拌乳化。
③烤箱不平导致的模具不平，也有可能导致。
④送入烤箱烘烤之前震动模具太用力，卷入了更多的空气形成气泡入面糊里。轻震两三下即可。
5、塌腰（侧面凹陷不垂直）
①出炉后没有完全凉透就提前脱模。至少倒扣需2小时以上。
②面糊部分搅拌过度，导致起筋。不能搅拌，更不能按压，需自下而上同一方向快速翻拌均匀。
③用了不粘模具，烤胚必须用专业的阳极模具。不粘模具会导致胚体在膨胀生长过程中无抓附力，以至于长不高，甚至塌腰。
6、长不高
①用了不粘模具，烤胚必须用专业的阳极模具。不粘模具会导致胚体在膨胀生长过程中无抓附力，以至于长不高，甚至塌腰。
②蛋白霜打发好没有立即与面糊混合，导致消泡；或者在混合过程中没有采取正确手法，长时间搅拌导致消泡；应该自下而上快速翻拌均匀，蛋白霜打好后不能在空气中晾置，需立即与面糊混合。
7、蛋清打不发（硬）
①蛋清碗壁可能有水珠，必须无水无油。
②可能蛋黄洒入蛋清。
③若打不硬，有可能是因为鸡蛋处于常温温度太高，需冷藏保存。
④若打不硬，有可能因为糖加入量太少。
8、组织不细腻、不够蓬松、太干
①糖量减得太多。
②蛋清打老了，7~8分发即可，提起来有轻微的弯钩。
③鸡蛋没有冷藏，蛋清打发不够细腻，太发泡。
④温度和时间搭配不协调，烤太久了，烤熟即可（可参考第1条）
⑤蛋清打发好后没有立即与面糊混合在一起，空气中晾置导致消泡。需要立即与面糊部分翻拌均匀。
⑥面糊制作部分，牛奶、油、糖粉没有充分搅拌至乳化，直接加入粉类。
9、翻拌手法
制作戚风胚过程中，无论是面糊部分，或者面糊与蛋白霜混合时候，切记禁止随意搅拌，必须采用翻拌手法，一个反向，从底部往上翻，可以来回切，但不能搅拌、不能按压，否则面糊会起筋，蛋清会消泡，严重影响口感。
10、上、下、侧面烤糊了，里面不熟
①烤箱温度太高，可以降低上下火温度10~20度左右，同时增加时间，烤熟所用的时间即为该温度下的对应时间，可参考第1条。
11、戚风胚中间大气泡较多
①蛋糕糊倒入模具时候卷入了空气，可以把蛋糕糊碗拿得高一些往模具倒，既可预防卷入空气，又可自动将蛋糕糊中原有大气泡消泡。
②蛋糕糊倒入模具之后，需要轻震三四下，并用牙签扎破气泡，切记不要多震，不要用力震。
③蛋清打太老也容易产生气泡。
12、中间湿
①没烤熟（可参考第1条）。
②蛋白打发程度不够，需打至7~8成发，提起有鸡尾状弯钩。
③配方水分太多。
④出炉后没有立即倒扣在网架上，若直接倒扣在桌面上，水蒸气无法扩散，也会导致该情况。
13、如何均匀切片
①取出胚放在转台上，先用锯刀轻轻划破表面深入1~2毫米，均匀地画一圈痕迹，再通过痕迹锯切。
②采用专业切割工具，较贵。
14、如何脱模
①倒扣彻底晾透后，用手轻轻按压周围即可。
②借助于又薄又窄的工具，如小抹刀、小刀等，紧贴模具壁划一圈。
15、储存方式
①必须彻底晾透才可以密封保存，一般倒扣不低于2小时。
②保鲜膜密封冷藏密封3天，冷冻7天
16、如何选择鸡蛋
鸡蛋是决定戚风胚口感的最重要因素，好的鸡蛋，不需要加任何香精，也可以烤出更加香甜馥郁的蛋糕胚。
正宗散养土鸡蛋（鸡吃粮食、虫子、青菜等，不同于工厂饲料饲养的鸡），口感明显好于普通土鸡蛋和红皮鸡蛋。
如何判断鸡蛋的好坏?
①看蛋黄，土鸡蛋颜色发黄发亮。
②闻味道，无论生熟，散养土鸡蛋蛋清、蛋黄均无腥味。非常不新鲜的依然会有。
③尝口感，对比之下散养土鸡蛋无论蒸熟、或做菜口感明显好。
④蛋糕胚，散养土鸡蛋烤制的蛋糕胚颜色金黄，吃起来、闻起来都很香。
