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配方分享 | 任何一家港式茶餐厅它都是主角

时间:2020-04-21   访问量:1156
  大家好,我是小编--大王,相信大家对菠萝包一定不会陌生,圆滚滚的它经过烘焙后,外表呈金黄色,因凹凸的脆皮好似菠萝而得名。小小的面团,因表面酥皮的加入而华丽转身,如此香甜美味,一定要趁热吃才过瘾哦!

  配方分享
 
  食材可做30个

中种面团
高筋粉 白砂糖 牛奶 高糖酵母
700g 50g 150g 270g 10g
主面团
高筋粉 白砂糖 鸡蛋
300g 150g 10g 100g 150g
黄油        
100g        
 
 
 
菠萝皮
黄油 细砂糖 鸡蛋 低筋粉  
200g 200g 2个 420g    
奶酥馅
黄油 糖粉 鸡蛋 全脂奶粉 红豆粒
180g 120g 60g 190g 200g
 

 
  制作步骤
 
  制作中种:将水和酵母拌匀后,加入中种剩余原料慢速搅拌均匀。要求搅拌好的面团,温度控制在25-26℃,表面覆盖保鲜袋发酵60分钟。
 
  制作菠萝皮:菠萝皮制作不要过早拌好,否则会使包好的面包开裂,影响美观。
  第一步:黄油、细砂糖拌匀搓透搓匀至乳白色,逐步加入鸡蛋拌匀。
  第二步:低筋面粉过筛加入,用堆积法拌匀,注意不要让菠萝皮产生筋度。菠萝皮分割每只30g,共30只。
  制作奶酥馅
 
  ①黄油拌软,加入糖粉拌匀
 
  ②鸡蛋拌入后,加入奶粉拌匀
 
  ③最后加入红豆粒,拌匀备用
 
  ④奶酥馅分割25g/只,共30只
 
  制作菠萝包
 
  第一步:将主面团中的高筋粉、白砂糖、鸡蛋、水拌匀至无干粉,加入中种面团快速搅拌3分钟至初步面团起筋。
  第二步:加入盐和黄油慢速搅拌2-3分钟,再快速搅拌2分钟,使面团表面光滑,充分完成面筋扩展,可以手拉出薄膜状。
  第三步:将面团放置在桌案上折至表面光滑,表面覆上保鲜袋基本松弛30--60分钟(此时可以开始做菠萝皮了)。
  第四步:面团分割每只65g,共30只,滚圆松弛15-20分钟。
  第五步:面团包入馅料后,表面包裹上菠萝皮,表面用刮板划出印痕(此处为先包裹好菠萝皮再包陷,均可以)。
  第六步:面团发酵:将面团放入发酵箱中,设置温度35℃/湿度80℃,时间为50-60分钟。
  第七步:发酵完成后,将面团放入烤箱中,上火185℃,下火200℃,烤约15分钟即可。

  小贴士
 
  ①面团松弛时间不可以过久,否则会影响到面团的口感。
 
  ②菠萝皮中的黄油不要打发太过,乳白色就可以了,避免烘烤后的菠萝皮脱落。
 
  ③菠萝皮拌粉尽量用低筋粉,避免造成面团起筋度
 
  ④奶酥馅中的红豆粒可以改用蔓越莓干、葡萄干、香橙丁
 
  ⑤面团包馅要完整收口,防止露馅。
 
  ⑥菠萝皮制作不要过早拌好,否则包好面包开裂会不好看的。适宜以在面团松弛阶段完成。
 
  ⑦菠萝皮在拌粉过程要拌透拌匀,手粉不要过多,会影响表面。
 
  ⑧面团在压印菠萝纹时手感要轻,过重容易压断面团,造成外形难看。
 
  ⑨面团发酵过程发酵箱温、湿不要过高,否则会影响烘烤后菠萝包外形。





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