干货分享 | 面团发酵的关键知识点，圈起来要考！
时间：2020-04-24 访问量：1412
最近
大王正在学习一些关于面包类的知识
决定奋发图强
尤其是在面包制作理论上
今天
为大家分享一个小小片段：
有可能影响到面团发酵速度的因素有什么？
1.酵母菌
酵母菌的含量越高，发酵速度就越快。
2.温度
温度越高，酵母菌就越活跃，但温度不能高于60℃，否则酵母菌就会被杀死。
3.盐
盐的含量如果超过面粉总量的2%，就会明显减弱酵母菌的活力。
4.糖
原料中少量的糖（少于面粉总量的7%）会增强酵母菌的活力，但如果太多（多于面粉总量的10%）就会减弱酵母菌的活力。
5.pH值
面团的pH值为4~6时酵母菌最活跃，pH值高于或低于这个范围都会减慢发酵速度。
6.原料
一些特殊的原料（如肉桂粉）超过一定比例的话会明显减慢发酵速度。
总之，影响面团发酵速度的因素，本质上就是影响酵母菌活性的因素，控制了发酵速度。
有焙友问：“最后发酵阶段和烘烤阶段必须使用模具吗？”那么，整形完毕后，面团应该怎么进行最后发酵阶段呢？用我最近学习到的东西，为大家分享一下做参考，请大家积极留言，喷喷~~
面团最后发酵的几种方式
1.需要放在模具内烘烤的面团，整形后就可以放入模具进行最后发酵了。记得要盖保鲜膜以防风干。
2.为了保持形状，不需要模具的主食欧包可以光滑面向下、接缝向上放入发酵篮。注意，发酵篮要撒干粉防粘，同时发酵篮也不能太小，否则面团膨胀后会溢出。发酵篮上要盖保鲜膜以防面团风干。
如果没有发酵篮，可以用形状和大小合适的任何容器来代替，并且内部要铺一层撒了干粉的棉布以防粘。
3.有些面团含水量不高，可以很好地保持形状，因而整形后可以光滑面向上、接缝向下直接放在铺有烘焙纸的烤盘上。注意要盖保鲜膜以防风干。
总而言之，面包最后发酵和烘烤不一定必须使用模具，这跟你想做出什么造型的面包有关。
发酵面团的关键是什么
面团调制是制作面包很重要的一环，决不能看作只是面粉和各种辅料的简单混合。要使调制的面团达到预先设想要求，必须注意如下几点：
（1）按照正确的顺序投料，投料顺序必须根据面团发酵方法而定。
（2）控制水温和加水量。掌握水温是控制面团接近酵母发酵温度的重要手段之一。面团发酵温度一般要求为28～30℃，为使面团温度控制在这个温度范围内，一般采用提高或降低水温来调节，加水温度随室温和面粉温度等因素而定。
春天，室温20℃左右，水温以35～40℃为宜。
夏季室温在30℃以上时，水温一般为13～15℃。
面团发酵成熟的标志
（1）面团顶端高鼓，而摸上去很干燥。用手一提，面团很自然地被拉长，一松手，又慢慢地缩回去。
（2）面团内部有很多气孔。
（3）有酒香味。
如果面团发得很慢，表面平滑，用手一摸，湿而黏，一拉长就断裂，没有酒香味，说明面团发酵有问题。
发酵和腐败，这两个词，在一定概念内，基本上指代了同一种现象，只是产出了有益物质的我们叫发酵，相反产生了有害反应的，我们叫腐败。
