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干货分享 | 面团发酵的关键知识点,圈起来要考!

时间:2020-04-24   访问量:1167
  最近
 
  大王正在学习一些关于面包类的知识
 
  决定奋发图强
 
  尤其是在面包制作理论上
 
  今天
 
  为大家分享一个小小片段:
  有可能影响到面团发酵速度的因素有什么?
 
  1.酵母菌
 
  酵母菌的含量越高,发酵速度就越快。
 
  2.温度
 
  温度越高,酵母菌就越活跃,但温度不能高于60℃,否则酵母菌就会被杀死。
 
  3.盐
 
  盐的含量如果超过面粉总量的2%,就会明显减弱酵母菌的活力。
 
  4.糖
 
  原料中少量的糖(少于面粉总量的7%)会增强酵母菌的活力,但如果太多(多于面粉总量的10%)就会减弱酵母菌的活力。
 
  5.pH值
 
  面团的pH值为4~6时酵母菌最活跃,pH值高于或低于这个范围都会减慢发酵速度。
 
  6.原料
 
  一些特殊的原料(如肉桂粉)超过一定比例的话会明显减慢发酵速度。
 
  总之,影响面团发酵速度的因素,本质上就是影响酵母菌活性的因素,控制了发酵速度。
  有焙友问:“最后发酵阶段和烘烤阶段必须使用模具吗?”那么,整形完毕后,面团应该怎么进行最后发酵阶段呢?用我最近学习到的东西,为大家分享一下做参考,请大家积极留言,喷喷~~
  面团最后发酵的几种方式
 
  1.需要放在模具内烘烤的面团,整形后就可以放入模具进行最后发酵了。记得要盖保鲜膜以防风干。
 
  2.为了保持形状,不需要模具的主食欧包可以光滑面向下、接缝向上放入发酵篮。注意,发酵篮要撒干粉防粘,同时发酵篮也不能太小,否则面团膨胀后会溢出。发酵篮上要盖保鲜膜以防面团风干。
 
  如果没有发酵篮,可以用形状和大小合适的任何容器来代替,并且内部要铺一层撒了干粉的棉布以防粘。
  3.有些面团含水量不高,可以很好地保持形状,因而整形后可以光滑面向上、接缝向下直接放在铺有烘焙纸的烤盘上。注意要盖保鲜膜以防风干。
 
  总而言之,面包最后发酵和烘烤不一定必须使用模具,这跟你想做出什么造型的面包有关。
  发酵面团的关键是什么
 
  面团调制是制作面包很重要的一环,决不能看作只是面粉和各种辅料的简单混合。要使调制的面团达到预先设想要求,必须注意如下几点:
 
  (1)按照正确的顺序投料,投料顺序必须根据面团发酵方法而定。
 
  (2)控制水温和加水量。掌握水温是控制面团接近酵母发酵温度的重要手段之一。面团发酵温度一般要求为28~30℃,为使面团温度控制在这个温度范围内,一般采用提高或降低水温来调节,加水温度随室温和面粉温度等因素而定。
  春天,室温20℃左右,水温以35~40℃为宜。
 
  夏季室温在30℃以上时,水温一般为13~15℃。
 
  面团发酵成熟的标志
 
  (1)面团顶端高鼓,而摸上去很干燥。用手一提,面团很自然地被拉长,一松手,又慢慢地缩回去。
 
  (2)面团内部有很多气孔。
 
  (3)有酒香味。
  如果面团发得很慢,表面平滑,用手一摸,湿而黏,一拉长就断裂,没有酒香味,说明面团发酵有问题。
 
  发酵和腐败,这两个词,在一定概念内,基本上指代了同一种现象,只是产出了有益物质的我们叫发酵,相反产生了有害反应的,我们叫腐败。

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