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干货分享丨无需整形的法式面包--洛斯提克

时间:2020-05-04   访问量:1213
  大家好,我是小编--大王
 
  今天给大家分享一款我们壹度可可曹老师制作的面包--洛斯提克面包。
  它是以法国长棍面团为原型所制作的特殊面包,是一款充满原始淳朴风味的高水量法式面包,是款比较经典的法式传统包包,面团免揉,靠发酵而成,水分含量高,切开后能看到迷人的大孔。没有馅料,是朴素型包包代表选手,吃起来湿润Q弹。外形看起来它很接近恰巴塔面包,区别可能是一个有油,一个无油,整个操作无须揉面,无须整形,彻底的放飞自我。
  不使用机械搅拌,减少面团的氧化程度,通过折叠增加面团的烘烤弹性,带出极为纯粹的自然风味。
  那么,就让我们就看一下曹晓昌为大家带来的这款手作面包——洛斯提克吧!
  曹晓昌
 
  中国烘焙师俱乐部成员
 
  世界面包大使团(中国)认证讲师
 
  山东壹度可可职业培训学校面包讲师
 
  麦克利加烘焙产品技术总监
 
  第十九届全国焙烤职业技能竞赛西安赛区亚军
 
  第七届世界面包大赛中国华南赛区冠军
 
  第七届世界面包大赛中国总决赛九强
 
  第五届路易乐斯福杯华南赛区艺术面包项目亚军
 
  第五届路易乐斯福杯艺术面包项目全国八

配方用料
传统T65 鲁邦种 鲜酵母
1000g 150g 6g 770g 19g
 
  制作步骤
  第一步:首先将原材料的水分为两份,先取一份溶解酵母,再另取另一份溶解盐。
  第二步:先将酵母溶液倒入面粉,混合拌匀后加入盐水,避免盐水与酵母接触。
  第三步:然后将混合均匀的面团加入鲁邦种,采用翻拌的手法进行混合均匀。
  第四步:此时完成翻拌后的面团温度是22~24℃。
  第五步:将面团室温醒发30分钟后,进行第一次折叠,继续醒发1小时。高水量面团操作一定要轻柔快速,尽量不要拉扯破坏面筋,手指上记得蘸一些面粉。
  第六步:然后再次进行排气折叠,再继续醒发1小时。
  第七步:醒发完成后,折叠排掉大气泡,看面团状态调整最后折叠的力度,醒发30分钟。
  第八步:然后进行分割,按需要分割成任意形状和大小,摆入帆布中,最终发酵要注意观察面团弹性的变化,调整发酵时间,需要40~60分钟左右。
  第九步:移至高温布,划刀口进行烘烤。
  第十步:焙烤温度是:上火260℃下火230℃,烘烤时间:30分钟。
  充分发酵和简约烘焙的洛斯提克非常具有质感,内部组织分布开放性孔洞,颜色乳黄,食用时可以品尝到原有的风味及香气。面包是食物,你得放到嘴里才能断定好或不好!这对我而言,是一个很大的领悟。

  曹老师教课小花絮

  咱们明天继续

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