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干货分享 | 制作面包最关键的几个问题:冷却、保存、冷却变化、

时间:2020-05-22   访问量:1147
  每次路过面包店,闻着刚出炉面包的香味都要流口水了,但是店员每次一定说要等面包冷却了,才给给我打包,这是为什么呀?
 
  咱们国人很喜欢热食,觉得刚出锅、刚出炉的食物是美味又新鲜的,但是,刚出炉的面包并不是最完美的状态,在入口前,还需要一个关键步骤——冷却!今天大王就说一说面包的冷却。
  刚出炉的面包为什么需要冷却?
 
  一、酵素作用:面包刚出炉的时候,酵素的作用还正在进行,同时会产生很多二氧化碳。如果立刻食用刚出炉的面包,容易产生胃胀,甚至会吃出发酵的酸味。
 
  二、水蒸气:面包内里的水蒸气还没有完全排除,面包内部发粘,口感不好,面包中还存着大量的乙醇,使面包有刺激性气味。
  三、容易变形:如果在面包还温热的情况下,多数面包会很粘,表皮非常柔软、脆弱,经不起挤压堆放,容易破碎和变形造成次品。
 
  四、不利于包装:有的面包若没有适当的冷却,切片时会发生困难,切好的面包两边陷下,包装会由于温度高,产生水蒸气冷凝而成水滴,附在包装袋或面包外面,面包易发霉。
 
  一般面包冷却中心温度32℃时切片包装最为理想,这样不会将多余的水蒸气蒸发掉,损失面包内部水分。
  面包的保存
 
  面包保存时,我最不推荐冷藏保存,因为冰箱冷藏的温度,正好是淀粉老化速度最快的温度带。相反,我们应该将包面放入冷冻室保存,因为冷冻可以将面包的水分冻住,可以延长保存的时间。
 
  需要注意的是,尽量在面包还新鲜的时候就冷冻,这样才能锁住美味。
  面包冷却过程中的变化
 
  温度变化,面包刚从炉里取出表皮温度在100℃以上,中心温度在98℃左右。随着冷却的进行,面包内外的温度发生剧烈的变化,表皮温度迅速下降,中心温度下降缓慢,热量传递,面包皮由硬到软出现弹性。
  水分变化,刚烘焙好的面包水分分布不均匀。因为外表皮在烤焙时所接触温度高且长,而面包内部低,只有在烤焙完成的最后几分钟才达到98℃,因此表皮的水分损耗多,内部的损耗少。
 
  因此面包出炉后,面包水分再重新分布,即从高水分的面包内部中心分散到低水分的面包表皮。
  水分的分布,表皮由干且脆的情况变软,水分从中心部分分散到表皮,再由表皮蒸发到外面的空气。皮层散失水分的速度小于中心水分转移的速度,所以皮层就积累了部分水分。
  关于冷冻保存问题
 
  1.冷冻时,一定要用保鲜袋或保鲜膜包起来。面包在冷冻保存时,会逐渐丧失水份。所以,我建议宝宝们一定要用质地较厚的保鲜袋或保鲜膜包好,再冷冻。用保鲜膜包的时候,要留点空间,让空气可以流通。
 
  2.一定要等到面包完全冷却后,再放入冰箱冷冻。刚出炉的面包,内部呈现水蒸气屯积的状态。如果宝宝们在这个时候把面包拿去冷冻,容易破坏面包的质地和风味。冷冻保存面包的最佳时机,是在出炉后的1~2小时。
 
  3.有馅料的如何保存?如果宝宝们买的是三明治或者上面有水果、鲜奶油、肉类蔬菜的面包等,吃不完的,最好放入冰箱冷藏,且在1天内食用完毕。含馅甜面包/吐司:若是含软质馅料(如莲蓉馅、豆沙馅等)的面包,室温可储存2-3天,含肉馅的面包:只能储存1天时间。
  如何解冻面包
 
  1、可以等面包自然解冻后,用烤箱回炉烤几分钟。
 
  2、没有时间自然解冻时,可以用微波炉先解冻10秒钟,再用烤箱加热。
 
  3、法棍、贝果等在烤之前喷点水雾,烤出来的面包会更加湿润好吃。
  看完以上的内容,大家应该知道了,为什么面包烤完之后,要冷却了吧~在储存之前,冷却是对面包的尊重呀。
 
  在面包的世界里,不能一概而论。也有少数面包在温热时候享用比冷却后更美味。例如:披萨、面包圈、奶油卷包等,温热的口感会更具风味。
 
  面包的每一个步骤制作都有自己的节奏,熟练掌握好这个节奏,才能烘焙出好看又美味的面包。
  今天的分享希望能够帮助你
 
  咱们明天继续

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