干货分享 | 制作面包最关键的几个问题：冷却、保存、冷却变化、
时间：2020-05-22 访问量：1397
每次路过面包店，闻着刚出炉面包的香味都要流口水了，但是店员每次一定说要等面包冷却了，才给给我打包，这是为什么呀？
咱们国人很喜欢热食，觉得刚出锅、刚出炉的食物是美味又新鲜的，但是，刚出炉的面包并不是最完美的状态，在入口前，还需要一个关键步骤——冷却！今天大王就说一说面包的冷却。
刚出炉的面包为什么需要冷却？
一、酵素作用：面包刚出炉的时候，酵素的作用还正在进行，同时会产生很多二氧化碳。如果立刻食用刚出炉的面包，容易产生胃胀，甚至会吃出发酵的酸味。
二、水蒸气：面包内里的水蒸气还没有完全排除，面包内部发粘，口感不好，面包中还存着大量的乙醇，使面包有刺激性气味。
三、容易变形：如果在面包还温热的情况下，多数面包会很粘，表皮非常柔软、脆弱，经不起挤压堆放，容易破碎和变形造成次品。
四、不利于包装：有的面包若没有适当的冷却，切片时会发生困难，切好的面包两边陷下，包装会由于温度高，产生水蒸气冷凝而成水滴，附在包装袋或面包外面，面包易发霉。
一般面包冷却中心温度32℃时切片包装最为理想，这样不会将多余的水蒸气蒸发掉，损失面包内部水分。
面包的保存
面包保存时，我最不推荐冷藏保存，因为冰箱冷藏的温度，正好是淀粉老化速度最快的温度带。相反，我们应该将包面放入冷冻室保存，因为冷冻可以将面包的水分冻住，可以延长保存的时间。
需要注意的是，尽量在面包还新鲜的时候就冷冻，这样才能锁住美味。
面包冷却过程中的变化
温度变化，面包刚从炉里取出表皮温度在100℃以上，中心温度在98℃左右。随着冷却的进行，面包内外的温度发生剧烈的变化，表皮温度迅速下降，中心温度下降缓慢，热量传递，面包皮由硬到软出现弹性。
水分变化，刚烘焙好的面包水分分布不均匀。因为外表皮在烤焙时所接触温度高且长，而面包内部低，只有在烤焙完成的最后几分钟才达到98℃，因此表皮的水分损耗多，内部的损耗少。
因此面包出炉后，面包水分再重新分布，即从高水分的面包内部中心分散到低水分的面包表皮。
水分的分布，表皮由干且脆的情况变软，水分从中心部分分散到表皮，再由表皮蒸发到外面的空气。皮层散失水分的速度小于中心水分转移的速度，所以皮层就积累了部分水分。
关于冷冻保存问题
1.冷冻时，一定要用保鲜袋或保鲜膜包起来。面包在冷冻保存时，会逐渐丧失水份。所以，我建议宝宝们一定要用质地较厚的保鲜袋或保鲜膜包好，再冷冻。用保鲜膜包的时候，要留点空间，让空气可以流通。
2.一定要等到面包完全冷却后，再放入冰箱冷冻。刚出炉的面包，内部呈现水蒸气屯积的状态。如果宝宝们在这个时候把面包拿去冷冻，容易破坏面包的质地和风味。冷冻保存面包的最佳时机，是在出炉后的1~2小时。
3.有馅料的如何保存？如果宝宝们买的是三明治或者上面有水果、鲜奶油、肉类蔬菜的面包等，吃不完的，最好放入冰箱冷藏，且在1天内食用完毕。含馅甜面包/吐司：若是含软质馅料（如莲蓉馅、豆沙馅等）的面包，室温可储存2-3天，含肉馅的面包：只能储存1天时间。
如何解冻面包
1、可以等面包自然解冻后，用烤箱回炉烤几分钟。
2、没有时间自然解冻时，可以用微波炉先解冻10秒钟，再用烤箱加热。
3、法棍、贝果等在烤之前喷点水雾，烤出来的面包会更加湿润好吃。
看完以上的内容，大家应该知道了，为什么面包烤完之后，要冷却了吧~在储存之前，冷却是对面包的尊重呀。
在面包的世界里，不能一概而论。也有少数面包在温热时候享用比冷却后更美味。例如：披萨、面包圈、奶油卷包等，温热的口感会更具风味。
面包的每一个步骤制作都有自己的节奏，熟练掌握好这个节奏，才能烘焙出好看又美味的面包。
今天的分享希望能够帮助你
咱们明天继续
