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干货分享 | 泡芙你真是个磨人的小妖精~

时间:2020-06-08   访问量:1271

  泡芙(puff),是一种源自意大利的西式甜点。蓬松张孔的奶油面皮中包裹着奶油、巧克力乃至冰淇淋。
 
  泡芙作为吉庆、友好、和平的象征,人们在各种喜庆的场合中,都习惯将她堆成塔状(亦称泡芙塔Croquembouche),在甜蜜中寻求浪漫,在欢乐中分享幸福。后来流传到英国,所有上层贵族下午茶和晚茶中最缺不了的也是泡芙。
  它可爱又可口的特性,俘虏了万千少男少女的心。然而“会吃”和“会做”是两件天差地别的事情。这道问题多多的甜点,常常让制作泡芙的朋友临近崩溃边缘。
 
  泡芙为什么不膨胀?泡芙为什么膨胀空心了?不加黄油行不行?或许能在今天的文章里找到答案。
  为什么要加热面团?
 
  加热面团的过程和油水比例有一点关系,但影响并不大。我们知道制作泡芙的第一步是加热水与油脂至沸腾,即第一次加热。第二次加热的原因,主要是为了能让淀粉充分糊化,形成饱含水分的网状小颗粒。
  为什么要加入黄油?
 
  黄油能让糊化了的淀粉粘性不过强,促进面糊膨胀,同时能润滑面团。可以用其他油代替黄油,只是泡芙的味道没有黄油版的好,也不够香。做泡芙时要注意,黄油是与液体要一起加入锅中、共同沸腾,但前提是黄油必须完全融化后、均匀地分布在液体上,再让液体沸腾,要不然液体已经沸腾了,黄油还是块状,会导致水分蒸发过多,比例不对了,从而影响面糊膨胀。
  泡芙为什么会膨胀并形成空心?
 
  泡芙之所以能够通过高温膨胀并形成大的空腔,是由于烫熟的面粉糊化后吸收大量水分,而坯内的水分在高温下蒸发产生膨胀所致。因此,将面粉烫熟是第一步,而后期加入全蛋液后要充分搅拌使面糊起筋,才能制作出外壳酥脆、内膜更薄、空腔更大的泡芙。
  烤制的温度和时间
 
  根据泡芙的膨胀特点,可以采用高温使其膨胀后转中温烘烤成熟的办法,这样烤制的泡芙体形会格外饱满。可以参考用上下火210℃烘烤10~15分钟,待泡芙完全膨胀后转为180℃烘烤15~20分钟。具体要根据泡芙的大小灵活掌握,成品烤到轻微着色即可,中途切不可打开烤箱门。
  最佳品尝时间
 
  出炉后立即夹入新鲜的食材品尝最为美味。如果不马上食用,请不要急着填馅料,因为水分渗入后会影响泡芙的酥脆。可以将馅料制作好冷藏,吃的时候再组合。
  如何保持?
 
  烤好的不夹馅成品:室温1天,密封冷藏1周,密封冷冻6个月。
 
  吃之前把泡芙从冰箱取出,放入烤箱用180度烤3-5分钟,冷却后注入馅料就可以吃啦。这样的泡芙表皮依然酥脆,但风味与刚出炉时有一定差别(与保存环境有关)。
 
  含馅料的泡芙,建议当天做当天吃完,如果实在吃不完,可以密封扎,放在冰箱里冷藏保存,但也只能保存一天。另外,冷藏过的带馅泡芙,将不再酥脆。




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