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干货分享 | 做蛋糕一定要了解的知识,相应的问题及解决办法

时间:2020-06-11   访问量:1057
  大家好我是小编--大王大家都知道,在生活中烘焙食品越来越受到大家的喜爱,对于我们来说,最熟悉的莫过于蛋糕了,随着生活水平的日益提高,大家对于生日的庆祝也越来越重视,甚至一些重要节日、纪念日也会买上一块蛋糕用来庆祝。那么蛋糕到底有什么意义呢?下面跟随大王一起看看吧!
 
  生日蛋糕的故事
 
  在大家过生日的时候,相信家人或朋友一定会给大家送生日蛋糕吧,那你们知道生日蛋糕是怎么来的吗?就让大王来种草一下吧!
 
  生日蛋糕的组成
 
  生日蛋糕主要是由蛋糕胚和奶油抹制而成的,有的生日蛋糕会加点水果,果酱,巧克力等来做点装饰。
 
  生日蛋糕主要组成之一是蛋糕胚,蛋糕胚主要以面粉、糖、鸡蛋,为主要原料,以起酥油,牛奶和香精为辅料烘烤而成的。
 
  生日蛋糕胚的做法
 
  1,准备材料
 
  2,蛋黄蛋清分放在无油无水的盆中
 
  3,蛋黄加糖,水,油搅匀
 
  4,加入面粉搅成糊
 
  5,蛋白打发至鱼泡眼加入一半的糖
 
  6,打至没有大泡泡第二次加入剩下的糖
 
  7,打至纹路不会消失
 
  8,打发的蛋白分两次加入到蛋黄糊中
 
  9,烤箱上下140度45分钟,倒扣晾凉脱模这样简单的蛋糕胚就做完了
 
  奶油的做法
 
  1、先将蛋清与蛋黄分离
 
  2、用打蛋器将蛋清打到起沫,加一勺白糖,继续打
 
  3、蛋清有点稠时再加一勺白糖,一直打到蛋清呈奶油状
 
  4、蛋黄内加两勺白糖、三勺面粉、六勺纯牛奶,一点点盐,搅拌好
 
  5、加入一半奶油状的蛋清,上下搅拌均匀
 
  6、搅拌均匀后再倒入另一半,继续搅拌均匀
 
  7、电饭锅预热,内胆四周涂抹一层植物油,以防止粘连
 
  8、将搅拌好的原料倒入电饭锅内,锅在桌面磕几下,震出原料中的气泡
 
  9、按下煮饭键,等跳到保温档时用毛巾捂住通风口,焖20分钟
 
  10、然后再按下煮饭键,20分钟后就好啦
 
  生日蛋糕的市场
 
  近些年,随着人们生活水平的逐步提高,消费意识和消费观念也发生了较大的变化,对生日蛋糕的需求开始逐步上升。由于国外生日蛋糕的引进,强烈刺激着中国本土生日蛋糕行业,使中国生日蛋糕从款式、包装、口味、功能等方面均达到了前所未有的高度。也在很大程度上刺激着中国的蛋糕市场,使原来以国有企业和集体企业为主体的中国蛋糕传统市场发生了深刻的变化
 
  蛋糕的分类
 
  使用原料、搅拌方法、面糊特质等为分类依据:面糊类蛋糕、乳沫类蛋糕、戚风类蛋糕。
 
  面糊类蛋糕
 
  1.主要原料:油脂、糖、蛋、面粉
 
  2.搅拌方法:利用大量融和性好的油脂,通过搅拌而膨松。或利用化学膨松剂,在烘烤时受热而膨松糕体
 
  3.面糊特质:以机械膨松的面糊,通常稠度比较厚。而以化学膨松的面糊,稠度比较薄
 
  乳沫类蛋糕
 
  1.主要原料:面粉、蛋、糖
 
  2.搅拌方法:利用蛋的蛋白质特性,通过高速搅拌而膨松
 
  3.面糊特质:面糊搅拌时不含任何油脂,而比重是最轻的
 
  戚风类蛋糕
 
  1.主要原料:面粉、蛋、糖、油、水
 
  2.搅拌方法:分两组三步调制面糊;原料分两组
 
  一组调面糊,一组打发蛋清,第三步再而把两组混合
 
  3.面糊特质:含水最比较多,而烘烤时,流变性比较低
 
  蛋糕相应的问题及解决办法
 
  夏天或冬天都会出现蛋糕面糊搅打不起的现象
 
  原因:
 
  因为蛋清在17—22℃的情况下,其胶粘性维持在最佳状态,起泡性能最好,温度太高或太地均不利于蛋清的起泡。温度过高,蛋清变得稀薄,胶粘性减弱,无法保留打入的空气;如果温度过低,蛋清的胶粘性过浓,在搅拌时不易拌入空气。所以会出现浆料的搅打不起。
 
  解决办法:
 
  夏天可先将鸡蛋放入冰箱冷藏至合适温度,而冬天则要在搅拌面糊时一边在缸底加温水升温,以便达到合适的温度。
 
  有时蛋糕在烘烤的过程中出现下陷和底部结块现象
 
  原因:
 
  1、冬天相对容易出现,因为气温低,部分材料不易溶解
 
  2、配方不平衡,面粉比例少,水分太少,总水量不足
 
  3、鸡蛋不新鲜,搅拌过度,充入空气太多
 
  3、面糊中柔性材料太多,如糖和油的用量太多
 
  4、面粉筋都太低,或烤时炉温太低
 
  5、蛋糕在烘烤中尚未定型,因受震动而下陷
 
  解决办法:
 
  1、尽量使室温和材料温度达到合适度
 
  2、配方要平衡和掌握好
 
  3、鸡蛋保持新鲜,再搅拌时注意别打过度
 
  4、不要用太低筋的面粉,特别是掺淀的时候注意
 
  5、蛋糕在进炉后的前12分钟不要开炉门和受到震动
 
  蛋糕膨胀体积不够
 
  原因:
 
  1、鸡蛋不新鲜,配方不平衡,柔性材料太多
 
  2、搅拌时间不足,浆料未打起,面糊比重太大
 
  3、加油的时候搅拌的太久,使面糊内空气损失太多
 
  4、面粉筋力过高,或慢速拌粉时间太长
 
  5、搅拌过度,面糊稳定性和保气性下降
 
  6、面糊装盘数量太少,未按规定比例装盘
 
  7、进炉时炉温太高,上火过大,使表面定性太早
 
  解决办法:
 
  1、尽量使用新鲜鸡蛋,注意配方平衡
 
  2、搅拌要充分,使面糊达到起发标准
 
  3、注意加油时不要一下倒入,拌匀为止
 
  4、如面粉筋里太高可适当加入淀粉搭配
 
  5、打发为止,不要长时间的搅拌
 
  6、装盘份量不可太少,要按标准
 
  7、进炉炉温要避免太高
 
  蛋糕表面出现斑点
 
  原因:
 
  1、搅拌不当,部分原料未能完全搅拌溶解和均匀
 
  2、泡打粉未拌匀,糖的颗粒太大
 
  3、面糊内总水分不足
 
  解决办法:
 
  1、快速搅拌之前一定要将糖等材料完全拌溶解
 
  2、泡打粉一定要与面粉一起过筛,糖尽量不要用太粗的
 
  3、注意加水量
 
  海绵类蛋糕表表皮太厚
 
  原因:
 
  1、配方不平衡,糖的使用量太大
 
  2、进炉时面火过大,表皮过早定型
 
  3、炉温太低,烤的时间太长
 
  解决办法:
 
  1、配方中糖的使用量要适当
 
  2、注意炉温,避免进炉时上火太高
 
  3、炉温不要太低,避免烤制时间太长
 
  蛋糕内部组织粗糙,质地不均匀
 
  原因:
 
  1、搅拌不当,有部分原料未拌溶解,发粉与面粉未拌匀
 
  2、配方内柔性材料太多,水分不足,面糊太干
 
  3、炉温太低,糖的颗粒太粗
 
  解决办法:
 
  1、注意搅拌程序和规则,原料要充分拌匀
 
  2、配方中的糖和油不要太多,注意面糊的稀绸度
 
  3、糖要充分溶解,烤时炉温不要太低
 
  翻糖蛋糕作品展示
 
  今天的分享希望能够帮助你
 
  咱们明天继续

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