学天然酵母面包丨天然酵种番茄洋蓟乳清干酪卷
时间：2020-06-30 访问量：1268
做这款面包如无天然酵种，可换成2.5克干酵母，另增加17克粉、17克水。室温偏低的季节，若使用天然酵种制作，也可适当添加1克左右鲜酵母或干酵母，缩短发酵时长，控制酸度。
若使用自己制作的乳清干酪，可将剩余乳清替换一部分水加入。建议用量为25克。由于乳清本身含盐，面团中盐的用量可减去1克。
配方用料
| 天然酵种 | 高筋粉 | 水 | 盐 | |
| 35克 | 250克 | 170克 | 4克 | |
| 油浸番茄干 | 油浸洋蓟 | 乳清干酪 | ||
| 80克 | 120克 | 70克 | ||
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天然酵种（100%水粉比） |
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天然酵种番茄洋蓟乳清干酪卷的做法
第一步：在容器内依次加入水，高筋粉，天然酵种，然后搅拌至无干粉状态后加入盐。
第二步：将面团搅拌均匀后，盖保鲜膜浸泡20分钟，然后搅拌1分钟左右后，再盖保鲜膜浸泡20分钟后再次搅拌1分钟，盖保鲜膜进行第一次发酵。
第三步：在面团发至两倍大后，撒粉，面团表面及周围一圈也撒粉，然后将面团取出，进行排气、拉伸后，上下左右四边向内折叠，翻面，底部扎紧，盖保鲜膜进行第二次发酵。
第四步：第二次发酵后（大约2小时），面团约为之前两倍大小。将面团取出，分割为两个面团，滚圆，盖保鲜膜再次醒发约1小时。
第五步：将洋蓟、番茄干和乳清干酪分别切碎，混合。醒发后的面团略排气，擀成长宽比约3:1的长方形面片，将混合馅料均匀排放在中央，卷起面片，轻按连接处封口。
第六步：封口朝下，将上一步的长条切成5等分。建议使切口的长度小于上下两边的长度。（由于第三次发酵过程中面团会继续膨胀，这样切能使成品大致为方形，而不是开口很大的刀切馒头状。）盖保鲜膜进行第三次发酵。
第七步：将烤箱预热220度。第三次发酵完成后（约1-2小时），入烤箱烤25分钟左右至表面金黄。
如果觉得台面抹油的方法更适合你，也可不撒粉。但经过无数次科考调研后我发现法国人是坚决不采用抹油的方法的。另外，撒粉制作的面团表面有自然残留微量干粉，无需在进烤箱前另外做作地撒粉作为装饰。
发酵结束前20分钟左右开始连烤盘预热烤箱，预热完成后将这些面团用厨刀或面团分割器转移至烤盘。这款面包，由于本身内部有馅料空洞，免去预热烤盘的步骤也影响不大。此外，不建议预热石板，对于家用烤箱来说，四个字：得不偿失。
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| 天然酵种 | 高筋粉 | 水 | 盐 | |
| 35克 | 250克 | 170克 | 4克 | |
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天然酵种（100%水粉比） |
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