学面包制作 | 超级好吃的芝士熏鸡面包
2020-07-04 09:48
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  开篇之前先给大家喜大普奔一则烘焙届的大事情!
 
  号外!号外!!
 
  第八届世界面包大赛中国选拔赛第一站——贵州预选赛开赛啦!
 
  第八届世界面包大赛中国选拔赛共有13站比赛:8场预选赛,4场分区赛,1场总决赛,将招募近百位选手参与。计划于2021年3月选出中国队最终人选,代表中国参加2021年10月在法国举办的“第八届世界面包大赛”全球总决赛。
  我校让峥皓校长出任赛事的评审团裁判长
  超级好吃的芝士熏鸡面包
  这是一款咸口面包,包体加了烫种跟老面,增加了面团的吸水性及回弹力,出膜效率更高,让成品柔软中带点韧劲且饱满的口感,尽管用了一发的做法也能让成品延缓老化且口感不打折。
  烟熏鸡肉加了沙拉酱及芝士碎,口感丰富饱腹感也很强,一口咬下去简直不要太满足!
  方子是6个大面包的量,成品一个都有200克左右,烤箱容量小可以方子×0.7倍做成4个。
 
  如果不想发老面,也可以老面部分的材料跟主面团一起揉,做成二发的做法就行。其实方子看着步骤繁琐,但操作起来一点都不难。
  配方用料
 
烫种
高粉 开水      
30克 30克      
老面
高粉 干酵母  
100克 65克 1克 1克  
主面团
高粉 奶粉 牛奶 全蛋液
270克 10克 160克 30克 25克
鲜酵母 黄油    
5克 10克 40克    
肉馅
熏鸡肉 芝士碎 沙拉酱 黑胡椒 芝士粉
280克 85克 60克 适量 适量

 

  制作步骤
  烫种材料全部混合至无干粉状态,密封好冷藏过夜备用。
  老面材料全部混合均匀,常温发酵两倍大,再冷藏过夜发至3~4倍大,拉开呈大蜂窝状。
  除黄油跟盐以外,所有材料(包括提前准备好的烫种60克跟老面165克)全部用厨师机低速混合成团,调整干湿度,再高速揉到粗膜状态。
  加入黄油跟盐,低速混合至黄油吸收,再高速揉出薄而有弹性的手套膜(破洞口呈光滑状)。
  分割成6份,每份约135克,收圆,28度环境松弛20分钟。
  面团松弛时间,准备肉馅,熏鸡肉如果是生的,要提前先开水煮熟(即食的可不煮),再撕成条状,加上沙拉酱,黑胡椒,马苏里拉芝士碎,适量海盐(如果熏鸡肉本身是调味好的可不加海盐),全部搅拌均匀。
  松弛好的面团,轻轻拍掉小气泡。上下左右擀开,中间厚四周薄。
  包入70克左右的馅料折叠收紧。
  光滑面朝下,湿毛巾上滚一圈,再滚芝士粉,依次码入烤盘。35度,湿度80%,发酵2倍大。
  入炉前割口,撒干葱碎。
  放入预热好的烤箱,中下层,上下火180度18分钟左右。(请根据自己烤箱脾气调整时间温度)
  出炉,拉丝棒棒哒,柔软的面包胚加上拉丝的熏鸡馅,好吃到炸裂,就问你,馋不
  芝士粉跟咸味的馅料都超搭,口感上能提升一个层次,颜值也加分
  可可爱爱的大包包有肉的面包都好喜欢。






  小贴士
 
  1、液体量请根据面粉、环境湿度以及自己可掌握的程度调整。
 
  2、混合材料的时候请预留15克左右的液体后期调整。
 
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  咱们明天继续
 
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