学面包制作丨养鲜酵母就像养小动物 分享苹果酵母养法
2020-07-06 10:04
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  经常听说鲜酵母太难养,容易死、容易臭。今天大王告诉分享一个方法,只要你把它当小动物养,注意按时喂养,注意保持容器用具卫生,会观察倾听它的需求,还是很容易养的。
 
  养好的酵母可代替干酵母发酵制作面包,也可以只作为面包的部分材料取其特有的香味。
  首先制作苹果酵母萃取液,其次是制作酵母。
 
  配方用料
 
制作苹果酵母萃取液:
苹果 密封罐
半个 10g 罐满容器 500ml大小
制作酵母:
高筋面粉 带盖容器
100g 60g 1.6L左右
  制作步骤
  首先制作苹果酵母萃取液:
 
  将半个苹果洗净后,除去果蒂,连皮切块。将水、糖、苹果块放进煮沸消毒过的密封罐里,盖紧瓶盖,并充分摇晃混合。在20~30℃的阴暗处静置7~10天左右,为避免苹果变干,需一天摇晃一次瓶罐。
  5~7天后,罐内开始聚集气体(气泡)。此时一天打开瓶盖一次,让气体释放出来。
  再过2天左右,液体呈现白浊感,产出更多气泡,打开瓶盖时若有发出“砰”的声音,即表示发酵完成。(散发出水果茶般的香味或优格乳般的发酵酸味,即代表萃取液完成了)。
  制作酵母:高筋粉100g,苹果萃取液60g放在搅拌碗里用橡皮刮刀混合到无粉颗粒为止。(剩下的萃取液,丢弃苹果块,放进冰箱备用可保存一周,若制作酵母失败可随时再次使用)
  混合好的面团放进容器,盖上盖子,放置在温度约30℃的场所,静置2小时~半天的时间。待酵母释放,面团胀到2倍大时,再移至冰箱冷藏保存并过夜。
  第2天,从冰箱取出酵母,放进干净无油的盆中,加入高筋粉80g,水48g,以橡皮刮刀混合至无粉粒状为止。放回已清洗过并干燥的容器内,盖上盖子,置室温约30℃处,静置大约2小时~半天时间,待酵母释放,面团胀到2倍大时放回冰箱。
  第3天~第5天,重复与第2天相同的步骤。
  第6天发酵力会随着喂养而增强,已膨胀充满容器,此时酵母已培育完成,可以用来制作面包。完成的酵母是会黏住盖子,弹性有如麻薯般的状态。
  做面包剩余的酵母,每周定时1-2次添加高筋粉80g,水48g.喂养。如果养的酵母量过多了,可只留取100g酵母加高筋粉和水喂养,多余的酵母加紧做面包或适合添加鲜酵母的烘焙品。
  温馨提示
 
  酵母的保存与管理
 
  酵母必须放冰箱冷藏保存。第6天以后仍持续面粉与水喂养,可以让酵母拥有更佳的发酵力与稳定性(家庭不每天做面包的,可以采取每周定时喂养1-2次)
 
  停止喂养,酵母的发酵力会开始衰弱,容易腐败(出现霉点或异味臭味)。
 
  喂养酵母用盆和刮刀最好专用,每次使用前开水烫洗一下消毒杂菌,不可沾上油渍。像麻薯一样有粘性的酵母是最佳状态,酵母过干多是发酵不足,可移到温暖处让其发酵(罐子壁可见小气泡增多)后再放回冰箱,过稀多是发酵过度(需及时喂养加粉添水了)。
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