学面包制作丨养鲜酵母就像养小动物 分享苹果酵母养法
时间：2020-07-06 访问量：1293
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苹果酵种
经常听说鲜酵母太难养，容易死、容易臭。今天大王告诉分享一个方法，只要你把它当小动物养，注意按时喂养，注意保持容器用具卫生，会观察倾听它的需求，还是很容易养的。
养好的酵母可代替干酵母发酵制作面包，也可以只作为面包的部分材料取其特有的香味。
首先制作苹果酵母萃取液，其次是制作酵母。
配方用料
| 制作苹果酵母萃取液： | ||||
| 苹果 | 糖 | 水 | 密封罐 | |
| 半个 | 10g | 罐满容器 | 500ml大小 | |
| 制作酵母： | ||||
| 高筋面粉 | 水 | 带盖容器 | ||
| 100g | 60g | 1.6L左右 | ||
制作步骤
首先制作苹果酵母萃取液：
将半个苹果洗净后，除去果蒂，连皮切块。将水、糖、苹果块放进煮沸消毒过的密封罐里，盖紧瓶盖，并充分摇晃混合。在20~30℃的阴暗处静置7~10天左右，为避免苹果变干，需一天摇晃一次瓶罐。
5~7天后，罐内开始聚集气体（气泡）。此时一天打开瓶盖一次，让气体释放出来。
再过2天左右，液体呈现白浊感，产出更多气泡，打开瓶盖时若有发出“砰”的声音，即表示发酵完成。（散发出水果茶般的香味或优格乳般的发酵酸味，即代表萃取液完成了）。
制作酵母：高筋粉100g，苹果萃取液60g放在搅拌碗里用橡皮刮刀混合到无粉颗粒为止。（剩下的萃取液，丢弃苹果块，放进冰箱备用可保存一周，若制作酵母失败可随时再次使用）
混合好的面团放进容器，盖上盖子，放置在温度约30℃的场所，静置2小时~半天的时间。待酵母释放，面团胀到2倍大时，再移至冰箱冷藏保存并过夜。
第2天，从冰箱取出酵母，放进干净无油的盆中，加入高筋粉80g,水48g,以橡皮刮刀混合至无粉粒状为止。放回已清洗过并干燥的容器内，盖上盖子，置室温约30℃处，静置大约2小时~半天时间，待酵母释放，面团胀到2倍大时放回冰箱。
第3天~第5天，重复与第2天相同的步骤。
第6天发酵力会随着喂养而增强，已膨胀充满容器，此时酵母已培育完成，可以用来制作面包。完成的酵母是会黏住盖子，弹性有如麻薯般的状态。
做面包剩余的酵母，每周定时1-2次添加高筋粉80g,水48g.喂养。如果养的酵母量过多了，可只留取100g酵母加高筋粉和水喂养，多余的酵母加紧做面包或适合添加鲜酵母的烘焙品。
温馨提示
酵母的保存与管理
酵母必须放冰箱冷藏保存。第6天以后仍持续面粉与水喂养，可以让酵母拥有更佳的发酵力与稳定性（家庭不每天做面包的，可以采取每周定时喂养1-2次）
停止喂养，酵母的发酵力会开始衰弱，容易腐败（出现霉点或异味臭味）。
喂养酵母用盆和刮刀最好专用，每次使用前开水烫洗一下消毒杂菌，不可沾上油渍。像麻薯一样有粘性的酵母是最佳状态，酵母过干多是发酵不足，可移到温暖处让其发酵（罐子壁可见小气泡增多）后再放回冰箱，过稀多是发酵过度（需及时喂养加粉添水了）。
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