学面包丨酥脆香软的菠萝包
时间：2020-07-14 访问量：1302
大家好，我是小编--大王，相信大家对菠萝包一定不会陌生，圆滚滚的它经过烘焙后，外表呈金黄色，因凹凸的脆皮好似菠萝而得名。小小的面团，因表面酥皮的加入而华丽转身，如此香甜美味，一定要趁热吃才过瘾哦！
配方分享
食材可做30个
食材可做30个
| 中种面团 | ||||
| 高筋粉 | 白砂糖 | 牛奶 | 水 | 高糖酵母 |
| 700g | 50g | 150g | 270g | 10g |
| 主面团 | ||||
| 高筋粉 | 白砂糖 | 盐 | 鸡蛋 | 水 |
| 300g | 150g | 10g | 100g | 150g |
| 黄油 | ||||
| 100g | ||||
| 菠萝皮 | ||||
| 黄油 | 细砂糖 | 鸡蛋 | 低筋粉 | |
| 200g | 200g | 2个 | 420g | |
| 奶酥馅 | ||||
| 黄油 | 糖粉 | 鸡蛋 | 全脂奶粉 | 红豆粒 |
| 180g | 120g | 60g | 190g | 200g |
制作步骤
制作中种：将水和酵母拌匀后，加入中种剩余原料慢速搅拌均匀。要求搅拌好的面团，温度控制在25-26℃，表面覆盖保鲜袋发酵60分钟。
制作菠萝皮：菠萝皮制作不要过早拌好，否则会使包好的面包开裂，影响美观。
第一步：黄油、细砂糖拌匀搓透搓匀至乳白色，逐步加入鸡蛋拌匀。
第二步：低筋面粉过筛加入，用堆积法拌匀，注意不要让菠萝皮产生筋度。菠萝皮分割每只30g，共30只。
制作奶酥馅
①黄油拌软，加入糖粉拌匀
②鸡蛋拌入后，加入奶粉拌匀
③最后加入红豆粒，拌匀备用
④奶酥馅分割25g/只，共30只
制作菠萝包
第一步：将主面团中的高筋粉、白砂糖、鸡蛋、水拌匀至无干粉，加入中种面团快速搅拌3分钟至初步面团起筋。
第二步：加入盐和黄油慢速搅拌2-3分钟，再快速搅拌2分钟，使面团表面光滑，充分完成面筋扩展，可以手拉出薄膜状。
第三步：将面团放置在桌案上折至表面光滑，表面覆上保鲜袋基本松弛30--60分钟（此时可以开始做菠萝皮了）。
第四步：面团分割每只65g，共30只，滚圆松弛15-20分钟。
第五步：面团包入馅料后，表面包裹上菠萝皮，表面用刮板划出印痕（此处为先包裹好菠萝皮再包陷，均可以）。
第六步：面团发酵：将面团放入发酵箱中，设置温度35℃/湿度80℃，时间为50-60分钟。
第七步：发酵完成后，将面团放入烤箱中，上火185℃，下火200℃，烤约15分钟即可。
小贴士
①面团松弛时间不可以过久，否则会影响到面团的口感。
②菠萝皮中的黄油不要打发太过，乳白色就可以了，避免烘烤后的菠萝皮脱落。
③菠萝皮拌粉尽量用低筋粉，避免造成面团起筋度
④奶酥馅中的红豆粒可以改用蔓越莓干、葡萄干、香橙丁
⑤面团包馅要完整收口，防止露馅。
⑥菠萝皮制作不要过早拌好，否则包好面包开裂会不好看的。适宜以在面团松弛阶段完成。
⑦菠萝皮在拌粉过程要拌透拌匀，手粉不要过多，会影响表面。
⑧面团在压印菠萝纹时手感要轻，过重容易压断面团，造成外形难看。
⑨面团发酵过程发酵箱温、湿不要过高，否则会影响烘烤后菠萝包外形。
图文来源于网络如涉及侵权请联系删除!
咱们明天继续
学西点烘焙，选壹度可可
图文来源于网络如涉及侵权请联系删除!
咱们明天继续
如果你是一位零基础的小白
如果你是一位零基础的小白
通过来壹度可可学习
法式西点、面包软欧、韩式裱花
生日蛋糕、创意甜品、精美翻糖
咖啡冷饮、私家烘焙、创业开店
打下扎实基础，从此走向烘焙高手之路
往期精彩文章
·免费开店营销课开课啦！为你讲述烘焙店投资概算那些事儿
·壹度可可法籍外教老师开课啦！！
·2020月饼课程上新啦！价格超低，种类超多！！
·大王小讲|烘焙行业前景的十大看点！
