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理论知识&月饼枧水的作用

时间:2017-07-16   访问量:1091

枧水在广式月饼中的作用
      可以起到作用有四个

 一、起到中和转化糖浆中的酸,防止月饼产生酸味而影响产品口味、口感
  二、可以控制回油的速度,调节饼皮软硬度;
  三、是使月饼饼皮碱性增大,有利于月饼着色,碱性越高,月饼皮越易着色;碱性越低,月饼皮越不易着色;
  四、是枧水与酸进行中和反应产生一定的二氧化碳气体,促进了月饼的适度膨胀,使月饼饼皮口感更加疏松又不变形。

枧水是什么

枧(jian)水,也称碱水,或称食用枧水,是复配食品添加剂。因为它是广式糕点常见的传统辅料,所以枧水是在调制广式月饼饼皮面团时,常被加入该种物质.
根据月饼国家标准,生产广式月饼必会使用到枧水,这是广式月饼的特色制法。枧水是广式糕点常见的传统辅料,它是祖先们用草木灰加水煮沸浸泡一日,取上清液而得到碱性溶液,PH值为12.6,草木灰的主要成分是碳酸钾和碳酸钠。在历史上没有现代化学碱的情况下,只好使用这种土法制备的植物碱。


月饼枧水的成分

现在使用的枧水已不是草木灰了,而是人们根据草木灰的成分和原理,用碳酸钾和碳酸钠作为主要成分,再辅以碳酸盐或聚合磷酸盐,配制而成的碱性混合物,在功能上与草木灰枧水相同,故仍称为枧水。如果仅用碳酸钾和碳酸钠配成枧水,则性质很不稳定,长期贮存时易失效变质。一般都加入10%的磷酸盐或聚合磷酸盐,以改良保水性和酸碱缓冲性

月饼的枧水做法
配方一,纯碱粉10克,水30克,混合一夜后再过滤方可使用。
配方二,纯碱粉2500克,烧碱2克,开水4000克,食用苏打45克,全部拌匀即可使用.如果不用烧碱,水用3750克,加入烧碱可以使烤出的月饼颜色发红,在调配枧水时可以加入。

月饼枧水比例
枧水,是一种碱性的水溶液,成分比较复杂。如无法购买,可以把在超市购买食用碱面和水按1:3的比例混合调制来代替(比如,10克碱面里兑30克水,可以制成40克的枧水)。在转化糖浆里加入枧水,搅拌混合均匀。

 枧水就是碱水吗
枧水实际不完全等于碱水,枧水是烧碱和纯碱水的混合物.而碱水则是碳酸钠溶液。枧水浓度为60度(由于各家配制枧水配方不一样,所含成份也不一样,所以厂家在使用要做实验,看放多少能否合自己的需要)
关于枧水的浓度:

枧水与饼皮回油没有直接关系,饼皮是否回油只与糖浆浓度及所用的糖,包括饼皮和馅,油有关。搓皮时,一定要接配方标准加入枧水,如果枧水过多会使成品色泽发暗,易焦黑。烘烤后易霉变,影响回油。枧水放得少,烘烤时饼皮难上色,熟后饼边出现乳白点,点子分有少许皱纹,饼的底部皮色变白,有砂眼影响外观。
枧水的浓度非常重要。枧水浓度太低,造成枧水加入量大,会减少糖浆在面团中的使用量,月饼面团会“上筋”,产品不易回油、回软,易变形。枧水浓度太高,会造成月饼表面着色过重,碱度增大,口味口感受影响。
枧水浓度一般为30~35波美度(oBé)或碱度为60度左右,相对密度1.2~1.33。其中,碱度是指中和100克试样中的碱性物质所需要(H+)的物质的量,n(H+)是用毫摩尔作单位的数值;单位为:摩尔/千克,表示符号为SI。实际使用时,右用碱度计来测定枧水的碱度。

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