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超详解,一篇文章让你更懂面包!

在快节奏的生活里,面包渐渐在主食的选择里变得重要起来。很多人为了健康与乐趣,也开始自己动手做面包。

那面包究竟有哪些类别?制作面包最重要的点是哪几个?搅拌有哪些阶段?经常看到配方里出现的直接发酵法中种发酵法又是什么呢?

每样事情在学习前,都要了解它的原理,这个过程才会变得容易和简单。今天可可君就带你走进面包的世界,补充补充知识吧!

面包是如何制成的?

面包是利用面粉加水、糖、酵母等材料搅拌成面团后,经过基本发酵、整形、最后发酵、烘焙等一连串的过程才能完成的产品。虽然面包配方中所使用的材料看似大同小异,但只要材料占比不同、制作程序不同,烘焙而成便是各种风味、特色迥异的面包了。

由古代埃及的面包起源,以至于今日的各国面包,种类实在繁不可数,但大体上可依其组织、口感、制法等特性,归类出硬式面包、硬式餐包、软式面包、软式餐包、甜面包、丹麦面包以及其他无法归类的面包。

面包的分类

 

丹麦面包

丹麦面包又称起酥起层面包,口感酥软、层次分明、奶香味浓、面包质地松软。这种面包的发源地是维也纳,所以在现在的其他产地,人们称之为维也纳面包。丹麦面包又称起酥起层面包,口感酥软、层次分明、奶香味浓、面包质地松软。 丹麦面包的加工工艺复杂,经过搅拌和发酵之后,将经过3h以上低温发酵的面团滚压成厚约3cm的面片,再进入折叠工序,使包入面团中的油脂经过该工序产生很多层次,面皮和油脂互相隔离不混淆。出炉后表面刷油,冷却后撒上糖粉或者果酱来装饰。因为制作时间长,这类面包的款式相对较少,常见的有牛角包、果酱酥皮包。


欧式面包

欧式面包是以德国的碱水面包(Prestrel)、法国的长棍面包(Baguette)、奥地利的烤恩杂粮面包等为代表的欧洲人常吃的面包,在原料选用上与国内面包有很大区别。一般说来,欧式面包都是个头较大,份量较重,颜色较深,表皮金黄而硬脆;面包内部组织柔软而有韧性,没有海绵似的感觉,空洞细密而均匀;面包口味为咸味,面包里很少加糖和油;人们习惯将小面包做成三明治和大面包切片后再食用。欧式面包的吃法非常讲究,经常会配上一些沙拉、芝士、肉类和蔬菜等。

软质面包

我们所吃的美味面包是由高筋粉制作而成的。从热量来说,以表皮干脆的脆皮面包热量最低,因为这类面包不甜,含糖、盐和油脂都很少,烘焙后表皮脆硬,趁热吃非常可口。法式主食面包和俄式“ 大列巴”都属于这一类,营养价值和馒头大体类似。硬质面包和软质面包加入鸡蛋、糖、牛奶、油脂等材料,只是加入的水分不同。孩子们喜欢的“吐司面包”、“ 奶油面包”和大部分花色点心面包都属于软质面包。软质甜面包含糖约15%,油脂约10%,吐司面包更多一些。但因为加入了鸡蛋和奶粉,营养价值也有所增高,适合给宝贝食用。

法式面包

法国面包(baguette),因外形像一条长长的棍子,所以俗称法式棍,是世界上独一无二的法国特产的硬式面包。与大多数的软面包不同,它的外皮和里面都很硬,所以除了法国人之外,并不是很多人都喜欢吃的一种面包。法式棍的一部分法国面包的制作也是对面包师的考验,上等的法国面包的外皮是脆而不碎。除了法式棍之外,还有一种月牙型的面包。

皮力欧许

皮力欧许面包是法国最主要的面包之一,因为在制作过程中完全以鸡蛋代替水,又加入了大量黄油,所以刚出炉的面包外皮松脆,内部组织细腻松软,口感和味道都非常好。

吐司面包

面包切成片,经过烤的之后,才能被叫做吐司,吐司应该是面包再加工后的产物。 国内说的土司面包

在美国就叫 bread, 所谓的土司面包 (toast) 指的是在面包上涂上一层蒜泥或是奶油再去烤的面包,或

者先用面包机烤一下,再涂上酱。 严格地说切片面包有两种,薄一点,软一点的是三明治面包,厚一

点硬一点的就是吐司。

养生烫种面包

烫种是一种防止面团老化的面包制作方法,如果你觉得面包不够柔软。就可以用烫种来制作面包,为

了让口感更软,更好吃,这样做成的吐司就是烫种吐司,烫种吐司面包吃起来确实好吃,口感柔软,

片片拉丝。感觉还不错,做起来也很简单。因为这种面包的做法很多,为了让操作更简单更省事,将

高筋粉和糖拌匀冲入开水搅拌成团冷却备用即可。


 

面包制作重点

制作面包最重要的两个步骤便是搅拌和发酵。搅拌除了可使各项材料混合均匀,更重要的是可加速面筋的形成,让面筋得到充分拓展,使面团在发酵时能包覆气体膨胀,并在烤焙时具有较佳的烤盘流性,意指面团在烤焙时可顺利扩张到烤模角落,烤焙出来的成品无论在口感或外观上,都能得到最佳的品质。尤其在制作带盖土司面包时,若面团的烤盘流性、发酵两者不足或过度,则会造成圆角或出角,品质均不符合标准。

面包搅拌的六个阶段

拾起阶段

面团开始搅拌的第一阶段。此时所有的干湿性材料混合成为粗糙又湿润的面团,面团硬且毫无弹性或延展性,搅拌缸内四周还残留一些未拌匀的材料。

卷起阶段

当面团继续搅拌,配方中的水分已完全被面粉吸收并开始形成面筋。此时的面团已具有强大的筋性,开始卷附在钩形搅拌器上,但质地仍硬,缺乏弹性,用手触摸会有点黏手,但拉取面团仍容易断裂。如果面团是采取中种发酵法,需要分成两次搅拌时,中种面团搅拌至扩展阶段即可进行基本发酵,以免加入主面团搅拌时面筋因搅拌过度而断裂。

扩展阶段

面团表面干燥且光滑、有光泽、不黏缸,组织结实有弹性、柔软,面筋已开始扩展,但用手拉取面团虽有延展性,但仍会断裂。

完成阶段

面团面筋已达到充分扩展,面团会随着搅拌器的搅动而拍打缸边,但始终卷附在搅拌器上,所以会形成“拖尾”现象,并发出噼啪的巨大声响。此时面团表面细腻、光滑不黏手,组织柔软并具有良好的延展性,并可用手将面团撑拉出极薄的薄膜,即使将薄膜拉破,边缘仍会呈现光滑圆弧状。

到达完成阶段的面团,有所谓“三光——面光、手光、板光”的判断标准,意指面团表面光滑,不沾手及搅拌缸、工作台面。搅拌到完成阶段的面团,即可倒出进行发酵处理。一般面团以直接发酵法操作,以及采取中种发酵法操作的主面团,也都要搅拌到完成阶段,面团才能产生足够的面筋包覆气体。

过度阶段

如果面团搅拌到完成阶段还继续搅拌的话,原本已光滑干燥的面团表面会再度出现含水光泽,面筋开始断裂,面团会再度黏附搅拌缸,停机后向四周流动,形成会黏手的薄丝状,已不适合制作面包。

面筋断裂

若再继续加以搅拌,则面团开始水化且松弛无弹性,表面湿黏,面筋断裂严重,钩状搅拌器已无法再将面团卷起,用手拉取会形成透明状的丝线,无法制作面包。

面包的制作方法

虽然面包制作大抵要经过搅拌、发酵、整形、烤焙等一连串的程序,但在搅拌这一环又可分为不同的制作方式。

将所有材料一次搅拌至面团完成阶段的,是直接发酵法;将材料分为中种面团与生面团二次搅拌,即中种发酵法。除了上述最常操作的两种制作方式,还有【快速直接发酵法】、【快速中种发酵法】、【基本中种法】等方式,这些作法是在操作空间或时间不足时的补救方式。

直接发酵法

直接发酵法是依序将所有材料加入,搅拌至完成阶段的作法。其优点是备料简单,操作简便,发酵时间短;缺点是由于酵母发酵速度快,在基本发酵完成之后无法等待,所以若是操作流程有所耽搁甚至让面团发酵过度,容易造成面包品质不良。

面团搅拌至完成阶段

1、将油脂以外的材料全部放入搅拌缸中,使用钩状搅拌器以慢速搅拌至材料慢慢混合。若一开始即以中速或快速搅拌,粉类材料会扬起散出搅拌缸,造成过多损耗。材料在搅拌时会混合至无干粉状,成为粗糙湿润的面团,即可转高速搅拌至面团卷附在搅拌器上,并在此时加入油脂继续搅拌。

2、继续以高速搅拌面团,至面团开始拖尾拍打搅拌缸,且表面细腻光滑、不黏手。取一小撮面团可撑出如口香糖的透光薄膜时,即到达完成阶段,接着加入少许沙拉油帮助面团离缸。此时以温度计测量面团中心的温度,应介于26~28℃之间。

3、将面团取出用手包覆滚圆,或在撒少许高筋面粉的工作桌上滚圆,成为外表光滑的圆形面团,以帮助后续的基本发酵。若不先滚圆而直接把形状不规则的面团放入容器中发酵,外表缺乏薄膜包覆的面团,将无法顺利保留在酵母发酵时产生的气体,面团也无法在预订时间内膨胀至足够体积。

基本发酵&延续发酵

4、将滚圆后的面团之收口面朝下放入缸盆中,再放入基本发酵箱,进行60~90分钟不等的基本发酵。若超过60分钟,则需在第60分钟时,取出进行翻面并重新滚圆,再回基本发酵箱进行30分钟的延续发酵。

分割&中间发酵

5、在确定面团已完成基本发酵后,即取出所需重量来分割。但因为面团在切割后,表面将会露出充满气孔的组织,所以必须再次滚圆,并在进行整形操作之前,在面团盖上塑胶袋静置或放回基本发酵箱,进行8~15分钟的中间发酵,以恢复延展性。

整形&最后发酵

6、选择适当的整形方式来操作。整形完成后,将面团一一装入抹油烤模或排在烤盘上(需留有适当间隔距离,以免最后发酵以及烤焙时,面包膨胀后相黏),送入最后发酵箱中进行最后发酵,直到面团膨胀到适当的体积大小时,即取出刷蛋液,立即送入烤炉烤焙至完成。

中种发酵法

中种发酵法是采用二次搅拌,先将中种面团打至扩展阶段即取出进行基本发酵,待发酵完成后再取出分成小块,与主面团材料混合搅拌至完成阶段,即取出整形操作,后续的制作均与直接发酵法相同。其优点是发酵稳定,烤焙后的面包组织也比直接发酵制作的更加柔软细致;其缺点是分两次搅拌,要分别备料,发酵时间也较长。

面团搅拌至扩展阶段

1、将中种面团的所有材料全部放入搅拌缸中,使用钩状搅拌器以慢速搅拌至材料慢慢混合至无粉干粉状,成为粗糙湿润的面团,即可转高速搅拌至面团卷附在搅拌器上,此时用手拉取,面团因具有良好的弹性而缩回。

基本发酵

2、将搅拌至扩展阶段面团取出,用手包覆滚圆,或者放桌上滚圆,再放入钢盆中送入基本发酵室,进行90分钟的基本发酵,不需取出翻面。

搅拌主面团至扩展阶段

3、搅拌缸中放入备好的主面团材料(油脂除外),并将完成基本发酵的面团取出随意撕成小块加入缸中,一起以慢速搅拌至看不见面团上的干粉,即可转高快搅拌至卷起阶段,再加入油脂继续搅拌至面团出现拖尾拍打缸边的扩展阶段,即可倒入少许沙拉油帮助面团离缸。此时以温度计测量面团中心的温度,应介于26~28℃之间。

分割整形&烤焙

4、后续的制作,按照所需来进行分割、整形、最后发酵,至烤焙完成。

 

 


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超详解,一篇文章让你更懂面包!

在快节奏的生活里,面包渐渐在主食的选择里变得重要起来。很多人为了健康与乐趣,也开始自己动手做面包。

那面包究竟有哪些类别?制作面包最重要的点是哪几个?搅拌有哪些阶段?经常看到配方里出现的直接发酵法中种发酵法又是什么呢?

每样事情在学习前,都要了解它的原理,这个过程才会变得容易和简单。今天可可君就带你走进面包的世界,补充补充知识吧!

面包是如何制成的?

面包是利用面粉加水、糖、酵母等材料搅拌成面团后,经过基本发酵、整形、最后发酵、烘焙等一连串的过程才能完成的产品。虽然面包配方中所使用的材料看似大同小异,但只要材料占比不同、制作程序不同,烘焙而成便是各种风味、特色迥异的面包了。

由古代埃及的面包起源,以至于今日的各国面包,种类实在繁不可数,但大体上可依其组织、口感、制法等特性,归类出硬式面包、硬式餐包、软式面包、软式餐包、甜面包、丹麦面包以及其他无法归类的面包。

面包的分类

 

丹麦面包

丹麦面包又称起酥起层面包,口感酥软、层次分明、奶香味浓、面包质地松软。这种面包的发源地是维也纳,所以在现在的其他产地,人们称之为维也纳面包。丹麦面包又称起酥起层面包,口感酥软、层次分明、奶香味浓、面包质地松软。 丹麦面包的加工工艺复杂,经过搅拌和发酵之后,将经过3h以上低温发酵的面团滚压成厚约3cm的面片,再进入折叠工序,使包入面团中的油脂经过该工序产生很多层次,面皮和油脂互相隔离不混淆。出炉后表面刷油,冷却后撒上糖粉或者果酱来装饰。因为制作时间长,这类面包的款式相对较少,常见的有牛角包、果酱酥皮包。


欧式面包

欧式面包是以德国的碱水面包(Prestrel)、法国的长棍面包(Baguette)、奥地利的烤恩杂粮面包等为代表的欧洲人常吃的面包,在原料选用上与国内面包有很大区别。一般说来,欧式面包都是个头较大,份量较重,颜色较深,表皮金黄而硬脆;面包内部组织柔软而有韧性,没有海绵似的感觉,空洞细密而均匀;面包口味为咸味,面包里很少加糖和油;人们习惯将小面包做成三明治和大面包切片后再食用。欧式面包的吃法非常讲究,经常会配上一些沙拉、芝士、肉类和蔬菜等。

软质面包

我们所吃的美味面包是由高筋粉制作而成的。从热量来说,以表皮干脆的脆皮面包热量最低,因为这类面包不甜,含糖、盐和油脂都很少,烘焙后表皮脆硬,趁热吃非常可口。法式主食面包和俄式“ 大列巴”都属于这一类,营养价值和馒头大体类似。硬质面包和软质面包加入鸡蛋、糖、牛奶、油脂等材料,只是加入的水分不同。孩子们喜欢的“吐司面包”、“ 奶油面包”和大部分花色点心面包都属于软质面包。软质甜面包含糖约15%,油脂约10%,吐司面包更多一些。但因为加入了鸡蛋和奶粉,营养价值也有所增高,适合给宝贝食用。

法式面包

法国面包(baguette),因外形像一条长长的棍子,所以俗称法式棍,是世界上独一无二的法国特产的硬式面包。与大多数的软面包不同,它的外皮和里面都很硬,所以除了法国人之外,并不是很多人都喜欢吃的一种面包。法式棍的一部分法国面包的制作也是对面包师的考验,上等的法国面包的外皮是脆而不碎。除了法式棍之外,还有一种月牙型的面包。

皮力欧许

皮力欧许面包是法国最主要的面包之一,因为在制作过程中完全以鸡蛋代替水,又加入了大量黄油,所以刚出炉的面包外皮松脆,内部组织细腻松软,口感和味道都非常好。

吐司面包

面包切成片,经过烤的之后,才能被叫做吐司,吐司应该是面包再加工后的产物。 国内说的土司面包

在美国就叫 bread, 所谓的土司面包 (toast) 指的是在面包上涂上一层蒜泥或是奶油再去烤的面包,或

者先用面包机烤一下,再涂上酱。 严格地说切片面包有两种,薄一点,软一点的是三明治面包,厚一

点硬一点的就是吐司。

养生烫种面包

烫种是一种防止面团老化的面包制作方法,如果你觉得面包不够柔软。就可以用烫种来制作面包,为

了让口感更软,更好吃,这样做成的吐司就是烫种吐司,烫种吐司面包吃起来确实好吃,口感柔软,

片片拉丝。感觉还不错,做起来也很简单。因为这种面包的做法很多,为了让操作更简单更省事,将

高筋粉和糖拌匀冲入开水搅拌成团冷却备用即可。


 

面包制作重点

制作面包最重要的两个步骤便是搅拌和发酵。搅拌除了可使各项材料混合均匀,更重要的是可加速面筋的形成,让面筋得到充分拓展,使面团在发酵时能包覆气体膨胀,并在烤焙时具有较佳的烤盘流性,意指面团在烤焙时可顺利扩张到烤模角落,烤焙出来的成品无论在口感或外观上,都能得到最佳的品质。尤其在制作带盖土司面包时,若面团的烤盘流性、发酵两者不足或过度,则会造成圆角或出角,品质均不符合标准。

面包搅拌的六个阶段

拾起阶段

面团开始搅拌的第一阶段。此时所有的干湿性材料混合成为粗糙又湿润的面团,面团硬且毫无弹性或延展性,搅拌缸内四周还残留一些未拌匀的材料。

卷起阶段

当面团继续搅拌,配方中的水分已完全被面粉吸收并开始形成面筋。此时的面团已具有强大的筋性,开始卷附在钩形搅拌器上,但质地仍硬,缺乏弹性,用手触摸会有点黏手,但拉取面团仍容易断裂。如果面团是采取中种发酵法,需要分成两次搅拌时,中种面团搅拌至扩展阶段即可进行基本发酵,以免加入主面团搅拌时面筋因搅拌过度而断裂。

扩展阶段

面团表面干燥且光滑、有光泽、不黏缸,组织结实有弹性、柔软,面筋已开始扩展,但用手拉取面团虽有延展性,但仍会断裂。

完成阶段

面团面筋已达到充分扩展,面团会随着搅拌器的搅动而拍打缸边,但始终卷附在搅拌器上,所以会形成“拖尾”现象,并发出噼啪的巨大声响。此时面团表面细腻、光滑不黏手,组织柔软并具有良好的延展性,并可用手将面团撑拉出极薄的薄膜,即使将薄膜拉破,边缘仍会呈现光滑圆弧状。

到达完成阶段的面团,有所谓“三光——面光、手光、板光”的判断标准,意指面团表面光滑,不沾手及搅拌缸、工作台面。搅拌到完成阶段的面团,即可倒出进行发酵处理。一般面团以直接发酵法操作,以及采取中种发酵法操作的主面团,也都要搅拌到完成阶段,面团才能产生足够的面筋包覆气体。

过度阶段

如果面团搅拌到完成阶段还继续搅拌的话,原本已光滑干燥的面团表面会再度出现含水光泽,面筋开始断裂,面团会再度黏附搅拌缸,停机后向四周流动,形成会黏手的薄丝状,已不适合制作面包。

面筋断裂

若再继续加以搅拌,则面团开始水化且松弛无弹性,表面湿黏,面筋断裂严重,钩状搅拌器已无法再将面团卷起,用手拉取会形成透明状的丝线,无法制作面包。

面包的制作方法

虽然面包制作大抵要经过搅拌、发酵、整形、烤焙等一连串的程序,但在搅拌这一环又可分为不同的制作方式。

将所有材料一次搅拌至面团完成阶段的,是直接发酵法;将材料分为中种面团与生面团二次搅拌,即中种发酵法。除了上述最常操作的两种制作方式,还有【快速直接发酵法】、【快速中种发酵法】、【基本中种法】等方式,这些作法是在操作空间或时间不足时的补救方式。

直接发酵法

直接发酵法是依序将所有材料加入,搅拌至完成阶段的作法。其优点是备料简单,操作简便,发酵时间短;缺点是由于酵母发酵速度快,在基本发酵完成之后无法等待,所以若是操作流程有所耽搁甚至让面团发酵过度,容易造成面包品质不良。

面团搅拌至完成阶段

1、将油脂以外的材料全部放入搅拌缸中,使用钩状搅拌器以慢速搅拌至材料慢慢混合。若一开始即以中速或快速搅拌,粉类材料会扬起散出搅拌缸,造成过多损耗。材料在搅拌时会混合至无干粉状,成为粗糙湿润的面团,即可转高速搅拌至面团卷附在搅拌器上,并在此时加入油脂继续搅拌。

2、继续以高速搅拌面团,至面团开始拖尾拍打搅拌缸,且表面细腻光滑、不黏手。取一小撮面团可撑出如口香糖的透光薄膜时,即到达完成阶段,接着加入少许沙拉油帮助面团离缸。此时以温度计测量面团中心的温度,应介于26~28℃之间。

3、将面团取出用手包覆滚圆,或在撒少许高筋面粉的工作桌上滚圆,成为外表光滑的圆形面团,以帮助后续的基本发酵。若不先滚圆而直接把形状不规则的面团放入容器中发酵,外表缺乏薄膜包覆的面团,将无法顺利保留在酵母发酵时产生的气体,面团也无法在预订时间内膨胀至足够体积。

基本发酵&延续发酵

4、将滚圆后的面团之收口面朝下放入缸盆中,再放入基本发酵箱,进行60~90分钟不等的基本发酵。若超过60分钟,则需在第60分钟时,取出进行翻面并重新滚圆,再回基本发酵箱进行30分钟的延续发酵。

分割&中间发酵

5、在确定面团已完成基本发酵后,即取出所需重量来分割。但因为面团在切割后,表面将会露出充满气孔的组织,所以必须再次滚圆,并在进行整形操作之前,在面团盖上塑胶袋静置或放回基本发酵箱,进行8~15分钟的中间发酵,以恢复延展性。

整形&最后发酵

6、选择适当的整形方式来操作。整形完成后,将面团一一装入抹油烤模或排在烤盘上(需留有适当间隔距离,以免最后发酵以及烤焙时,面包膨胀后相黏),送入最后发酵箱中进行最后发酵,直到面团膨胀到适当的体积大小时,即取出刷蛋液,立即送入烤炉烤焙至完成。

中种发酵法

中种发酵法是采用二次搅拌,先将中种面团打至扩展阶段即取出进行基本发酵,待发酵完成后再取出分成小块,与主面团材料混合搅拌至完成阶段,即取出整形操作,后续的制作均与直接发酵法相同。其优点是发酵稳定,烤焙后的面包组织也比直接发酵制作的更加柔软细致;其缺点是分两次搅拌,要分别备料,发酵时间也较长。

面团搅拌至扩展阶段

1、将中种面团的所有材料全部放入搅拌缸中,使用钩状搅拌器以慢速搅拌至材料慢慢混合至无粉干粉状,成为粗糙湿润的面团,即可转高速搅拌至面团卷附在搅拌器上,此时用手拉取,面团因具有良好的弹性而缩回。

基本发酵

2、将搅拌至扩展阶段面团取出,用手包覆滚圆,或者放桌上滚圆,再放入钢盆中送入基本发酵室,进行90分钟的基本发酵,不需取出翻面。

搅拌主面团至扩展阶段

3、搅拌缸中放入备好的主面团材料(油脂除外),并将完成基本发酵的面团取出随意撕成小块加入缸中,一起以慢速搅拌至看不见面团上的干粉,即可转高快搅拌至卷起阶段,再加入油脂继续搅拌至面团出现拖尾拍打缸边的扩展阶段,即可倒入少许沙拉油帮助面团离缸。此时以温度计测量面团中心的温度,应介于26~28℃之间。

分割整形&烤焙

4、后续的制作,按照所需来进行分割、整形、最后发酵,至烤焙完成。

 

 


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