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怎样防止面包长霉?

前言

 要想防止面包长霉,首先防止烤制后的面包上附着霉菌。刚出炉的面包基本是无菌状态,霉菌基本都是烤制后附着在面包上的。在现实环境中要想完全防止长霉是不可能做到的,但我们可以用心尽量去减少霉菌的附着。

 

附着在面包上的霉菌主要有藻类菌的根霉,子囊菌类的曲霉菌,青霉菌,链孢霉等。这里既有对人体有害的,也有对人体有益的。

 

面包平均的水分含量为20~40%,水分活性在0.90~0.95之间(水分活性指的是食品中水分存在的状态。食品中的水分为自由水和结合水,结合水越少水分活性越高,相反结合水越多水分活性越低)。这个环境对霉菌来说是非常理想的繁殖场所。

 

刚烤制的面包表面有焦皮包裹,霉菌不会马上进行繁殖。但将面包常温放置或冷藏保存时,面包的焦皮会吸收面包内部气化的水分而提高水分含量和水分活性,使霉菌具有了繁殖的条件。

我们怎样才能尽量减少霉菌附着呢?

刚出炉的面包基本是无菌状态,霉菌基本都是烤制后附着在面包上的。在现实环境中要想完全防止长霉是不可能做到的,但我们可以用心尽量去减少霉菌的附着。

 

为了尽量减少霉菌附着,首先放置面包的板子要专用,不要与其他物体一起放置。然后一天的工作结束时,要将面包移动到干燥的场所保存。如果将面包长时间放置在板子上,面包底部会潮湿,很容易使霉菌繁殖。此外,保存面包的场所要每日进行酒精消毒,切吐司面包时要带薄的手套后再进行操作,绝对不要用摸钱后的手触碰面包切面。只要遵守以上几点,可以大幅减少面包长霉。

 

此外,在面包上繁殖的还有叫马铃薯菌的细菌。马铃薯菌可以分解面包上的淀粉和蛋白质,使面包出现可以拉丝的粘稠状,并伴有恶臭味。这种马铃薯菌附着在蔬菜,谷物上,经过人手或操作台进入面包的面胚中而繁殖。这种细菌耐热性非常强,在超过140度的温度下也不会完全死亡。因此,如果面胚中这种细菌过多,会导致烤制后的面包中残留马铃薯菌而导致面包腐败。但在现实情况中,其实到达腐败的例子非常少见。    

冷却与切片

烤制后的面包需要从烤盘移到冷却台进行冷却,这是因为如果面包不冷却直接包装,会造成包装纸内生成水滴,成为微生物的繁殖基地。并且如果不冷却直接进行切片,会造成容易变形,切面时易结块等现象。

 

面包冷却后会造成水分移动,烤制后脆而干燥的焦皮,冷却时从内部吸收水分而变得柔软,面包心由于水分的减少而具有弹力。

 

冷却时要注意,要将面包放在清洁,干净的地方。还要注意环境的温度与空气的对流。面包烤制后基本处于无菌状态,如果冷却时的环境差会造成与细菌接触过多会影响面包的保质期。此外,在切片前机器或道具最好用70%的酒精来消毒。   

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 要想防止面包长霉,首先防止烤制后的面包上附着霉菌。刚出炉的面包基本是无菌状态,霉菌基本都是烤制后附着在面包上的。在现实环境中要想完全防止长霉是不可能做到的,但我们可以用心尽量去减少霉菌的附着。

 

附着在面包上的霉菌主要有藻类菌的根霉,子囊菌类的曲霉菌,青霉菌,链孢霉等。这里既有对人体有害的,也有对人体有益的。

 

面包平均的水分含量为20~40%,水分活性在0.90~0.95之间(水分活性指的是食品中水分存在的状态。食品中的水分为自由水和结合水,结合水越少水分活性越高,相反结合水越多水分活性越低)。这个环境对霉菌来说是非常理想的繁殖场所。

 

刚烤制的面包表面有焦皮包裹,霉菌不会马上进行繁殖。但将面包常温放置或冷藏保存时,面包的焦皮会吸收面包内部气化的水分而提高水分含量和水分活性,使霉菌具有了繁殖的条件。

我们怎样才能尽量减少霉菌附着呢?

刚出炉的面包基本是无菌状态,霉菌基本都是烤制后附着在面包上的。在现实环境中要想完全防止长霉是不可能做到的,但我们可以用心尽量去减少霉菌的附着。

 

为了尽量减少霉菌附着,首先放置面包的板子要专用,不要与其他物体一起放置。然后一天的工作结束时,要将面包移动到干燥的场所保存。如果将面包长时间放置在板子上,面包底部会潮湿,很容易使霉菌繁殖。此外,保存面包的场所要每日进行酒精消毒,切吐司面包时要带薄的手套后再进行操作,绝对不要用摸钱后的手触碰面包切面。只要遵守以上几点,可以大幅减少面包长霉。

 

此外,在面包上繁殖的还有叫马铃薯菌的细菌。马铃薯菌可以分解面包上的淀粉和蛋白质,使面包出现可以拉丝的粘稠状,并伴有恶臭味。这种马铃薯菌附着在蔬菜,谷物上,经过人手或操作台进入面包的面胚中而繁殖。这种细菌耐热性非常强,在超过140度的温度下也不会完全死亡。因此,如果面胚中这种细菌过多,会导致烤制后的面包中残留马铃薯菌而导致面包腐败。但在现实情况中,其实到达腐败的例子非常少见。    

冷却与切片

烤制后的面包需要从烤盘移到冷却台进行冷却,这是因为如果面包不冷却直接包装,会造成包装纸内生成水滴,成为微生物的繁殖基地。并且如果不冷却直接进行切片,会造成容易变形,切面时易结块等现象。

 

面包冷却后会造成水分移动,烤制后脆而干燥的焦皮,冷却时从内部吸收水分而变得柔软,面包心由于水分的减少而具有弹力。

 

冷却时要注意,要将面包放在清洁,干净的地方。还要注意环境的温度与空气的对流。面包烤制后基本处于无菌状态,如果冷却时的环境差会造成与细菌接触过多会影响面包的保质期。此外,在切片前机器或道具最好用70%的酒精来消毒。   

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