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为什么做面包的时候发酵失败?原因是这些……

什么是面包发酵?

想要了解面包发酵为何失败,就需要知道面包发酵到底是什么。面包发酵是指由酵母菌的活动产生二氧化碳气体,使面团膨胀,生成酒精等香味成分,为面包增添风味的步骤。

• 酵母适合的温度

酵母在1~54℃时是最活跃的,温度较高的时候,活性较强,生长和繁殖的速度较快,但一旦高于32℃,面包的味道就会不大好。

相反,在寒冷的环境中酵母会休眠,活性降低,产生乙醇。因为酵母活性的降低,使得细菌有机会让食用糖分生长,产生醋酸。4~13℃是醋酸啊形成的理想温度,13~32℃会形成乳酸

对比之下,醋酸会比乳酸使面包变得更酸。但是如果这种酸含量过高,会起反作用。

• 发酵的时间

发酵时间也是面包发酵的重要因素,它决定了面包的味道和颜色。如果发酵时间过长,酵母和细菌就会消耗面粉的所有糖分,使得面包不上色,没有味道。

温度会影响发酵的效果

• 面团温度

面团温度在24~27℃为最佳的面团膨胀温度。如果面团温度刚好在24℃左右,那么第一次膨胀温度所需的时间大概是1~1.5小时。而对于酵母使用量低于平均值的面团,如法棍,可能需要3小时才可膨胀起来。缓慢的膨胀,能使面包形成更大的孔洞。

发酵好的面团标准温度为28~30℃。若存在太大差异,就需要进行调整。面团标准湿度为70~75%,要始终保持面团相对湿润的状态。

• 发酵环境温度

室温如果较低,但想加快膨胀速度又不想多加酵母(因为多加酵母会产生浓重的酵母味,可能掩盖小麦的味道)可通过家庭自制或购买丙烯酸发酵箱提升面团膨胀温度。如果想提高箱子的温度,可以放一杯接近沸腾的热水,并使水尽量离面团远一点。也可以放在电热毯上,将温度调节至低温或中温(大概28~30℃)。

如果室温可以接受的话,可以装满一杯与室温一致的水,使箱子保持潮湿,防止面团表面变干。

只打开烤箱灯的烤箱,温度也恰好是24~27℃,也适宜面团发酵。把面团放在碗中,盖上保鲜膜,放上一杯与室温一致的水也利于发酵。

如何分辨面团发酵到恰当好处应该需要多少时间呢?

可以用“膨胀率”判断。“膨胀率”是指揉和完成的面团膨胀成几倍的意思。

• 为什么用“膨胀率”判断?

因为发酵的时间长短,与酵母活动二氧化碳产生量有极大的关系。酵母越活泼,二氧化碳产生量越多,面团的体积随之越大。

 由于通常面包配方不同,揉和完成条件不同,以及发酵环境等变化产生的差异,所以唯一对应的方法也只能是“膨胀率”。举个例子,以经验来看,揉和完成的面团若变成3倍大,按压排气可以顺利进行,那么使面包面团发酵至3倍大,就可以确保面团状态。

 那么膨胀率变成3倍又需要多少时间呢?

这不能一概而论,只有仔细观察发酵状态和试着分辨更重要。下面我们说下如何分辨面团是否发酵完毕。

 面团分辨方法

①在发酵面团上以手指按压小洞

首先用食指蘸上面粉,再把食指插入发酵面团中央部分,至第二关节为止,然后迅速抽出手指,而留在面团的痕迹就是发酵程度的信息。

发酵不足时,弹力过强,会立刻回弹,会很快回复原来模样,反之过度发酵会弹力尽失,直接萎缩。适度发酵的话,手指留下的痕迹会一直保持原样。

②指腹确认法

用五指指腹轻轻按压面团,通过手指留下的痕迹状态确认面团发酵程度。按压后面团上会留下痕迹且面团呈松软状态,则发酵适度。确认时若表面较为湿润,可用手指蘸取适量面粉再检查。

 
 

 

 

 

 

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什么是面包发酵?

想要了解面包发酵为何失败,就需要知道面包发酵到底是什么。面包发酵是指由酵母菌的活动产生二氧化碳气体,使面团膨胀,生成酒精等香味成分,为面包增添风味的步骤。

• 酵母适合的温度

酵母在1~54℃时是最活跃的,温度较高的时候,活性较强,生长和繁殖的速度较快,但一旦高于32℃,面包的味道就会不大好。

相反,在寒冷的环境中酵母会休眠,活性降低,产生乙醇。因为酵母活性的降低,使得细菌有机会让食用糖分生长,产生醋酸。4~13℃是醋酸啊形成的理想温度,13~32℃会形成乳酸

对比之下,醋酸会比乳酸使面包变得更酸。但是如果这种酸含量过高,会起反作用。

• 发酵的时间

发酵时间也是面包发酵的重要因素,它决定了面包的味道和颜色。如果发酵时间过长,酵母和细菌就会消耗面粉的所有糖分,使得面包不上色,没有味道。

温度会影响发酵的效果

• 面团温度

面团温度在24~27℃为最佳的面团膨胀温度。如果面团温度刚好在24℃左右,那么第一次膨胀温度所需的时间大概是1~1.5小时。而对于酵母使用量低于平均值的面团,如法棍,可能需要3小时才可膨胀起来。缓慢的膨胀,能使面包形成更大的孔洞。

发酵好的面团标准温度为28~30℃。若存在太大差异,就需要进行调整。面团标准湿度为70~75%,要始终保持面团相对湿润的状态。

• 发酵环境温度

室温如果较低,但想加快膨胀速度又不想多加酵母(因为多加酵母会产生浓重的酵母味,可能掩盖小麦的味道)可通过家庭自制或购买丙烯酸发酵箱提升面团膨胀温度。如果想提高箱子的温度,可以放一杯接近沸腾的热水,并使水尽量离面团远一点。也可以放在电热毯上,将温度调节至低温或中温(大概28~30℃)。

如果室温可以接受的话,可以装满一杯与室温一致的水,使箱子保持潮湿,防止面团表面变干。

只打开烤箱灯的烤箱,温度也恰好是24~27℃,也适宜面团发酵。把面团放在碗中,盖上保鲜膜,放上一杯与室温一致的水也利于发酵。

如何分辨面团发酵到恰当好处应该需要多少时间呢?

可以用“膨胀率”判断。“膨胀率”是指揉和完成的面团膨胀成几倍的意思。

• 为什么用“膨胀率”判断?

因为发酵的时间长短,与酵母活动二氧化碳产生量有极大的关系。酵母越活泼,二氧化碳产生量越多,面团的体积随之越大。

 由于通常面包配方不同,揉和完成条件不同,以及发酵环境等变化产生的差异,所以唯一对应的方法也只能是“膨胀率”。举个例子,以经验来看,揉和完成的面团若变成3倍大,按压排气可以顺利进行,那么使面包面团发酵至3倍大,就可以确保面团状态。

 那么膨胀率变成3倍又需要多少时间呢?

这不能一概而论,只有仔细观察发酵状态和试着分辨更重要。下面我们说下如何分辨面团是否发酵完毕。

 面团分辨方法

①在发酵面团上以手指按压小洞

首先用食指蘸上面粉,再把食指插入发酵面团中央部分,至第二关节为止,然后迅速抽出手指,而留在面团的痕迹就是发酵程度的信息。

发酵不足时,弹力过强,会立刻回弹,会很快回复原来模样,反之过度发酵会弹力尽失,直接萎缩。适度发酵的话,手指留下的痕迹会一直保持原样。

②指腹确认法

用五指指腹轻轻按压面团,通过手指留下的痕迹状态确认面团发酵程度。按压后面团上会留下痕迹且面团呈松软状态,则发酵适度。确认时若表面较为湿润,可用手指蘸取适量面粉再检查。

 
 

 

 

 

 
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