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从头开始做面包------面包新手攻略

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壹度可可让你一步一步简直和完成烘焙的魔法。面包,是一种用五谷(一般是麦类)磨粉制作并加热而制成的食品。以小麦粉为主要原料,以酵母、鸡蛋、油脂、果仁等为辅料,加水调制成面团,经过发酵、整型、成型、焙烤、冷却等过程加工而成的焙烤食品。面包又被称为人造果实,品种繁多,各具风味。

面包制作第一步:从面粉开始,面粉是一种由小麦磨成的粉末。按面粉中蛋白质含量的多少,可以分为高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉及无筋面粉。面粉(小麦粉)是中国北方大部分地区的主食。以面粉制成的食物品种繁多,花样百出,风味迥异。面粉是最基本的面包烘焙原料,历史悠久,种类丰富,在小麦、大麦、黑麦等常见谷物磨成的面粉被大规模使用前,人类还将豆类、橡果、栗子等磨成粉使用,只不过这些原料在今天的面包烘焙中已不常见了。欧洲人习惯使用小麦粉,不仅因为它口感好,还因为其中丰富的蛋白质保证了它与水混合后能够形成面筋,而面筋的使用面包膨松多孔关键。不要被面粉的多种名称弄得晕头转向了,尽管面粉品种繁多、特点各异,但要了解它们还是很容易的,如何了解一种小麦粉的筋度?最简单的方法就是用它制作面团,正如为了了解如何煮好一种土豆或大米,最直接的方法就是亲自动手煮,小麦粉的外包装上往往印有营养成分表。其中就注明了蛋白质含量。在家庭烘焙中,不同面粉之间的差别很多时候不那么明显。尽管大胆地使用各种不同的面粉吧,即使制作甜点也一样,你会惊喜不已的。做面包需要用高筋面粉,这是面包组织细腻的关键之一。高筋面粉是指蛋白质含量平均为13.5%左右的面粉,通常蛋白质含量在11.5%以上就可叫做高筋面粉。一般在大型超市够可以购买到。

面包制作第二步:面团的搅拌,搅拌就是我们俗称的“揉面”,它的目的是使面筋形成,面筋是小麦蛋白质构成的致密、网状、充满弹性的结构。面粉加水以后,通过不断的搅拌,面粉中的蛋白质会渐渐聚集起来,形成面筋。搅拌的越久,面筋形成越多。而面筋可以包裹住酵母发酵产生的空气,形成无数微小的气孔,经过烤焙以后,蛋白质凝固,形成坚固的组织,支撑起面包的结构。所以,面筋的多少决定了面包的组织是否够细腻。面筋少,则组织粗糙,气孔大;面筋多,则组织细腻,气孔小。这也是为什么做面包要用高筋面粉的原因,只有高含量的蛋白质,才能形成足够多的面筋。只有小麦蛋白可以形成面筋,这是小麦蛋白的特性。其他任何蛋白质都没有这种性质。所以,只有小麦粉有可能做出松软的面包。其他黑麦粉、燕麦粉、杂粮粉等等,都无法形成面筋,它们必须与小麦粉混合以后,才可以做出面包。

面包制作的第三步:面团的发酵,面团发酵是有一定的时间和技巧的,要做不同的食物,面团发酵时间和面团的制作都不同。我们就一起来看看面团发酵时间一般多久,发酵的面团再揉会揉断筋吗。面团发酵时间一般多久,要看你环境的温度了,夏天的温度一个小时就搞定了,冬天的话3到4个小时也很正常。25°时需要1个半小时左右,每升高5°,大概减少30分钟,超过40°就可能会变质。冬天12°左右的时候,需要4个小时左右。6度以下基本上不发酵,非常缓慢。另外,和面时加水量多少也影响发酵时间。这个根据不同地域以及水质的不同各有差异。

怎样去鉴别面团发酵程度:用手按面团,筋力大,弹性好,说明发酵好。如果切开面团后,面团的孔洞小而又少,酸甜味不明显,说明面团发酵不足,还需继续发一会儿;如果用手按面团立即下陷,筋力差,切开面团后如像棉絮,里面孔洞大且密,酸味重,说明发酵过火要放碱或重新加面粉再和;3.如果用手按面团有弹性,略有下陷,有一定筋力,用手抚摸,柔软光滑,用手拍打,“嘭嘭”作响,切开面团看,孔较多,有一股酒香味,说明面团发得正好。面包的发酵其实是一个比较复杂的过程,因为面包对面团的延展性有很高的要求。发酵的程度需要控制好,发酵补足和过度都会失败。发酵不足,面包体积会偏小,口感也会粗糙;相反,发酵过度,面团会产生酒味,并且变得很粘手,不易操作。发酵的原理我们都知道:酵母分解面粉中的淀粉和糖分,产生二氧化碳气体和乙醇。二氧化碳气体被面筋所包裹,形成均匀细小的气孔,使面团膨胀起来。面包的发酵过程,一般包括一次发酵、中间发酵和二次发酵:仅仅经过一次发酵的面包,无论组织和风味,都无法和经过二次发酵的面包相提并论。在专业领域,一次发酵和二次发酵有不同的词汇(Fermentation和Proofing),说明二者是有区别的,以最简单的方式解释,仅需记住一点:好吃的面包,是需要进行二次发酵的。

三次发酵的时间和作用也不同:一次发酵,一般能发酵到2-2.5倍大,发酵的时间和面团的糖油含量、发酵温度有关系,最简单的测试法,就是用手指沾面粉,在面团上戳一个洞,洞口不会回缩也不会塌陷,则表示发酵正好。一次发酵完成后,需要重新揉按面团,进行排气,然后,分割成需要的大小,揉成光滑的小球状,进行中间发酵。中间发酵实际上就是醒发。目的是为了接下来的整形。面团如果不经过醒发,会难以伸展,给最后的整形带来麻烦。中间发酵在室温下进行即可。一般为15-20分钟。中间发酵完成后,可以把面团整形成需要的形状,进行二次发酵,一般要求在38度左右的温度下进行。为了保持面团表皮不失水,同时要具有85%以上的湿度。二次发酵一般在40分钟左右。发酵到面团重新变成两倍大即可。

面包制作的第四步:接近成功,烘烤:烘烤是将面团送进烤箱,让生面团热透变成可以食用的程序。烘焙温度因面包种类而异,软式面包需要200℃以上烤10-15分钟,硬式面包需要220-240℃烤20分钟以上。硬包表面(外层)经过烘烤后,会出现漂亮的色泽,散发出馥郁的香气。面包在烘烤的过程中,会因为酵母持续发酵和产生的气体而膨胀。面团的温度从进入烤箱开始就会逐渐上升,而酵母会在60℃左右消减,所以在这之前仍会持续发酵并产生二氧化碳。待面团温度超过60℃以后,二氧化碳就会膨胀,内涵的水分则变成水蒸气,让面包膨胀的更大。面团并不是放进烤箱后就一定能烤得漂亮。尤其是家用烤箱特别容易烤出不均匀的颜色,无法维持刚好的温度,因此必须掌握烘烤的诀窍。

面包制作第五步:面包的保存,放在纸袋中,常温保存出炉当天出炉之日的面包,为了保持良好的品质,需要呼吸透气,装在纸袋中是最恰当不过的。假如放在密不透风的塑料袋中,会受到闷塞,面包中心中的水分会渗入外壳造成软化,剥夺了外壳独特的口感。第二至第三天:建议换成保鲜袋/塑料袋。自然发酵的面包可在常温下保存3天,此时面包已经完全冷却,面心与表皮的水分也已经完成重新分配,如果还没有吃完的话,建议把纸袋换成塑料保鲜袋,这样可以避免水分蒸发过快而导致的面包发硬。由于欧包低糖油甚至无糖油的配方,无法形成锁水的保护膜,所以保护水分不过快的散失对于保存欧包是十分重要的。假如不在三天内吃完:切片,用保鲜膜密封包好,放入冰箱冷冻。欧包个头比较大,一时半会儿吃不完,就需要分割保存起来。实际上假如你预计到无法一次吃完,就可以把剩余的部分立刻冷冻保存了,因为冷冻比常温更能保持面包的美味。吃的时候再拿出来回温,就可以恢复面包的新鲜与美味。是放冷冻(制冰块那层),而不是冷藏(保鲜层),面包在冷藏中更容易脱水和丧失口感;放入冷冻前,一定先将面包切片,这样方便分批解冻回温,否则硬成一块石头,你可是切不动的;冷冻时间不超过两周。

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壹度可可让你一步一步简直和完成烘焙的魔法。面包,是一种用五谷(一般是麦类)磨粉制作并加热而制成的食品。以小麦粉为主要原料,以酵母、鸡蛋、油脂、果仁等为辅料,加水调制成面团,经过发酵、整型、成型、焙烤、冷却等过程加工而成的焙烤食品。面包又被称为人造果实,品种繁多,各具风味。

面包制作第一步:从面粉开始,面粉是一种由小麦磨成的粉末。按面粉中蛋白质含量的多少,可以分为高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉及无筋面粉。面粉(小麦粉)是中国北方大部分地区的主食。以面粉制成的食物品种繁多,花样百出,风味迥异。面粉是最基本的面包烘焙原料,历史悠久,种类丰富,在小麦、大麦、黑麦等常见谷物磨成的面粉被大规模使用前,人类还将豆类、橡果、栗子等磨成粉使用,只不过这些原料在今天的面包烘焙中已不常见了。欧洲人习惯使用小麦粉,不仅因为它口感好,还因为其中丰富的蛋白质保证了它与水混合后能够形成面筋,而面筋的使用面包膨松多孔关键。不要被面粉的多种名称弄得晕头转向了,尽管面粉品种繁多、特点各异,但要了解它们还是很容易的,如何了解一种小麦粉的筋度?最简单的方法就是用它制作面团,正如为了了解如何煮好一种土豆或大米,最直接的方法就是亲自动手煮,小麦粉的外包装上往往印有营养成分表。其中就注明了蛋白质含量。在家庭烘焙中,不同面粉之间的差别很多时候不那么明显。尽管大胆地使用各种不同的面粉吧,即使制作甜点也一样,你会惊喜不已的。做面包需要用高筋面粉,这是面包组织细腻的关键之一。高筋面粉是指蛋白质含量平均为13.5%左右的面粉,通常蛋白质含量在11.5%以上就可叫做高筋面粉。一般在大型超市够可以购买到。

面包制作第二步:面团的搅拌,搅拌就是我们俗称的“揉面”,它的目的是使面筋形成,面筋是小麦蛋白质构成的致密、网状、充满弹性的结构。面粉加水以后,通过不断的搅拌,面粉中的蛋白质会渐渐聚集起来,形成面筋。搅拌的越久,面筋形成越多。而面筋可以包裹住酵母发酵产生的空气,形成无数微小的气孔,经过烤焙以后,蛋白质凝固,形成坚固的组织,支撑起面包的结构。所以,面筋的多少决定了面包的组织是否够细腻。面筋少,则组织粗糙,气孔大;面筋多,则组织细腻,气孔小。这也是为什么做面包要用高筋面粉的原因,只有高含量的蛋白质,才能形成足够多的面筋。只有小麦蛋白可以形成面筋,这是小麦蛋白的特性。其他任何蛋白质都没有这种性质。所以,只有小麦粉有可能做出松软的面包。其他黑麦粉、燕麦粉、杂粮粉等等,都无法形成面筋,它们必须与小麦粉混合以后,才可以做出面包。

面包制作的第三步:面团的发酵,面团发酵是有一定的时间和技巧的,要做不同的食物,面团发酵时间和面团的制作都不同。我们就一起来看看面团发酵时间一般多久,发酵的面团再揉会揉断筋吗。面团发酵时间一般多久,要看你环境的温度了,夏天的温度一个小时就搞定了,冬天的话3到4个小时也很正常。25°时需要1个半小时左右,每升高5°,大概减少30分钟,超过40°就可能会变质。冬天12°左右的时候,需要4个小时左右。6度以下基本上不发酵,非常缓慢。另外,和面时加水量多少也影响发酵时间。这个根据不同地域以及水质的不同各有差异。

怎样去鉴别面团发酵程度:用手按面团,筋力大,弹性好,说明发酵好。如果切开面团后,面团的孔洞小而又少,酸甜味不明显,说明面团发酵不足,还需继续发一会儿;如果用手按面团立即下陷,筋力差,切开面团后如像棉絮,里面孔洞大且密,酸味重,说明发酵过火要放碱或重新加面粉再和;3.如果用手按面团有弹性,略有下陷,有一定筋力,用手抚摸,柔软光滑,用手拍打,“嘭嘭”作响,切开面团看,孔较多,有一股酒香味,说明面团发得正好。面包的发酵其实是一个比较复杂的过程,因为面包对面团的延展性有很高的要求。发酵的程度需要控制好,发酵补足和过度都会失败。发酵不足,面包体积会偏小,口感也会粗糙;相反,发酵过度,面团会产生酒味,并且变得很粘手,不易操作。发酵的原理我们都知道:酵母分解面粉中的淀粉和糖分,产生二氧化碳气体和乙醇。二氧化碳气体被面筋所包裹,形成均匀细小的气孔,使面团膨胀起来。面包的发酵过程,一般包括一次发酵、中间发酵和二次发酵:仅仅经过一次发酵的面包,无论组织和风味,都无法和经过二次发酵的面包相提并论。在专业领域,一次发酵和二次发酵有不同的词汇(Fermentation和Proofing),说明二者是有区别的,以最简单的方式解释,仅需记住一点:好吃的面包,是需要进行二次发酵的。

三次发酵的时间和作用也不同:一次发酵,一般能发酵到2-2.5倍大,发酵的时间和面团的糖油含量、发酵温度有关系,最简单的测试法,就是用手指沾面粉,在面团上戳一个洞,洞口不会回缩也不会塌陷,则表示发酵正好。一次发酵完成后,需要重新揉按面团,进行排气,然后,分割成需要的大小,揉成光滑的小球状,进行中间发酵。中间发酵实际上就是醒发。目的是为了接下来的整形。面团如果不经过醒发,会难以伸展,给最后的整形带来麻烦。中间发酵在室温下进行即可。一般为15-20分钟。中间发酵完成后,可以把面团整形成需要的形状,进行二次发酵,一般要求在38度左右的温度下进行。为了保持面团表皮不失水,同时要具有85%以上的湿度。二次发酵一般在40分钟左右。发酵到面团重新变成两倍大即可。

面包制作的第四步:接近成功,烘烤:烘烤是将面团送进烤箱,让生面团热透变成可以食用的程序。烘焙温度因面包种类而异,软式面包需要200℃以上烤10-15分钟,硬式面包需要220-240℃烤20分钟以上。硬包表面(外层)经过烘烤后,会出现漂亮的色泽,散发出馥郁的香气。面包在烘烤的过程中,会因为酵母持续发酵和产生的气体而膨胀。面团的温度从进入烤箱开始就会逐渐上升,而酵母会在60℃左右消减,所以在这之前仍会持续发酵并产生二氧化碳。待面团温度超过60℃以后,二氧化碳就会膨胀,内涵的水分则变成水蒸气,让面包膨胀的更大。面团并不是放进烤箱后就一定能烤得漂亮。尤其是家用烤箱特别容易烤出不均匀的颜色,无法维持刚好的温度,因此必须掌握烘烤的诀窍。

面包制作第五步:面包的保存,放在纸袋中,常温保存出炉当天出炉之日的面包,为了保持良好的品质,需要呼吸透气,装在纸袋中是最恰当不过的。假如放在密不透风的塑料袋中,会受到闷塞,面包中心中的水分会渗入外壳造成软化,剥夺了外壳独特的口感。第二至第三天:建议换成保鲜袋/塑料袋。自然发酵的面包可在常温下保存3天,此时面包已经完全冷却,面心与表皮的水分也已经完成重新分配,如果还没有吃完的话,建议把纸袋换成塑料保鲜袋,这样可以避免水分蒸发过快而导致的面包发硬。由于欧包低糖油甚至无糖油的配方,无法形成锁水的保护膜,所以保护水分不过快的散失对于保存欧包是十分重要的。假如不在三天内吃完:切片,用保鲜膜密封包好,放入冰箱冷冻。欧包个头比较大,一时半会儿吃不完,就需要分割保存起来。实际上假如你预计到无法一次吃完,就可以把剩余的部分立刻冷冻保存了,因为冷冻比常温更能保持面包的美味。吃的时候再拿出来回温,就可以恢复面包的新鲜与美味。是放冷冻(制冰块那层),而不是冷藏(保鲜层),面包在冷藏中更容易脱水和丧失口感;放入冷冻前,一定先将面包切片,这样方便分批解冻回温,否则硬成一块石头,你可是切不动的;冷冻时间不超过两周。

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