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壹度可可_古典巧克力蛋糕的做法

 壹度可可,专业教授西点、烘焙、裱花、韩式裱花、翻糖、咖啡冷热饮等培训!壹度可可,有着12年丰富的师资团队!壹度可可学校,全程带您实践授课!包吃包住包复训!教学环境优雅!想学习西点、烘焙和裱花蛋糕等,就到济南壹度可可培训学校吧!接下来,就由济南壹度可可让老师为大家讲一下古典巧克力蛋糕的做法。

用料:

无盐发酵黄油 80g
黑巧克力(可可含量64%的法芙娜塔诺丽) 90g
淡奶油 70g
蛋黄 96g
细砂糖(蛋黄用) 64g
蛋白 148g
细砂糖(蛋白用) 72g
可可粉 48g
低筋面粉 42g
 

 壹度可可带您制作古典巧克力蛋糕:

1.80g无盐发酵黄油和70g淡奶油放入小奶锅中,加热至微微沸腾时关火,加入掰成小块的90g黑巧克力,静置2~3分钟后,用木勺轻轻搅拌均匀,切勿过度搅拌;

2.96g蛋黄和64g细砂糖(蛋黄用)混合放入搅拌碗中,用蛋抽搅拌至细砂糖完全溶解,把搅拌碗座入50~60度的热水中,直至蛋黄液温度达到37度后,把搅拌碗从热水中移出;



3.把巧克力溶液分2~3次倒入蛋黄溶液中,用蛋抽搅拌均匀,直至呈现柔滑有光泽的状态;

4.148g蛋白放入无油无水的干净搅拌碗中,用电动打蛋器高速打发,至整体颜色雪白的慕斯状时,一次性加入72g细砂糖,继续高速打发到提起打蛋头,垂落的蛋白霜能形成较大弯钩的湿性发泡状态;

5.48g可可粉和42g低筋面粉混合过筛,取一半的分量加入巧克力蛋黄糊中,用刮刀擦底翻拌均匀,加入一半分量的蛋白霜,继续用刮刀翻拌均匀,再依次加入剩余的粉类和蛋白霜重复动作;

6.把面糊倒入铺好油纸的模具中,在料理台上轻轻叩击模具底部50~100次以去除大气泡,送入预热好150度的烤箱中层烘烤40分钟;

7.烘烤结束后取出,马上连模具从5~10cm左右的高度,以垂直自由落体的方式摔在料理台上两次,之后放置到不烫手即可脱模,继续晾凉至微温后放入密封袋保存,吃之前切块并在表面筛糖粉即可。



 壹度可可小贴士:

1、原方子里特别说明了使用的巧克力是法芙娜塔诺丽,因此如果改用其他品种黑巧克力,请根据甜度微调蛋黄的糖量;

2、打发蛋白时为了确保蛋白霜的稳定和细腻,请一次性加入所有细砂糖,虽然可能会延长打发时间,但是这样打发的蛋白霜在翻拌时不易消泡;

3、巧克力和可可粉的品质直接影响蛋糕的味道。

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济南壹度可可培训学校期待大家学到这里,祝福大家学有所成!

济南壹度可可培训学校官网:
http://www.yidukeke.com/

全国报名咨询热线0531-87187860 在线咨询

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淡奶油 70g
蛋黄 96g
细砂糖(蛋黄用) 64g
蛋白 148g
细砂糖(蛋白用) 72g
可可粉 48g
低筋面粉 42g
 

 壹度可可带您制作古典巧克力蛋糕:

1.80g无盐发酵黄油和70g淡奶油放入小奶锅中,加热至微微沸腾时关火,加入掰成小块的90g黑巧克力,静置2~3分钟后,用木勺轻轻搅拌均匀,切勿过度搅拌;

2.96g蛋黄和64g细砂糖(蛋黄用)混合放入搅拌碗中,用蛋抽搅拌至细砂糖完全溶解,把搅拌碗座入50~60度的热水中,直至蛋黄液温度达到37度后,把搅拌碗从热水中移出;



3.把巧克力溶液分2~3次倒入蛋黄溶液中,用蛋抽搅拌均匀,直至呈现柔滑有光泽的状态;

4.148g蛋白放入无油无水的干净搅拌碗中,用电动打蛋器高速打发,至整体颜色雪白的慕斯状时,一次性加入72g细砂糖,继续高速打发到提起打蛋头,垂落的蛋白霜能形成较大弯钩的湿性发泡状态;

5.48g可可粉和42g低筋面粉混合过筛,取一半的分量加入巧克力蛋黄糊中,用刮刀擦底翻拌均匀,加入一半分量的蛋白霜,继续用刮刀翻拌均匀,再依次加入剩余的粉类和蛋白霜重复动作;

6.把面糊倒入铺好油纸的模具中,在料理台上轻轻叩击模具底部50~100次以去除大气泡,送入预热好150度的烤箱中层烘烤40分钟;

7.烘烤结束后取出,马上连模具从5~10cm左右的高度,以垂直自由落体的方式摔在料理台上两次,之后放置到不烫手即可脱模,继续晾凉至微温后放入密封袋保存,吃之前切块并在表面筛糖粉即可。



 壹度可可小贴士:

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2、打发蛋白时为了确保蛋白霜的稳定和细腻,请一次性加入所有细砂糖,虽然可能会延长打发时间,但是这样打发的蛋白霜在翻拌时不易消泡;

3、巧克力和可可粉的品质直接影响蛋糕的味道。

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