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济南哪有短期烘培培训?_新手学西点烘焙入门篇之鸡蛋

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        鸡蛋:

  在制作甜点时,需要根据情况发挥蛋白、蛋黄或者全蛋共同的特性来制作。

  打发蛋白会产生粗大的气泡,持续大发,气泡会越来越细腻,变成带有光泽的蛋白霜。

  蛋白里所蕴含的蛋白质,有减弱表面张力的作用,搅拌时混入大量空气来打发,这就是‘起泡性’,蛋白因此能打发成蛋白霜。

  

  裹入空气的蛋白,因蛋白质的结构被破坏,变得坚硬,所以能稳定气泡的形状,蛋黄也有少量的发泡特性。

  打发效果

  ★蛋白:气泡细腻,是最理想的打发状态

  搅拌蛋白时,会裹入空气进行打发。若太早加入砂糖会抑制蛋白的起泡性。

  ★蛋黄:起泡性较差

  蛋黄的打发起泡性较差,用电动打蛋器使劲搅拌到颜色发白、变得黏稠。

  和蛋白霜搅拌时要快速操作。

  ★全蛋:

  全蛋的打发需要隔水加热,加热后黏性变差,会裹入空气,比蛋白的起泡性要差。需要加热到接近人体温度后在打发。打发出来的气泡细腻,舀起来时非常顺滑。

  利用蛋白做成的糕点:

  ★戚风蛋糕:

  与面糊搅拌,尽量不要破坏蛋白霜,蛋糕会膨胀到和磨具一样大小。

  ★舒芙蕾:

  搅拌蛋白霜和卡士达奶油酱,隔水蒸烤而成。冷却后会塌陷,所以完成后需要立刻食用。

  ★马卡龙:

  在蛋白霜中加入杏仁粉,低温干燥烘烤而成。质地面润、入口即化。

  ★棉花糖:

  在蛋白霜中加入热糖浆和吉利丁,冷却整形后,在阴凉处放置半天即可。

  

  蛋黄和蛋白遇到加热就会凝固,蛋白和蛋黄的凝固将会有时间差。

  鸡蛋中所蕴含的蛋白质,一旦加热就会凝固,这被称作为‘热凝固型’。

  水分较多的蛋白,会慢慢受热,蛋黄则是一加热就会凝固。制作甜点时,在鸡蛋中加入牛奶、淡奶油、砂糖等,都是为了缓和这个凝固特性。

  凝固区别

  ★蛋白

  大约58°C就会呈现柔软的果冻状,开始凝固,到80°C,透明部分将会凝固成白色固体。★蛋黄在58°C时虽然没有变化,但是到65~70°C时就不会再流动,到80°C时就会变成粉末。★砂糖因砂糖的保水性,会使蛋液中的水分很难被排除,很难凝固。★淡奶油、牛奶水分过多时,蛋液也很难凝固。不过,添加少量牛奶或者淡奶油时,因矿物质增多,反而更有利于凝固。

  当蛋白凝固力量减弱时,就会形成柔软的状态。布丁、卡士达奶油酱、英式奶油酱等黏稠的质地就是依次而做成。

  布丁技巧

  ◆ 巧妙调整温度来加热凝固布丁的温度调节布丁隔水加热蒸烤时,不要加热过度,需要慢慢蒸烤。烤箱温度设置160°C左右,热水不超过100°C,这样材料中的水分就不会蒸发,模具周边的温度也很难上升。慢慢受热,就会形成口感顺滑的布丁。

 

  水分和油脂的均匀混合状态,被称之为‘乳化’。

  蛋黄中含有‘卵磷脂’,有助于油脂和水分乳化。因此,才可以搅拌成顺滑的奶状。鸡蛋中的水分,必须完全搅散能顺利完成乳化,因此必须用力搅匀。

  乳化

  ★分离

  黄油和蛋液开始搅拌时的状态是分离的。

  这也是温度过低时搅拌的状态,材料没有搅拌均匀,会变得粗糙。★乳化黄油中加入少量蛋液搅匀,在慢慢加入剩余蛋液搅拌,一直搅拌到顺滑。★油脂中搅拌蛋液制作黄油蛋糕面糊或者塔皮面团时,黄油中分次少量加入蛋液搅拌均匀,重复操作即可。★蛋液中搅拌油脂制作海绵蛋糕糊时,在加入蛋液的面糊中,放入黄油搅拌。同样分次少量加入,充分搅匀,重复操作

  其它效果

  ★黏性

  鸡蛋液具有黏性,在饼干、面团等表面,用刷子刷一层蛋黄、蛋液时,可以让面团和面团之间紧密贴合。

  ★光泽鸡蛋液加热烘烤后会产生光泽,刷涂蛋液可以烘烤出金黄色,刷涂蛋黄可以烘烤出有光泽的漂亮颜色。


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济南壹度可可烘焙培训学校官网:http://www.yidukeke.com/

 

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        鸡蛋:

  在制作甜点时,需要根据情况发挥蛋白、蛋黄或者全蛋共同的特性来制作。

  打发蛋白会产生粗大的气泡,持续大发,气泡会越来越细腻,变成带有光泽的蛋白霜。

  蛋白里所蕴含的蛋白质,有减弱表面张力的作用,搅拌时混入大量空气来打发,这就是‘起泡性’,蛋白因此能打发成蛋白霜。

  

  裹入空气的蛋白,因蛋白质的结构被破坏,变得坚硬,所以能稳定气泡的形状,蛋黄也有少量的发泡特性。

  打发效果

  ★蛋白:气泡细腻,是最理想的打发状态

  搅拌蛋白时,会裹入空气进行打发。若太早加入砂糖会抑制蛋白的起泡性。

  ★蛋黄:起泡性较差

  蛋黄的打发起泡性较差,用电动打蛋器使劲搅拌到颜色发白、变得黏稠。

  和蛋白霜搅拌时要快速操作。

  ★全蛋:

  全蛋的打发需要隔水加热,加热后黏性变差,会裹入空气,比蛋白的起泡性要差。需要加热到接近人体温度后在打发。打发出来的气泡细腻,舀起来时非常顺滑。

  利用蛋白做成的糕点:

  ★戚风蛋糕:

  与面糊搅拌,尽量不要破坏蛋白霜,蛋糕会膨胀到和磨具一样大小。

  ★舒芙蕾:

  搅拌蛋白霜和卡士达奶油酱,隔水蒸烤而成。冷却后会塌陷,所以完成后需要立刻食用。

  ★马卡龙:

  在蛋白霜中加入杏仁粉,低温干燥烘烤而成。质地面润、入口即化。

  ★棉花糖:

  在蛋白霜中加入热糖浆和吉利丁,冷却整形后,在阴凉处放置半天即可。

  

  蛋黄和蛋白遇到加热就会凝固,蛋白和蛋黄的凝固将会有时间差。

  鸡蛋中所蕴含的蛋白质,一旦加热就会凝固,这被称作为‘热凝固型’。

  水分较多的蛋白,会慢慢受热,蛋黄则是一加热就会凝固。制作甜点时,在鸡蛋中加入牛奶、淡奶油、砂糖等,都是为了缓和这个凝固特性。

  凝固区别

  ★蛋白

  大约58°C就会呈现柔软的果冻状,开始凝固,到80°C,透明部分将会凝固成白色固体。★蛋黄在58°C时虽然没有变化,但是到65~70°C时就不会再流动,到80°C时就会变成粉末。★砂糖因砂糖的保水性,会使蛋液中的水分很难被排除,很难凝固。★淡奶油、牛奶水分过多时,蛋液也很难凝固。不过,添加少量牛奶或者淡奶油时,因矿物质增多,反而更有利于凝固。

  当蛋白凝固力量减弱时,就会形成柔软的状态。布丁、卡士达奶油酱、英式奶油酱等黏稠的质地就是依次而做成。

  布丁技巧

  ◆ 巧妙调整温度来加热凝固布丁的温度调节布丁隔水加热蒸烤时,不要加热过度,需要慢慢蒸烤。烤箱温度设置160°C左右,热水不超过100°C,这样材料中的水分就不会蒸发,模具周边的温度也很难上升。慢慢受热,就会形成口感顺滑的布丁。

 

  水分和油脂的均匀混合状态,被称之为‘乳化’。

  蛋黄中含有‘卵磷脂’,有助于油脂和水分乳化。因此,才可以搅拌成顺滑的奶状。鸡蛋中的水分,必须完全搅散能顺利完成乳化,因此必须用力搅匀。

  乳化

  ★分离

  黄油和蛋液开始搅拌时的状态是分离的。

  这也是温度过低时搅拌的状态,材料没有搅拌均匀,会变得粗糙。★乳化黄油中加入少量蛋液搅匀,在慢慢加入剩余蛋液搅拌,一直搅拌到顺滑。★油脂中搅拌蛋液制作黄油蛋糕面糊或者塔皮面团时,黄油中分次少量加入蛋液搅拌均匀,重复操作即可。★蛋液中搅拌油脂制作海绵蛋糕糊时,在加入蛋液的面糊中,放入黄油搅拌。同样分次少量加入,充分搅匀,重复操作

  其它效果

  ★黏性

  鸡蛋液具有黏性,在饼干、面团等表面,用刷子刷一层蛋黄、蛋液时,可以让面团和面团之间紧密贴合。

  ★光泽鸡蛋液加热烘烤后会产生光泽,刷涂蛋液可以烘烤出金黄色,刷涂蛋黄可以烘烤出有光泽的漂亮颜色。


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