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壹度可可西点烘焙学院


用料  

脏脏月饼皮  
奶油奶酪 38克
糖粉 50克
酥油或黄油 100克
高筋面粉 140克
高脂可可粉 7克
杏仁粉 7克
月饼内陷  
白莲蓉 90克
奶油奶酪 125克
大杏仁 25克
提子干或葡萄干 55克
蔓越莓干 13.5克
橙皮丁 13.5克
脏脏淋面  
纯脂巧克力 100克
吉利丁片 2.5克
淡奶油 100克
防潮可可粉 适量(装饰表面)

黑金脏脏月饼的做法  

  1. 1.首先将所有制作脏脏月饼的原料,称重备用,准备好制作工具。

  2. 制作饼皮,准备干净容器将无盐黄油进行室温软化,夏天是非常容易软化的。

  3. 将软化好的黄油加入饼皮原料中的糖粉,糖粉更容易稀释黄油。

  4. 使用电动打蛋器进行打发,软化好的黄油与糖粉的结合是很容易打发的,打至完全混合均匀。

  5. 将搅拌均匀的黄油糊,把原料中的奶油奶酪加入,奶油奶酪最好提前切成小方块进行软化。

  6. 继续使用打蛋器进行搅拌,成混合体,黄油慢慢成乳白色,有点微微膨发状。

  7. 将月饼皮中的粉类使用筛网过筛到搅拌好的最终黄油糊内。

  8. 使用硅胶刮刀进行翻拌均匀,将所有粉类与黄油糊充分的混合均匀成面团。

  9. 最好将制作好的巧克力饼皮,装入保鲜袋或者保鲜膜包裹住,进行松弛,家里有开空调的话在空调环境下进行松弛就好,室温高的话就可以放保鲜冰箱进行松弛30分钟。

  10. 制作脏脏月饼内馅成分,准备好内陷的所有原料并称重备用。

  11. 内馅中的大杏仁或者核桃仁如果用的生的,需要提前进行烘烤熟的,然后进行使用。

  12. 将烤熟的大杏仁凉透,然后进行稍微切碎,也是可以使用核桃替换的。

  13. 准备干净的容器将内馅中的奶油奶酪和白莲蓉一起倒入容器。

  14. 使用打蛋器进行搅拌,一样的也是两者混合均匀。

  15. 最终混合均匀的成一团的状态,奶酪和白莲蓉完全稀释到一起。

  16. 将内馅中的干果类和果脯类,都倒入搅拌的乳酪白莲蓉内馅中。

  17. 使用硅胶刮刀进行翻拌均匀,内馅原料都充分的混合均匀。

  18. 将制作好的内馅同样放入保鲜袋,放入保鲜冰箱进行冷藏备用。

  19. 最终将冷藏好的饼皮和内馅同等份分成大小为35   克一个的小面团,月饼皮为35克内馅为35克,脏脏月饼的比例是饼皮和内馅1:1.并将饼皮和内馅滚圆放入放盘备用。

  20. 开始进行包制月饼,将饼皮用手或者擀面杖擀成圆形,能包裹住内馅就好,也不能太大。

  21. 用我们经常使用的虎口手法将月饼包好,收口要紧密。

  22. 使用小型钢圈慕斯模具,将包裹好的月饼放入钢圈,最底部可以撒少许的粉,防止粘连。

  23. 使用手的掌心位置,先轻轻的将包裹好的月饼按压平整,跟钢圈模具持平,我用的钢圈规格是直径6 高2.5厘米的,制作出来的月饼约为65-70克。

  24. 依次将所有的月饼按压整齐,排放在放盘中,稍微预留月饼之间的距离哈。

  25. 将烤箱提前预热,上管180° 下管 150°   烤箱预热好,将月饼放入烤箱,一般烤盘在烤箱的中下层烤制,烘烤时间为15分钟,上色最佳,根据自家烤箱来定最终时间,一般小烤箱烘烤15分钟是可以的。

  26. 将烤制完成的脏脏月饼从烤箱取出,放入烤盘或者烤网进行放凉。

  27. 烤好的脏脏月饼稍微有点余温的时候,就可以将钢圈模具取下来啦。快看是不是美美哒,这样我们脏脏月饼的胚子就制作完成了。

  28. 准备好制作巧克力淋面所有原料并称重。

  29. 提前将吉利丁片找干净容器使用冰水进行泡制,切记我们泡吉利丁的水必须用纯净水或者直饮水,因为吉利丁是直接加入巧克力中的,直接吃的东西,我们一定要注意卫生。

  30. 将淋面原料中的巧克力和淡奶油倒入无水无油的玻璃碗中,找个大一点容器进行隔水融化,水的温度控制在55-65度左右,巧克力是很容易融化的。

  31. 使用刮刀进行搅拌,最终搅拌完全混合均匀,然后将提前泡软的鱼胶片沥干水分,加入融化好的巧克力甘纳许中,用巧克力的余温将吉利丁分解至最终均匀,成表面光滑有光泽的巧克力浆。

  32. 将脏脏月饼胚均匀的放在烤网上,然后烤网下铺一个干净的烤盘或者容器,将调制好的巧克力浆均匀的淋在月饼胚上,巧克力浆会缓缓的流下来。

  33. 然后在空调环境下静止15分钟左右,巧克力淋面完全凝固以后,是完全凝固了,然后使用筛网筛上高脂防潮可可粉,记住是防潮可可粉哈,正常的可可粉是不防潮的呢。

  34. 快看完整漂亮的脏脏月饼制作完成了,自己可以选购一漂亮的小盒子,可以进行包装送人,你们会爱上这款月饼,赶快动手制作这款又好吃,又脏的月饼吧。感谢洋洋分享!

  35.  

全国报名咨询热线0531-87187860 在线咨询

即刻咨询,即有机会获取最新优惠活动

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用料  

脏脏月饼皮  
奶油奶酪 38克
糖粉 50克
酥油或黄油 100克
高筋面粉 140克
高脂可可粉 7克
杏仁粉 7克
月饼内陷  
白莲蓉 90克
奶油奶酪 125克
大杏仁 25克
提子干或葡萄干 55克
蔓越莓干 13.5克
橙皮丁 13.5克
脏脏淋面  
纯脂巧克力 100克
吉利丁片 2.5克
淡奶油 100克
防潮可可粉 适量(装饰表面)

黑金脏脏月饼的做法  

  1. 1.首先将所有制作脏脏月饼的原料,称重备用,准备好制作工具。

  2. 制作饼皮,准备干净容器将无盐黄油进行室温软化,夏天是非常容易软化的。

  3. 将软化好的黄油加入饼皮原料中的糖粉,糖粉更容易稀释黄油。

  4. 使用电动打蛋器进行打发,软化好的黄油与糖粉的结合是很容易打发的,打至完全混合均匀。

  5. 将搅拌均匀的黄油糊,把原料中的奶油奶酪加入,奶油奶酪最好提前切成小方块进行软化。

  6. 继续使用打蛋器进行搅拌,成混合体,黄油慢慢成乳白色,有点微微膨发状。

  7. 将月饼皮中的粉类使用筛网过筛到搅拌好的最终黄油糊内。

  8. 使用硅胶刮刀进行翻拌均匀,将所有粉类与黄油糊充分的混合均匀成面团。

  9. 最好将制作好的巧克力饼皮,装入保鲜袋或者保鲜膜包裹住,进行松弛,家里有开空调的话在空调环境下进行松弛就好,室温高的话就可以放保鲜冰箱进行松弛30分钟。

  10. 制作脏脏月饼内馅成分,准备好内陷的所有原料并称重备用。

  11. 内馅中的大杏仁或者核桃仁如果用的生的,需要提前进行烘烤熟的,然后进行使用。

  12. 将烤熟的大杏仁凉透,然后进行稍微切碎,也是可以使用核桃替换的。

  13. 准备干净的容器将内馅中的奶油奶酪和白莲蓉一起倒入容器。

  14. 使用打蛋器进行搅拌,一样的也是两者混合均匀。

  15. 最终混合均匀的成一团的状态,奶酪和白莲蓉完全稀释到一起。

  16. 将内馅中的干果类和果脯类,都倒入搅拌的乳酪白莲蓉内馅中。

  17. 使用硅胶刮刀进行翻拌均匀,内馅原料都充分的混合均匀。

  18. 将制作好的内馅同样放入保鲜袋,放入保鲜冰箱进行冷藏备用。

  19. 最终将冷藏好的饼皮和内馅同等份分成大小为35   克一个的小面团,月饼皮为35克内馅为35克,脏脏月饼的比例是饼皮和内馅1:1.并将饼皮和内馅滚圆放入放盘备用。

  20. 开始进行包制月饼,将饼皮用手或者擀面杖擀成圆形,能包裹住内馅就好,也不能太大。

  21. 用我们经常使用的虎口手法将月饼包好,收口要紧密。

  22. 使用小型钢圈慕斯模具,将包裹好的月饼放入钢圈,最底部可以撒少许的粉,防止粘连。

  23. 使用手的掌心位置,先轻轻的将包裹好的月饼按压平整,跟钢圈模具持平,我用的钢圈规格是直径6 高2.5厘米的,制作出来的月饼约为65-70克。

  24. 依次将所有的月饼按压整齐,排放在放盘中,稍微预留月饼之间的距离哈。

  25. 将烤箱提前预热,上管180° 下管 150°   烤箱预热好,将月饼放入烤箱,一般烤盘在烤箱的中下层烤制,烘烤时间为15分钟,上色最佳,根据自家烤箱来定最终时间,一般小烤箱烘烤15分钟是可以的。

  26. 将烤制完成的脏脏月饼从烤箱取出,放入烤盘或者烤网进行放凉。

  27. 烤好的脏脏月饼稍微有点余温的时候,就可以将钢圈模具取下来啦。快看是不是美美哒,这样我们脏脏月饼的胚子就制作完成了。

  28. 准备好制作巧克力淋面所有原料并称重。

  29. 提前将吉利丁片找干净容器使用冰水进行泡制,切记我们泡吉利丁的水必须用纯净水或者直饮水,因为吉利丁是直接加入巧克力中的,直接吃的东西,我们一定要注意卫生。

  30. 将淋面原料中的巧克力和淡奶油倒入无水无油的玻璃碗中,找个大一点容器进行隔水融化,水的温度控制在55-65度左右,巧克力是很容易融化的。

  31. 使用刮刀进行搅拌,最终搅拌完全混合均匀,然后将提前泡软的鱼胶片沥干水分,加入融化好的巧克力甘纳许中,用巧克力的余温将吉利丁分解至最终均匀,成表面光滑有光泽的巧克力浆。

  32. 将脏脏月饼胚均匀的放在烤网上,然后烤网下铺一个干净的烤盘或者容器,将调制好的巧克力浆均匀的淋在月饼胚上,巧克力浆会缓缓的流下来。

  33. 然后在空调环境下静止15分钟左右,巧克力淋面完全凝固以后,是完全凝固了,然后使用筛网筛上高脂防潮可可粉,记住是防潮可可粉哈,正常的可可粉是不防潮的呢。

  34. 快看完整漂亮的脏脏月饼制作完成了,自己可以选购一漂亮的小盒子,可以进行包装送人,你们会爱上这款月饼,赶快动手制作这款又好吃,又脏的月饼吧。感谢洋洋分享!

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