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面包制作过程中的常见的12个问题

时间:2017-08-15   访问量:1282

 1、为什么出炉后的面包体积小 ?

  ①酵母量不足或酵母量多糖少,酵母过于陈旧或储存温度太高,新鲜酵母未解冻。

  ②面粉储存太久或太新鲜,面粉筋度太弱或太强。

  ③面团含盐量、糖量、油脂、牛奶太多,改良剂太多或太少,使用了软水、硬水、碱性水、硫磺水,含有亚论摩尼亚气等等。

  ④面团用量和温度不当,搅拌速度、发酵的时间和温度过量或不足。

  ⑤烤盘涂油太多,温度、烤焗时间配合不当,或蒸气不足、气压太大等等。

  2、为什么出炉后的面包体积大 ?

  ①面粉质量差,盐量不足。

  ②发酵时间太久。

  ③焗炉温度过低。

  3、为什么出炉后的面包表皮太厚?

  ①面粉筋度太强,面团量不足。

  ②油脂量不当,糖、牛奶用量少,改良剂太多。

  ③发酵太久或缺淀粉酵素。

  ④湿度、温度不正确。

  ⑤烤盘油多。

  ⑥受机械损害。

 4、为什么出炉后的面包表皮有气泡 ?

  ①面团软。

  ②发酵不足。

  ③搅拌过度。

  ④发酵室湿度太高。

 5、为什么出炉后的面包表皮裂开 ?

  ①配方成分低。

  ②老面团。

  ③发酵不足,或发酵湿度、温度太高。

  ④烤焗时火力大。

 6、为什么出炉后的面包表面无光泽 ?

  ①缺少盐。

  ②配方成分低,改良剂太多。

  ③老面团,或撒粉太多。

  ④发酵室温度太高,或缺淀粉酵素。

  ⑤焗炉蒸气不足,炉温低。

  7、为什么出炉后的面包内部有空洞 ?

  ①刚磨出的新粉。

  ②水质不合标准。

  ③盐少或油脂硬、改良剂太多,或淀粉酵素不当。

  ④搅拌不均匀,过久或不足,速度太快。

  ⑤发酵太久或靠近热源,温度、湿度不正确。

  ⑥撒粉多。

  ⑦烤焗温度不高,或烤盘大。

  ⑧整形机滚轴太热。

  8、为什么出炉后的面包易发霉 ?

  ①面粉质劣或储放太久。

  ②糖、油脂、奶粉用量不足。

  ③面团不软或太硬,搅拌不均匀。

  ④发酵湿度不当,湿度高,时间久,或淀粉酵素作用过强。

  ⑤撒粉太多。

  ⑥烤焗出炉冷却太久,烤炉温度低,缺蒸气。

  ⑦包装、运输条件不好。

 9、为什么出炉后的面包头部有顶盖 ?

  ①使用的是刚磨出来的新面粉,或者筋度太低,或者品质不良。

  ②面团太硬。

  ③发酵室内湿度太低,或时间不足,或缺乏淀粉酵素。

 

  ④焗炉蒸气少,或火力太高。

 10、为什么出炉后的面包表面有斑点 ?

  ①奶粉没溶解或材料没拌匀,或沾上糖粒。

  ②发酵室内水蒸气凝结成水滴。

 11、为什么出炉后的面包表皮颜色浅 ?

  ①水质硬度太低。

  ②面粉储放时间和发酵时间太长,淀粉酵素不足。

  ③奶粉、糖量不足,改良剂太多。

  ④撒粉太多。

  ⑤发酵室湿度不高,焗炉湿度太低、上火不足,烤焗时间不够
       ⑥搅拌不足。

12、为什么出炉后的面包内部有硬质条纹 ?

  ①面粉质量不好或没有筛匀,与其他材料如酵母搅拌不匀,撒粉多。

  ②改良剂、油脂用量不当。

  ③烤盘内涂油太多。

  ④发酵湿度大或发酵效果不好。
 

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