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学天然酵母面包 | 正宗法式洛代夫面包!

时间:2020-08-01   访问量:1281
  水果洛代夫面包
 
  正宗法式天然酵母
 
  壹度可可西点烘焙学院
  今天给大家分享的是我们壹度可可的的配方,这是一款在烘焙界号称“水果面包之王”的面包。此次将分享给大家洛代夫的变化款,在洛代夫的制作中,每个人的手法多少都会有些许差别,但都有一个共同的特点--超级高的含水量。极其湿润的内馅以及丰富的口感而令人垂涎不已。
  洛代夫起源于法国南部的一个小镇上,使用发酵种和酵母、高含水的面团,不经测量分割、整形,就进行烘烤,完全展现面粉的香气。洛代夫面包,是一种主食面包,法国名字叫Pain de Lodeve,成分很简单,只有面粉、水、盐和酵母。这款面包的含水量比较大,内心柔软略有嚼劲,表皮是脆的,一般用来切片抹酱或者夹馅。面包的鲜甜和轻微的酸味恰到好处,口感丰富香气扑鼻。
 
  配方分享
 
固态酵种

石磨

T80

T65

 

 

 液态鲁邦种 
95g 225g 150g 31g
主面团

石磨

T80

传统

T65

 

固体

酵种

酵母
100g 900g 500g 2g 700g
后加水 蓝莓干 黑朗
姆酒
葡萄干
250g 26g 180g 80g 20g
蔓越
莓干

酒渍果干:浸泡后隔夜使用
120g
  本款面包的面粉选用了吸水量较差的石磨T80面粉和传统T65面粉,用隔夜发酵的固态酵种带出面包的香味和质感,同时加入大量酒渍果干使面包的香气浓郁且富有层次感,会比较适合我们中国人的口味。
 
  制作步骤
 
  一、固态酵种的制作:将液态鲁邦种、面粉和水拌匀至光滑,完成目标温度为26℃,划十字刀口,放入发酵箱室温发酵8~15个小时。
  二、主面团的搅拌:将除固体酵种以外所有材料放入搅拌缸,搅拌混合均匀加入固态面种,搅拌光滑后加入后加水混合均匀,加入酒渍果干混合均匀,完成面团温度22~24度。
  三、发酵:将面团放入发酵箱进行发酵,室温发酵一个小时,进行一次翻面,继续发酵一个小时左右。
  把面团放置发酵布上整理成长条状,固定形状发酵30分钟左右。
  四、用刀将面团裁成三角形,发酵布固定发酵松弛发酵15分钟左右。
  五、烘烤:预热烤箱上火260下火240,放入面团后上火240下火220。放蒸汽,依面团大小烘烤35分钟左右。
  这款面包含水量较高,操作起来有一定的难度。这是一款非常具有可玩性的面包,当你掌握了面团的搅拌和发酵控制,就可以随心所欲去修改创作,做出属于自己独有味道的洛代夫面包。
  小贴士
 
  壹度可可西点烘焙学院
  注意:
 
  1、在转移面团时醒发布上需要多撒些手粉,面团相对较脆弱,制作时需要温柔对待。
 
  2、每次切割面团时需要轻轻按压边缘,使切口粘合,防止面团瘫软和塌流。
 
  3、温度和发酵都需要控制好,醒发的时间如果不好控制,可以先将面团、放在低温环境下抑制酵母菌的发酵,合适的时间再将面团发酵。
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