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蛋糕培训 | 制作慕斯蛋糕的七个技巧

时间:2020-08-04   访问量:1098
  慕斯蛋糕实用技巧
  大家好,我是小编--大王
 
  掌握这7个技巧做出完美又好吃的慕斯蛋糕!
 
  常见的问题及解决方法~
 
  壹度可可西点烘焙学院
  一:慕斯蛋糕不凝固怎么办?
 
  一般是放入冰箱冷藏4小时,如果冷藏超过一夜还不凝固,就是胶质材料少了!
 
  解决方法:取出并将液体部分的材料倒出,与蛋糕体部分完全分离开,加入一些融化的胶质材料液体,力度轻柔地搅拌均匀,然后倒回去并继续冷藏即可!
  二:如何判断慕斯中淡奶油的打发状态?
 
  判断方法有两种:
 
  1、加入细砂糖后用电动打蛋器中速打发。一开始是完全的液体,随着打蛋器的搅动,慢慢会变得浓稠,继续打发,液体会完全消失,出现的是稍微膨胀后的糊状,再稍稍打发,慢慢就会出现不是很清晰的纹路,提起打蛋器,滴落的奶油液痕迹不会很快消失。
 
  2、把打发过的淡奶油连容器一起略侧向一边。如果淡奶油以很缓慢的速度流向盆子底部,说明适合拿来做慕斯,无需打发到一点都不会流动的状态。如果淡奶油打过了,可以再加入一些没打发的淡奶油,略微搅拌即可。
  三:做慕斯时,打发淡奶油和辅料混合的需要注意什么?
 
  很多人觉得只要把所有准备好的材料一一混合就可以。其实,不是所有的慕斯糊都可以这样做,有些材料必须要过筛后才会达到细腻的口感。
 
  例如:草莓慕斯糊,有些人会把草莓用料理机打碎后马上加入融化的吉利丁液,接着就跟打发好的淡奶油混合。这样做出来的草莓慕斯,很多时候口感上没有想象中那么细腻滑嫩。
 
  如果想要那种细腻感,就要用很细的粉筛过筛一遍草莓糊,再倒入淡奶油中切拌均匀。如果用自制的草莓果酱来做慕斯,会比用新鲜草莓做出来的口感更好。
 
  辅料在冷却时的温度很关键,温度越高就越稀,反之,温度越低,辅料就会越稠,所以一般会控制在40℃左右时加入淡奶油,效果最好。
  四:慕斯糊过稀或过稠怎么办?
 
  夏季:慕斯糊做好后很多人都觉得很稀,这时候千万别直接倒进模具中,否则蛋糕体就会在模具中浮起来。应该把过稀的慕斯糊放入冰箱冷藏几分钟,等略浓稠时再拿出来切拌均匀,倒进模具中。
 
  冬季:往往刚做好不久的慕斯糊还没等倒入模具,就完全凝固起来,这时可以把装慕斯糊的容器放在温水中水浴几十秒(具体可以根据自己凝固的程度来决定时间),再拿出来切拌均匀,倒入模具中即可。
  五:慕斯糊的方子因季节和温差的关系,怎么控制方子中的量?
 
  夏季:方子中的吉利丁片适当要多增加一片(5g)或半片(2.5g),才能保证慕斯糊不会因为温度高而软榻。
 
  冬季:适当减少一片(5g)或半片(2.5g)。吉利丁片在使用前必须在冷水(最好是冰水)中浸泡柔软了才可以使用,只要是融化了的吉利丁片就会发挥凝固作用。
 
  如果是进口的吉利丁粉,凝固力比吉利丁片要好很多,使用时的量可以适当比片状减少1/3左右。吉利丁粉在使用时要适当的加水,这个水的量不能太多,一般加吉利丁粉量的2倍左右,如果水加多了,就会影响凝固力。
  六:怎么做到完美脱模?
 
  很多人慕斯脱模后,边缘都不是很平整,很多做法中都写到用喷枪、热毛巾或电吹风来脱模。热毛巾的不好之处是不能使整个模具的边缘都能很到位的热敷到。
 
  电吹风开中档或喷枪开小火,沿着模具边缘稍微升温,直到用手轻轻向下拉,能够轻松滑下就可以。千万不要强制的向下拉模具,这样会出来不完整的边缘。如果觉得脱模后的蛋糕边缘有点软化,先放进冰箱冷藏几分钟再继续操作。
  七:慕斯糊中材料的比例?
 
  慕斯可以分为2部分,一是淡奶油部分,二是辅料部分(除奶油外的所有材料)。
 
  1、需要注意的是各种辅料的量,喜欢味道重一些的,果酱或巧克力之类的可以多放一点,但不是越多越好!慕斯蛋糕最好吃的地方是浓浓奶香下透出的果香或其他辅料的香甜,而不是辅料味下透出的奶香。
 
  2、一般,1个6寸圆模的慕斯(用2片戚风蛋糕片做夹层)中,淡奶油量一般为125g,辅料的量控制在100g左右为宜,不然慕斯会太稀,吉利丁篇7.5g左右。
 
  3、喜欢慕斯口感更Q一些的,可以加大胶质材料的量。
 
  4、8寸的慕斯按6寸配方的2倍量做!
 
  5、但是也有特例,如巧克力慕斯中,如果辅料中含有大量巧克力,那么吉利丁的用量就要少。细砂糖的量也是根据某口味的材料来增减,不能一直是不变的量。
  例如:酸奶口味的慕斯跟巧克力口味的慕斯,细砂糖的量就会适当的调整。酸奶虽然有甜度,但还有酸的口感,放细砂糖就要比巧克力口味的稍微多加10g或20g;巧克力本身甜度就比较大,虽然有纯牛奶的调和,但还是不能比酸奶口味放的多。甜度太大的慕斯,稍微多吃几口就会觉得蛋糕很腻。
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