学裱花蛋糕制作 | 常用的五种动物性淡奶油综合测评及常见问题解
时间：2020-08-15 访问量：1556
大家好，我是小编--大王。今天给大家整理分享下我们烘焙中会经常用到的5种动物性淡奶油。无论是打发后作为裱花装饰蛋糕的抹面和夹层，还是直接作为液体原料为烘焙产品增香增味，动物性淡奶油都绝对是入坑烘焙后需要大量消耗的必备原料之一。
区别于传统低端烘焙产品中使用的“植脂奶油（人造奶油）”，动物性淡奶油来源于天然的奶制品，美味的同时又相对健康。在私房烘焙出单时，“使用动物性淡奶油”也常常被作为卖点来进行宣传。
学做蛋糕的第一步，要学会打发奶油，关于淡奶油的品牌市面上也有很多，，到底哪个牌子的淡奶油性价比最高，哪个牌子的淡奶油最好吃，一定有很多人在纠结。
今天，我们选择了最常用的8个品牌，从几个普适的指标入手，在同等环境下，进行了深度评测。但每个人的使用环境和兴趣爱好，结果仅做参考。
淡奶油知识科普
（一）什么是淡奶油？
（二）淡奶油，稀奶油是不是一回事？
课堂知识
①淡奶油一般都指可以打发裱花用的动物奶油，脂肪含量一般在30%~36%，打发成固体状后可以用于蛋糕装饰，也可以制作冰淇淋、慕斯蛋糕、提拉米苏等做面包的时候加一些淡奶油也会让面包更加松软。
②稀奶油（鲜奶油）是从牛奶中分离出来的奶油的总称。脂肪含量低于36%的是轻奶油，也叫淡奶油。重奶油脂肪含量大于36%，就叫高脂奶油或浓奶油。
安佳是来自新西兰的乳制品牌，也是市面上较常选择的一款奶油。
颜色：偏黄
口感：奶味醇厚
打发效果：打发时间相对略长，质地顺滑，松软
稳定性：稳定性一般
适合制作：冰淇淋、饼干、烹煮等
源自法国的总统淡奶油，创于1968年，法国大型乳制品制造商Lactalis集团旗下品牌，特点是口感好，稳定性较好。
颜色：乳白色、偏白
口感：奶香浓郁、口感好、入口顺滑
打法效果：打法速度一般，质地轻盈、细滑
稳定性：较好
适合制作：慕斯、布丁、芝士蛋糕、烹煮等
源自英国的蓝风车，目前能在国内买到的最好的几款淡奶油之一。其具有稳定好、无多余添加剂及风味香醇的特点，深受烘焙爱好者欢迎。
颜色：偏黄
口感：奶香浓郁，风味醇香
打发效果：打法速度快，质地细腻、浓稠
稳定性：稳定性较好，不易化。
适合制作：各种含有淡奶油的甜品均可使用
铁塔原产于法国，市场上也算是比较有知名度的品牌。特点是易打发，口感好，奶香十足，香滑细腻。
颜色：偏白
口感：奶香浓郁、口感轻盈
打发效果：较容易打发，质地细腻
稳定性：稳定性较好
适合制作：各种含有淡奶油的甜品均可使用
肯迪雅原产于法国，15年总理出访法国带回来的进口项目。肯迪雅在法国知名度很高，销量非常好，优质奶源保证，味道醇香浓厚。
颜色：偏白
口感：奶香浓郁、清爽不腻、甜度适中
打发效果：较容易打发，质地细腻
稳定性：稳定性较好
适合制作：各种含有淡奶油的甜品均可使用
淡奶油的颜色
淡奶油虽然都是“乳白色”但也有偏黄或偏白这样观感上的差异。
从上图中我们就可以明显地感觉到，安佳淡奶油的颜色是最偏向于黄色的，其次是蓝风车，而铁塔、肯迪雅和总统3款淡奶油更偏向于白色。
我们在使用淡奶油时，有时需要涉及到调色的操作，考虑到成品颜色最终呈现效果的时候，如果淡奶油底色偏白的，就更有利于调出准确的颜色，使得我们预期中成品的颜色能够得到正确的呈现。
根据以上奶油打发
我们来看看打发时间要多久
先来说说我们进行打发时间测试的几个前提：
5款淡奶油在打发前，均经过温度为4度左右、时间为24小时以上的充分冷藏。（建议大家在打发淡奶油前都不要忽略此流程。）
在淡奶油倒入打蛋盆后，均使用红外线测温对淡奶油液体表面的温度进行了快速测温，以保证每款淡奶油的起始打发温度基本一致。
将5款淡奶油各取100克，使用同一台博世打蛋器的同一个档位（最高档），同样打发到9分发花纹硬挺的状态，并全程使用计时器来记录它们的打发时间。
品牌打发时间
蓝风车3：21秒
安佳4：09秒
铁塔2：30秒
总统4：51秒
肯迪雅2：40秒
其中安佳淡奶油和总统淡奶油算是打发时间较长的选手。蓝风车淡奶油的打发时间适中。肯迪雅和铁塔淡奶油则打发速度超快，几乎只需耗时最长的总统淡奶油一半的打发时间就能完成。
打发好后的奶油
我们分别挤出各式裱花形状
打发淡奶油常见问题解析
淡奶油打发之前为什么要冷藏？
淡奶油打发之前要放在冰箱冷藏12小时以上，通过冷藏之后的淡奶油，打发效果会更好、更稳定，有蓬松感，没有冷藏的淡奶油很难打发。
夏天打发淡奶油,为什么要隔冰块水打发？
夏天打发淡奶油，最重要的一个步骤就是要隔冰块水打发，或者在搅拌桶底部垫一个冰袋，这样做的目的是为了使淡奶油在打发的过程中一直处于低温的状态，避免室温过高，淡奶油温度也变高，导致打发失败。
淡奶油打发过程中需要调速吗？
打发淡奶油首先要用低速将细砂糖完全融化，还可以防止液体状态的淡奶油飞溅。等淡奶油稍微变得浓稠，就可以调至中速打发至6成，这个状态的淡奶油适用于制作慕斯馅料和冰淇淋等产品，如果是用于抹蛋糕胚和裱花，就需要继续高速打发至有明显纹路的状态。
为什么有的淡奶油打发的时间短，有的打发时间长？
不同品牌的淡奶油乳脂肪的含量不同，打发所需的时间也不同。通常乳脂肪含量越高，打发的速度越快。
为什么淡奶油打发之后，奶油中的砂糖还没有完全融化。
打发淡奶油，建议选择幼砂糖或者较细的砂糖，原因是幼砂糖和较细的砂糖在打发的过程中，可以最快的速度融化。普通砂糖的颗粒较大，会出现淡奶油打发好了，砂糖还没有完全融化的现象。
淡奶油打发过度有补救方法吗？
如果只是稍微打发过度，可以继续加入适量未打发的淡奶油，用打蛋器重新搅拌均匀。
淡奶油出现油水分离的原因有哪些，怎么补救？
淡奶油出现油水分离可能是因为打发过度，或者是淡奶油放入冰冻层被“冻伤”。可在淡奶油中添加全脂奶粉，然后再用手动打蛋器搅拌均匀，油水分离现象就会消失了。但这种奶油会呈慕斯糊那样的浓稠状态，不适合用作蛋糕抹面，可以用来制作慕斯或者冰淇淋。
如何判断淡奶油的打发程度？
判断淡奶油打发程度，可将打蛋头提起，观察打蛋头尖的奶油状态来判断：
湿性发泡：峰尖很软，有一个很大的弧度，仍然会有流性。适用于制作慕斯、冰淇淋等甜品。
中性发泡：呈软峰状，依然会有钩状产生，但是奶油已经相对挺立，可以用于蛋糕抹面。
干性发泡：呈硬峰状，球尖的奶油直立无钩，可以用于裱花、蛋糕抹面等。
图文来源于网络如涉及侵权请联系删除!
咱们明天继续
