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学裱花蛋糕制作 | 常用的五种动物性淡奶油综合测评及常见问题解

时间:2020-08-15   访问量:1208
  大家好,我是小编--大王。今天给大家整理分享下我们烘焙中会经常用到的5种动物性淡奶油。无论是打发后作为裱花装饰蛋糕的抹面和夹层,还是直接作为液体原料为烘焙产品增香增味,动物性淡奶油都绝对是入坑烘焙后需要大量消耗的必备原料之一。
  区别于传统低端烘焙产品中使用的“植脂奶油(人造奶油)”,动物性淡奶油来源于天然的奶制品,美味的同时又相对健康。在私房烘焙出单时,“使用动物性淡奶油”也常常被作为卖点来进行宣传。
  学做蛋糕的第一步,要学会打发奶油,关于淡奶油的品牌市面上也有很多,,到底哪个牌子的淡奶油性价比最高,哪个牌子的淡奶油最好吃,一定有很多人在纠结。
  今天,我们选择了最常用的8个品牌,从几个普适的指标入手,在同等环境下,进行了深度评测。但每个人的使用环境和兴趣爱好,结果仅做参考。
 
  淡奶油知识科普
 
  (一)什么是淡奶油?
 
  (二)淡奶油,稀奶油是不是一回事?
 
  课堂知识
 
  ①淡奶油一般都指可以打发裱花用的动物奶油,脂肪含量一般在30%~36%,打发成固体状后可以用于蛋糕装饰,也可以制作冰淇淋、慕斯蛋糕、提拉米苏等做面包的时候加一些淡奶油也会让面包更加松软。
 
  ②稀奶油(鲜奶油)是从牛奶中分离出来的奶油的总称。脂肪含量低于36%的是轻奶油,也叫淡奶油。重奶油脂肪含量大于36%,就叫高脂奶油或浓奶油。
  安佳是来自新西兰的乳制品牌,也是市面上较常选择的一款奶油。
  颜色:偏黄
 
  口感:奶味醇厚
 
  打发效果:打发时间相对略长,质地顺滑,松软
 
  稳定性:稳定性一般
 
  适合制作:冰淇淋、饼干、烹煮等
 
  源自法国的总统淡奶油,创于1968年,法国大型乳制品制造商Lactalis集团旗下品牌,特点是口感好,稳定性较好。
  颜色:乳白色、偏白
 
  口感:奶香浓郁、口感好、入口顺滑
 
  打法效果:打法速度一般,质地轻盈、细滑
 
  稳定性:较好
 
  适合制作:慕斯、布丁、芝士蛋糕、烹煮等
 
  源自英国的蓝风车,目前能在国内买到的最好的几款淡奶油之一。其具有稳定好、无多余添加剂及风味香醇的特点,深受烘焙爱好者欢迎。
  颜色:偏黄
 
  口感:奶香浓郁,风味醇香
 
  打发效果:打法速度快,质地细腻、浓稠
 
  稳定性:稳定性较好,不易化。
 
  适合制作:各种含有淡奶油的甜品均可使用
 
  铁塔原产于法国,市场上也算是比较有知名度的品牌。特点是易打发,口感好,奶香十足,香滑细腻。
  颜色:偏白
 
  口感:奶香浓郁、口感轻盈
 
  打发效果:较容易打发,质地细腻
 
  稳定性:稳定性较好
 
  适合制作:各种含有淡奶油的甜品均可使用
 
  肯迪雅原产于法国,15年总理出访法国带回来的进口项目。肯迪雅在法国知名度很高,销量非常好,优质奶源保证,味道醇香浓厚。
  颜色:偏白
 
  口感:奶香浓郁、清爽不腻、甜度适中
 
  打发效果:较容易打发,质地细腻
 
  稳定性:稳定性较好
 
  适合制作:各种含有淡奶油的甜品均可使用
  淡奶油的颜色
 
  淡奶油虽然都是“乳白色”但也有偏黄或偏白这样观感上的差异。
 
  从上图中我们就可以明显地感觉到,安佳淡奶油的颜色是最偏向于黄色的,其次是蓝风车,而铁塔、肯迪雅和总统3款淡奶油更偏向于白色。
  我们在使用淡奶油时,有时需要涉及到调色的操作,考虑到成品颜色最终呈现效果的时候,如果淡奶油底色偏白的,就更有利于调出准确的颜色,使得我们预期中成品的颜色能够得到正确的呈现。
  根据以上奶油打发
 
  我们来看看打发时间要多久
 
  先来说说我们进行打发时间测试的几个前提:
 
  5款淡奶油在打发前,均经过温度为4度左右、时间为24小时以上的充分冷藏。(建议大家在打发淡奶油前都不要忽略此流程。)
 
  在淡奶油倒入打蛋盆后,均使用红外线测温对淡奶油液体表面的温度进行了快速测温,以保证每款淡奶油的起始打发温度基本一致。
 
  将5款淡奶油各取100克,使用同一台博世打蛋器的同一个档位(最高档),同样打发到9分发花纹硬挺的状态,并全程使用计时器来记录它们的打发时间。
 
  品牌打发时间
 
  蓝风车3:21秒
 
  安佳4:09秒
 
  铁塔2:30秒
 
  总统4:51秒
 
  肯迪雅2:40秒
 
  其中安佳淡奶油和总统淡奶油算是打发时间较长的选手。蓝风车淡奶油的打发时间适中。肯迪雅和铁塔淡奶油则打发速度超快,几乎只需耗时最长的总统淡奶油一半的打发时间就能完成。
  打发好后的奶油
 
  我们分别挤出各式裱花形状
  打发淡奶油常见问题解析
 
  淡奶油打发之前为什么要冷藏?
 
  淡奶油打发之前要放在冰箱冷藏12小时以上,通过冷藏之后的淡奶油,打发效果会更好、更稳定,有蓬松感,没有冷藏的淡奶油很难打发。
 
  夏天打发淡奶油,为什么要隔冰块水打发?
 
  夏天打发淡奶油,最重要的一个步骤就是要隔冰块水打发,或者在搅拌桶底部垫一个冰袋,这样做的目的是为了使淡奶油在打发的过程中一直处于低温的状态,避免室温过高,淡奶油温度也变高,导致打发失败。
 
  淡奶油打发过程中需要调速吗?
 
  打发淡奶油首先要用低速将细砂糖完全融化,还可以防止液体状态的淡奶油飞溅。等淡奶油稍微变得浓稠,就可以调至中速打发至6成,这个状态的淡奶油适用于制作慕斯馅料和冰淇淋等产品,如果是用于抹蛋糕胚和裱花,就需要继续高速打发至有明显纹路的状态。
 
  为什么有的淡奶油打发的时间短,有的打发时间长?
 
  不同品牌的淡奶油乳脂肪的含量不同,打发所需的时间也不同。通常乳脂肪含量越高,打发的速度越快。
 
  为什么淡奶油打发之后,奶油中的砂糖还没有完全融化。
 
  打发淡奶油,建议选择幼砂糖或者较细的砂糖,原因是幼砂糖和较细的砂糖在打发的过程中,可以最快的速度融化。普通砂糖的颗粒较大,会出现淡奶油打发好了,砂糖还没有完全融化的现象。
 
  淡奶油打发过度有补救方法吗?
 
  如果只是稍微打发过度,可以继续加入适量未打发的淡奶油,用打蛋器重新搅拌均匀。
 
  淡奶油出现油水分离的原因有哪些,怎么补救?
 
  淡奶油出现油水分离可能是因为打发过度,或者是淡奶油放入冰冻层被“冻伤”。可在淡奶油中添加全脂奶粉,然后再用手动打蛋器搅拌均匀,油水分离现象就会消失了。但这种奶油会呈慕斯糊那样的浓稠状态,不适合用作蛋糕抹面,可以用来制作慕斯或者冰淇淋。
 
  如何判断淡奶油的打发程度?
 
  判断淡奶油打发程度,可将打蛋头提起,观察打蛋头尖的奶油状态来判断:
 
  湿性发泡:峰尖很软,有一个很大的弧度,仍然会有流性。适用于制作慕斯、冰淇淋等甜品。
 
  中性发泡:呈软峰状,依然会有钩状产生,但是奶油已经相对挺立,可以用于蛋糕抹面。
 
  干性发泡:呈硬峰状,球尖的奶油直立无钩,可以用于裱花、蛋糕抹面等。

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  咱们明天继续
 
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